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Gut kombiniert

28. Oktober 2010, 17:29

Conrad Seidl freut sich über die Bierempfehlungen des Sommelier-Weltmeisters

Die Empfehlung erscheint naheliegend: Edle Fische verlangen nach einem edlen Bier; und weil das nobelste Bier in unseren Breiten ein edel gehopftes Pils ist, wird zum Fischgang ein Pils serviert. Was die Geschmacksnerven nachhaltig belastet - denn die Hopfenbittere verträgt sich mit den Fetten der meisten Fische überhaupt nicht. Die Empfehlung Pils zum Fisch ist daher ziemlich bedenklich. Wer jemals ein Pils zu einem Lachsbrötchen getrunken hat, wird sich der langanhaltenden, unangenehm metallischen Bittere erinnern. Und meinen, dass Bier und Fisch eben nicht zusammenpassen.

Das stimmt aber so auch wieder nicht. Bier ist ja nicht gleich Bier. Und Fisch nicht gleich Fisch. Zum Hering lasse ich mir gern ein Pils gefallen, noch lieber ein Baltic Porter. Aber zum Lachs? Oder zum Zander? Zum Wels? Karl Schiffner, der im Vorjahr zum Biersommelier-Weltmeister gekürt wurde, hat eine wesentlich bessere Empfehlung: Er serviert Wallerfilet im Speckmantel auf Kartoffel-Gemüse-Gröstl mit der vollmundigen, sehr fruchtig duftenden Gourmet-Weiße von der Brauerei Unertl in Mühldorf.

Weißbier und Fisch sind ja generell eine sinnvolle Kombination, weil die Säure des Bieres mit fast allen Fischen harmoniert. Ganz falsch liegt man mit dieser Kombination also nie. Zum Matjes fällt Schiffner allerdings etwas noch Besseres ein: Er serviert zu einem Matjesgratin das Fraoch Heather Ale, ein vollmundiges, leicht süßliches Ale, dessen Bittere nicht vom Hopfen, sondern durch die Verwendung von Erika herrührt - offenbar sind die Bitterstoffe der Ericaceae-Gewächse eher mit Fischen verträglich als jene der Hanf-Pflanzen (zu denen der Hopfen gehört), denn das Heather Ale passt auch gut zu anderen Fischen.

Die Lust des Biersommeliers am Kombinieren macht also - für Österreich untypisch und daher besonders hervorzuheben - nicht an Landes- und Geschmacksgrenzen halt: Zu Austern gehört eben ein Oyster Stout aus England. Und zum Lamm empfiehlt Schiffner das Anchor Porter aus San Francisco. All diese Empfehlungen hat Schiffner nun mit Sepp Wejwar in dem Buch "Bier kombiniert" (AV-Verlag) zusammengestellt - was Appetit und Durst macht. Wenn man denn die Biere zur Hand hat. Schiffner hat sie (fast) immer, in seinem Bierwirtshaus in Aigen im Mühlkreis.

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