Klar ist es ein Trost, wenn man am Tag nach dem Alkoholexzess zwar langsam vor sich hin stirbt, dafür aber zumindest ein anderer die Schuld zu tragen hat. Beim Wein, so glauben viele, gibt es tatsächlich so einen Schuldigen: Schwefel. Seit 2005 hat man es auf jedem Weinetikett innerhalb der EU auch schriftlich: "Enthält Sulfite" - na bitte!

Bloß: So einfach ist es nicht. Schwefel stinkt zwar nach Hölle und Beelzebub, ist aber elementar und in fast allem drinnen, auch in uns selbst. Da der Name nach böser Chemie klingt, ist er Mensch geneigt, dem Schwefel vor allem schlechte Eigenschaften nachzusagen. Dabei hat er zwei Eigenheiten, durch die er nicht nur im Weinbau unverzichtbar ist: Er bindet Sauerstoff und wirkt gegen Mikroben und Co, die optisch verändern und verderben, was der Mensch zu gegebenem Zeitpunkt zu verzehren oder zu trinken gedenkt.

Während des Weinwerdungsprozesses

Im Weinbau wird Schwefel verwendet, seit die Römer den Rebstock in Europa verbreiteten. Heute passiert dies - bio wie auch konventionell - mittels Spritzen im Weingarten und, vor allem, während des Weinwerdungsprozesses in genauen, bei "Qualitätswein" per Prüfnummer kontrollierten Grenzen. Bei Weißwein kommt er stärker zum Einsatz, bei Rotwein vorsichtiger, da er auch Farbstoffe (Anthocyane) bindet. Das ist bei erstem erwünscht, um den Wein hell, frisch und konsumentengewohnt aussehen zu lassen, während Rotwein eher dunkel sein sollte. Zu viel des Schwefels kann Aromaverbindungen bilden, die wenig appetitlich an faule Eier und artverwandte Ausdünstungen erinnern. Bei wenigen, sehr empfindlichen Menschen kann Schwefel Allergien auslösen. Daher auch der Vermerk bezüglich Sulfiten (Schwefel-Sauerstoffverbindungen) auf dem Etikett.

Dennoch ist "schwefelfreier" Wein für experimentierfreudige Winzer ein Thema, wobei es, genau genommen, heißen muss: Wein, dem kein Schwefel zusätzlich zugesetzt wurde, da er während der Gärung in jedem Fall in geringen Dosen entsteht. Konsequent keinen zuzusetzen bedeutet höchstes Risiko, da der Wein in jeder Minute verderben könnte.

"Spiel ohne Schwefel"

Das "Spiel ohne Schwefel" zeige Grenzen, aus denen man lernt, so Theo Minges aus der Pfalz, der seinen Riesling Spätlese Froschkönig 2007 erstmals kurz vor dem Füllen schwefelte. Ein weiterer internationaler Vertreter dieses Stils ist Josko Gravner im Friaul. Geschmacklich sind diese Weine schwierig, weil sie sich dem Bild, an das man als Konsument gewöhnt ist, oft entziehen. Geht die Sache auf, sind spannende, tiefgehende, intensiv mineralische Tropfen möglich. Niki Moser vom Weingut Sepp Moser etwa setzte seinem Grünem Veltliner "Minimal" 2005 keinerlei Schwefel zu. "Erde" von Sepp Muster, Biodynamiker in Leutschach, verursachte heftigste Pro-und-Kontra-Diskussionen unter Winzern und Fachjournalisten. Hannes Schuster vom Weingut Rosi Schuster in St. Margarethen ist überzeugt, dass der Charakter der Weine mit weniger Schwefel klarer wird - die hervorragende 2007er-Serie spricht dafür. Auch Christian Tschida ist bei seiner aromatischen Weißweincuvée "Laissez-faire" 2007 mit der geringstmöglichen Dosis ausgekommen.

Eingedenk des Aufwands, gesunde Trauben aus dem Weingarten in den Keller zu kriegen, was Grundbedingung für diese Arbeitsweise ist, beschreibt er den Wein als "das wildeste an Weiß, das ich je fabriziert habe". Tschidas "Amphore", ein Rotwein aus Zweigelt "mit einem Schuss Cabernet Franc", der noch in einer Tonamphore reift, wurde bisher ebenfalls nicht geschwefelt: Die Probe überzeugte und machte einen Grammelknödel mit Paprika-Ingwer-Kraut zum Gesamtkunstwerk. (Luzia Schrampf/Der Standard/rondo/15/05/2009)