"A Eitrige mit Bugl und Kren, dazu ein 16er-Blech" ist seit Generationen ein Ur-Code am Wiener Würstlstand und gewährleistet die Aushändigung einer Käsekrainer mit einem Scherzl Brot, Kren und einer Dose Ottakringer-Bier. Vor allem in Wien hat sich die Krenwurzel in der Alltagssprache über kulinarische Belange hinaus etabliert. "Des is zum Krenreibn", steht für "das ist zum Weinen" und wer "einen Kren reißt", der macht sich wichtig.
Im Bild: Schweinswangerlsulz mit Kren-Paradeisern
Irgendwann war dem steirischen Koch Hans Peter Fink der Einsatz des Kren als Beigabe zu einer Handvoll Klassiker zu wenig. Apfel- oder Semmelkren zum Tafelspitz, Sacher Würstl oder eine Bretlljause mit frisch geriebenem Kren... Seine Zeit als Küchenchef im Hotel Sacher bestärkte ihn darin, "Kren nicht einfach nur Kren sein zu lassen". So hat sich der heutige Inhaber und Küchenchef des "Haberl & Fink's" in Walkersdorf mit seinem Kren-Kochbuch ein Kren-Universum erkocht, in dem die scharfe Wurzel als Aufstrich, in Suppen, Vor-, Haupt- und sogar in Nachspeisen zum Einsatz kommt.
Im Bild: Saures Rindfleisch mit Ei, Kürbiskernöl und Kren
Fink blättert die Kulturgeschichte des Kren auf: Die aus der Ukraine und Südrussland stammende Pflanze findet sich bereits auf einem Wandfresko in Pompeji verewigt und schon Plinius der Ältere (23-79 n.Chr.) erfasste den Kren in seiner "Naturalis Historiae". Bevor der Pfeffer Einzug in die mitteleuropäischen Küchen hielt, schärfte man die Speisen mit Kren, Seeleute setzten ihn gegen Skorbut und Wechselfieber ein und bis heute gilt die vitaminreiche und antibiotisch wirkende Wurzel neben ihren kulinarischen Vorzügen als Mittel gegen Erkältungskrankheiten.
Im Bild: Gesurtes Schweinswangerl mit Semmelkren und Salatherzen
Ein Auszug aus Finks Rezepten: Räucherforellensulz im Krenmantel, Rote Rüben-Krenaufstrich, Thunfischsalat mit Kren-Orangen und Wasabiöl, Apfelmostsuppe mit Curry und Kren, Maishenderlbruststreifen im Kren-Backteig, "Mein Lieblings-Tafelspitz und seine scharfen Begleiter", Eingemachte Henne mit Kren... Unter den Desserts finden sich Schokoladen-Wasabi-Parfait, Apfeltarte mit pikantem Kreneis oder Steirerkren-Brulée mit Beeren (Bild).
Wasabi kommt im Kren-Kochbuch mangels Präsenz der frischen Wurzel im österreichischen Handel vorzugsweise als Paste oder Pulver zum Einsatz. Produkte, die sich aus Senföl, Gewürzen, Chlorophyll und - Kren zusammensetzen.
Praktische Tipps für die Vorratshaltung, wie die Herstellung von Kren-Senf oder das Einmachen von Kren, sowie ein Glossar zu den wichtigsten (österreichischen) Bezeichnungen ergänzen das Kren-Kochbuch. Glutenfreie Speisen sind eigens gekennzeichnet. Fotograf Kurt-Michael Westermann hat die Kreationen ins beste Licht gerückt. (tin/derStandard.at)
Das Kren Kochbuch
Hans Peter Fink (Rezepte)
Kurt-Michael Westermann (Fotos und Illustrationen)
Pichler Verlag
168 Seiten
Preis: Euro 19,95