Zwei Köche, ein Wirtshaus: Ruben Brunhart und Alois Traint.
Gemeinsam Gekochtes im Gasthaus hinter der Börse.
Da hört man allerorten Klagen von Gastronomen, wie schwierig es nicht sei, ordentliches Personal zu bekommen. Und dann geht ein Wiener Wirt her und stellt sich gleich zwei Chefs in seine Küche - und richtig profilierte noch dazu. Flo Peitl heißt der Wirt, Alois Traint und Ruben Brunhart die Köche, wobei Ersterer über zwanzig Jahre als rechte (und oft auch linke) Hand von Christian Domschitz fungierte, vom Restaurant Bauer über Ambassador und Schwarzes Kameel bis hin zu Domschitz' Alterssitz im Burgtheater-Vestibül.
Zweiterer, ein Liechtensteiner, lernte im legendären Real in Vaduz, machte bei Martin Sieberer im Paznaun Zwischenstation, sorgte in Wien zuerst im inzwischen geschlossenen "Rubens" des Palais Liechtenstein für einen ziemlichen Kreativschub und kochte zuletzt in der Serviette im Servitenviertel.
Alt gemachte Lamperie und Stildetails
Peitls Gasthaus Floß ist hinter der Börse gelegen, hinsichtlich der auf alt gemachten Lamperie und anderer Stildetails kann man ebenso geteilter Meinung sein wie hinsichtlich der reichhaltigen, aber gar konventionell bestückten (und nicht eben kulant gepreisten) Weinkarte. Was aus der Küche kommt, hat aber Klasse.
Das beginnt schon beim günstigsten Posten auf der Karte, einer Rindsuppe mit Kalbsleber-Serviettenknödel, Markscheibe und Selchfleischschöberl: die Suppe von kraftvoller Statur, mit einem Schuss Sherry stadtfein gemacht, der Knödel ein köstlicher Zwitter aus Servietten- und Leber-, das Schöberl flaumigst. Und reichlich bissfestes Gemüse schwimmt auch noch drin. Floß-Carpaccio mit Avocado, geschmorten Paradeisern und Melanzani mag vergleichsweise konventionell klingen, wenn aber halbfingerdick geschnittene Scheiben vom trocken gereiften Filet daherkommen, ist man gleich ganz gusch vor Freude - auch wenn der orientalisch abgeschmeckte Melanzanigatsch sich geschmacklich nicht wirklich mit dem Rind anzufreunden vermag.
Krautfleckerln, gefüllte Paprika
Salonbeuschel vom Biokalb ist dafür eine echte Wucht, fein geschnitten und doch mit ansprechendem Biss, das Saftl von dichter, fein strukturierter Kraft, die ganz ohne den üblichen Obers-kill auskommt (statt dessen gibt's eine Nocke Sauerrahm obendrauf, kann man aber getrost zur Seite schieben), eine seltene Freude. Sogar die innen molligen, außen knusprigen Knödeldalken sind spitze.
Krautfleckerln um 11,90 Euro mögen stolz kalkuliert wirken, dafür kommen aber selbstgemachte, bissfeste Fleckerln zu Tisch, mit zart karamellisiertem Spitzkraut und schön fettigem Glanz. Der Blattsalat aus knackigen Herzen mit Alt-Wiener Senfdressing ist inbegriffen. Auch die gefüllten Paprika (15,80 Euro) scheinen aufs Erste teuer, sie haben aber saftiges Kalbsfaschiertes intus und sind aufs Sorgfältigste ihrer bitteren Haut entledigt, so soll's sein. Dazu gibt es cremige Tarhonya mit Speckkrusteln und Bauerntopfen - und die ist, und zwar echt jetzt, zum Deppertwerden gut. Den zur Patzigkeit neigenden Service muss man sich halt entsprechend herrichten. (Severin Corti, Rondo, DER STANDARD, 18.10.2013)