Welche Kräuter in der Küche nicht fehlen dürfen und welche Gerichte man am besten womit würzt erklärt Inge Daberer, passionierte Köchin und Veranstalterin von Kräuterkochkursen im Biohotel Daberer. Im Gespräch mit derStandard.at stellt sie den hauseigenen Kräutergarten vor und gibt praktische Tipps zum Kochen mit Kräutern.
Petersilie
In Europa gehört die Petersilie zu den verbreitetsten Küchenkräutern überhaupt. Sie wird gerne für Eier-, Fisch-, Fleisch-, Geflügel-, Kartoffel- und Reisgerichte, Salate oder Suppen verwendet. Die Blätter werden als Gewürzkraut meist roh oder nur kurz erhitzt verwendet, da sie sonst das typische Aroma verlieren. "Mit den Klassikern Petersilie und Kerbel kann man eigentlich nichts falsch machen", erklärt Inge Daberer.
Kerbel
In der Küche ersetzt Kerbel oft die Petersilie, auch optisch sind sie zum Verwechseln ähnlich. Er passt ausgezeichnet zu Soßen, Suppen, Fisch, Omeletts, Geflügel, Salaten und Kartoffeln.
Rosmarin
Das aromatische Kraut ist in der mediterranen Küche ein unverzichtbares Gewürz. "Rosmarin passt hervorragend zu Wild, Lamm, Käse und Geflügel", erklärt Inge Daberer. Da Rosmarin sehr gut mit Fleisch harmoniert, ist er als Gewürz in der Grillsaison kaum wegzudenken. Rosmarin schmeckt frisch und auch getrocknet, da er nichts von seinem Aroma verliert.
Thymian (Thymus vulgaris)
Weitere Gewürze, die gerne zum Grillen verwendet werden, sind Thymian und Oregano. Das mediterrane Kraut Thymian eignet sich hervorragend zum Würzen von Nudelgerichten, Fleisch und Gemüse wie Tomaten, Zucchini oder Auberginen. Auch Thymian lässt sich ohne Verlust des typischen Geschmacks getrocknet verwenden.
Oregano
Oregano ist auf der Pizza und in Tomatensugos nicht wegzudenken und wird gerne - wie auch Rosmarin und Thymian - in Marinaden für Grillfleisch verwendet. Das Kraut bevorzugt trockene und sonnige Standorte.
Zitronenmelisse
Durch ihr frisches Aroma ist Zitronenmelisse zur geschmacklichen Verfeinerung von Getränken gut geeignet. Ebenso werden Melisseblätter gerne für Dekorationszwecke - etwa von Süßspeisen - verwendet. Geschmacklich passt Zitronenmelisse gut zu Fisch und Geflügel.
Bergbohnenkraut
Wird aufgrund seines pfeffrigen Geschmacks auch Pfefferkraut genannt. "Es eignet sich hervorragend zum Mitkochen bei Hülsenfrüchten", erklärt Inge Daberer. Die Stängel werden dabei im Ganzen mitgekocht.
Schnittknoblauch
Sowohl Blätter als auch Zwiebeln sind essbar und schmecken knoblauchartig. Der Chinesische Schnittlauch, wie er auch genannt wird, wird vor allem in der ostasiatischen Küche verwendet.
Basilikum
Basilikum ist in der südeuropäischen, insbesondere in der italienischen Küche eines der Lieblingsgewürze und gehört mittlerweile auch in Österreich zu den Klassikern. "Basilikum hat eine südländische Kraft in sich, die Pflanze braucht viel Sonne und Wärme", so Daberer. "Beim Trocknen geht viel seines Aromas verloren, besser ist die Verwendung von frischen Blättern oder in Form einer Kräuter-Paste."
Johanniskraut
Dieses Kraut hat eine wundheilende, kreislauffördernde und stimmungsaufhellende Wirkung. Johanniskraut findet gemischt mit anderen Kräutern oder pur als Tee Anwendung. Johanniskraut-Öl eignet sich gut zum Einreiben und für Massagen; Johanniskraut-Schnaps ist ein beliebter Aperitif.
Lavendel
Der Duft eilt ihm voraus: Lavendel findet nicht nur in der Kosmetik Anwendung, sondern auch in der Küche. Lavendel gemischt mit Thymian, Rosmarin, Oregano, Majoran, Fenchel, Salbei, Lorbeer und Bohnenkraut ergibt die bekannten "Herbes de Provençe". Diese Mischung von Kräutern passt gut zu Fleischgerichten und anderen mediterranen Speisen.
Salbei
Echter Salbei ist pflegeleicht, weil winterhart, und relativ anspruchslos. Bekannt ist vor allem die Verwendung als Tee, aber auch Fleischgerichte und Gerichte der mediterranen Küche lassen sich mit Salbeiblättern verfeinern. "Sehr gut schmecken in Backteig herausgebackene Blätter", so Daberer. Salbei lässt sich zum Kochen auch getrocknet verwenden, da er nichts an Geschmack verliert.
Majoran
Nach Petersilie und Schnittlauch ist Majoran das am häufigsten verwendete Würzkraut. "Da Majoran einen ausgeprägten Eigengeschmack besitzt, sollte sorgsam damit gewürzt werden", so Daberer. Die Blätter werden zum Würzen von Kartoffelgerichten, Suppen, Soßen oder Hülsenfrüchten verwendet.
Kamille
Die Blüten haben eine antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung und einen mild-aromatischen Geschmack. Getrocknete Blüten eignen sich gut für einen Tee, frische zum Würzen und als Dekoration von Salaten.
Ysop
Der fast schon in vergessene geratene Ysop zeichnet sich durch einen herben, leicht bitteren Geschmack aus. Zum Würzen kann man die jungen Triebspitzen, Blätter und auch die dunkelblauen Blüten verwenden. Daberer: "Dieses Würzkraut eignet sich hervorragend für Gemüsesuppen und -aufläufe. Auch der Tee aus den Blüten schmeckt ausgezeichnet - wie schwarze Ribisel."
Und noch ein paar nicht so übliche Sorten, die den Kräutergarten bereichern:
Schokoladenminze
Passt geschmacklich gut für Tees, Desserts und zum Garnieren.
Ananassalbei
Diese Salbeisorte verströmt ein zartes Fruchtaroma, das an frische Ananas erinnert, weshalb sie als beliebte Teepflanze gilt. Ananassalbei eignet sich zum Würzen süßer und salziger Speisen.
Mojito-Minze
Die Mentha species "Nemorosa" ist die ideale Minze für den berühmten Mojito-Cocktail und bringt kubanische Aromen in den Garten. Für das Getränk können auch andere Sorten verwendet werden, wichtig ist aber, dass sie nicht viel Menthol enthalten.
Vietnamkoriander
"Entweder man liebt Koriander, oder man hasst ihn", sagt Inge Daberer mit einem Lächeln. Er eignet sich für asiatische Gerichte mit Huhn und für pikante Nudeln oder Reis. "Vietnamkoriander hat aber einen feineren Geschmack als herkömmlicher Koriander", so Daberer. Für jene, die ihn nicht so gerne mögen, vielleicht ein Versuch wert. (Ursula Schersch, derStandard.at, Juli 2010)
>> zum Interview mit Inge Daberer:
"Kräuter müssen immer zum Gericht passen"