Zwei Minuten brüllende Hitze - und fertig. Pizzaiolo Donato Santoro ist den Sommer über aus Neapel da.
Deshalb schmeckt die Pizza im Riva so verdammt gut.
Man muss nicht um jeden Preis Italiener sein, um auch diesseits der Alpen ordentliche italienische Küche zu bieten - aber man sollte offenbar unbedingt aus Neapel stammen, um wahrhaft grandiose Pizza aus dem Ofen zu holen. Alessandro d'Ambrosio (ja, der mit den Schuhen) ist nur halber Neapolitaner und schon deshalb ungeeignet.
Aber er ist Neapolitaner genug, um sich dem berühmtesten Produkt der Stadt am Vulkan mit der gebotenen Ernsthaftigkeit zu nähern. Als ihn sein Freund, Gastronom Christian Leyrer, um Rat fragte, ob und wie sich auf der Gastromeile am Donaukanal eine ordentliche Pizzeria installieren ließe, flog d'Ambrosio gleich einmal heim zur Nonna, um entsprechend Rückfrage zu halten - schließlich war eh gerade die Krise ausgebrochen. Zurück kam er mit einem gemauerten, gleichwohl aber mobilen Pizza-Holzofen der neapolitanischen Manufaktur Stefano Ferrara und einem von der gestrengen "Associazione della Verace Pizza Napoletana" zertifizierten Pizzakoch namens Donato Santoro.
Zwei Tonnen vom einzig vertretbaren Mehl
Dieser wollte zuallererst das lokale Weizenmehl testen und befand es in sämtlichen Variationen für ungeeignet. Auch die Dosentomaten, die Mozzarella - mit Ausnahme des Parmaschinkens von Nino Crupi in der Margaretenstraße, überhaupt alle hierorts erhältlichen Toppings - wurden für unzureichend und einer echten Pizza für unwürdig befunden. Selbst die cisalpin gebräuchlichen Teigmaschinen erwiesen sich als wenig geeignet, die geforderte Elastizität in den Teig zu kneten.
Also zog d'Ambrosio wieder los, besorgte beim "Antico Molino di Caputo, Napoli" zwei Tonnen vom offenbar einzig vertretbaren Mehl, schaffte Tomatendosen mit geschützter Ursprungsbezeichnung "di San Marzano", schwarze Oliven aus Gaeta, scharfe Wurst aus Salerno, Sardellen aus dem Golf und, natürlich, Mozzarella "fior di latte" wie auch "di Buffala" aus Kampanien heran, auf dass der zertifizierte Herr Santoro es gut sein lasse. Im Gegenzug wünschte er bloß, dass die Pizza mit Prosciutto im Andenken an die schönsten Schenkel Neapels "Sophia Loren" zu heißen habe, was ihm weder Santoro noch Leyrer abschlagen wollten.
Die Mühe hat sich gelohnt. Der Ofen spuckt tatsächlich Pizzen von einer Qualität aus, die - Papi Silvio zum Trotz - selbst Fundamentalskeptikern den Glauben an die immerwährende Grandezza des italienischen Wesens zurückgeben sollte - wenn auch einzig und allein aus kulinarischen Gründen. Dazu gibt es das Helle des Summerstage-Monopolisten Ottakringer, das in seiner süßlichen Muffigkeit zwar etwas unverwechselbar Wienerisches in sich birgt, als Begleitung zu Pizza dieser Güte aber versagt. Dann schon lieber den Hauswein von den Hängen des Vesuvs! (Severin Corti/Der Standard/rondo/29/05/2009)