In dieser Galerie: 3 Bilder

Yotam Ottolenghis Kochbuch "Genussvoll vegetarisch" wurde vielfach (auch hier) als eines der Kochbuch-Highlights des Vorjahres gepriesen. Ein Jahr danach veröffentlicht der Verlag Dorling Kindersley mit "Ottolenghi – Das Kochbuch" nun jenes Buch, mit dem dieser in Großbritannien zu großer Popularität gelangte. Auf Englisch erschien das Buch bereits 2008 und versammelt Lieblingsrezepte von Yotam Ottolenghi und Sami Tamiri, die mittlerweile vier "Ottolenghi"-Lokale (drei davon sind eher als Take-Aways zu bezeichen) sowie das "NOPI" in London betreiben. Und auch wenn das Jahr noch relativ jung ist, lässt sich feststellen: Dieses Buch wird zumindest ein persönliches Kochbuch-Highlight des Jahres werden.

In den 140 Rezepten spiegelt sich die Herkunft der beiden Köche wider, der eine Israeli mit deutscher und italienischer Großmutter (Ottolenghi), der andere israelischer Palästinenser (Tamiri). Aufgewachsen sind beide in Jerusalem, und so findet sich in den Rezepten eine Vielzahl an mediterranen und orientalischen Einflüssen, andererseits im sehr umfangreichen Kapitel "Backen und Patisserie" aber auch Rezepte für die besten Brownies, Shortbread und Macarons.

Im Gegensatz zu "Genussvoll vegetarisch" werden in "Das Kochbuch" in den 140 Rezepten auch Fleisch und Fisch verkocht, wie ja Ottolenghi auch selbst kein Vegetarier ist, obwohl er im britischen "Guardian" vier Jahre lang die Kolumne "The new vegetarian" schrieb. Im "Guardian" erscheint seit Februar 2011 als Nachfolger von "The new vegetarian" die Rubrik "Yotam Ottolenghi's recipes", in der auch Rezepte mit Fleisch vorgestellt werden.

Gesunder Pragmatismus

Sehr sympathisch macht das Buch der – für ein Kochbuch – lange Einleitungstext, in dem der Werdegang der beiden Köche und ihre Kindheitserinnungen bis zu ihrem Zusammentreffen in London ausführlich beschrieben werden. Mehrere Seiten widmen sich ihrem Zugang zu Nahrung, Genuss und Kochen. So solle ein Schokoladekuchen nach Schokolade schmecken. Garnituren und ausgefallene Dekorationen seien Höhen und Tiefen der Mode unterworfen, gutes Essen aber "eine Quelle zeitlosen Genusses und Vergnügens".

Die beiden Köche plädieren vor dem Hintergrund der Diskussionen um Diäten, Gesundheit und Tiertransporte für einen gesunden Pragmatismus: "Beim Essen geht es nicht nur um Gut und Böse, weiß oder schwarz. Man kann gut informiert sein und kluge Entscheidungen treffen, welche Nahrungsmittel man wo kauft, ohne sich gleich in einen Fanatiker zu verwandeln. Da die Lebensumstände der meisten Menschen es nicht erlauben, Gemüse selbst anzubauen oder Fleisch bei einem regional ansässigen Landwirt zu kaufen, der seine Tiere im Freiland laufen lässt, muss man Kompromisse schließen dürfen, ohne sich dabei schuldig zu fühlen. Unter der Woche erledigt man die Einkäufe im Supermarkt und am Wochenende vielleicht in einem Hofladen. Und im Einkaufswagen liegen Bio-Eier neben Tiefkühlgemüse." Das klingt sympathisch und realitätsnah.

Die Geschichte dahinter

Bei vielen Rezepten erklärt die kleine Geschichte dahinter, warum das Rezept im Buch oder auf der Restaurantkarte zu finden ist. So waren die "Blumenkohlküchlein mit Suchtpotenzial" fixer Bestandteil von Sami Tamiris Pausensnack, den er von seiner Mutter in die Schule mitbekam. Beim Nachkochen zeigt sich: Selbst in der Kindheit karfiolgeschädigte Menschen finden diese Küchlein köstlich.

An der Entwicklung des Rezepts von karamellisiertem Chicorée mit Serranoschinken wiederum war ein früherer Küchenchef beteiligt. Ruths Mayonnaise im Kapitel "Vorratskammer", in dem diverse Basics vorgestellt werden, stammt von Yotam Ottolenghis Mutter.

Die Küche der beiden ist unkompliziert, es gibt fast kein Rezept, das man sich nicht zutrauen würde. Die Würzungen sind oft außergewöhnlich, machen aber Sinn: So sei Brokkoli halt ein langweiliges Gemüse, schreiben die Autoren, da müsse man einiges tun, um ihn schmackhaft zu machen. Ähnliches gilt für Karfiol.

Man hat bewusst auf Rezepte verzichtet, für die aufwendige Arbeitsprozesse nötig sind, wie Croissants, Sauerteigbrot oder Fonds – dafür gebe es genug andere Kochbücher, meinen die Köche. Mit ihrem Buch konzentrieren sie sich auf das, was zu Hause problemlos umgesetzt werden kann, und genau das macht Spaß und schmeckt. (derStandard.at, 20.2.2012)