Was soll man zu solchen Fotos sagen: Die Autorin hat sie mit dem Handy des Kochs gemacht, das aber nichts dafür kann, dass das Foto der Gattin des Kochs so verwackelt ist, dass es nicht gebracht werden kann. Die Ente war eben nicht der einzige taumelnde Gast an diesem Abend.
Wenn der Mann seine Schalotten genau so rasant hackt, wie er Bücher auf den Markt wirft, dann wird das interessant, dachte ich mir. Zackzackzackzack, die teure japanische Hacke wird mir sogar in die Hand gelegt, aber so war das nicht ausgemacht, heute werde ich von Philipp Blom bekocht, darf am Küchentisch sitzen und mit seiner Frau Veronica Buckley plauschen, die dazu die Schreibwerkstatt nebenan verlässt, derweil der Meister mit den Töpfen scheppert. Sie kann's auch, aber er "monopolisiert die Küche meistens". So haben wir sie gerne, die Knaben. Über die Sache mit dem Abwaschen reden wir post festum.
Auffällig ist bei vielen meiner küchenanstelligen Bekannten, dass sie stark zum Geflügel tendieren, auch der Philipp Blom lässt mir heute ein Ente angedeihen. "Woher ist die denn?", frage ich und bekomme die unerwartete Antwort "Alle Enten kommen aus Frankreich". Da sage ich lieber nichts drauf, denn der Historiker und Philosoph Blom denkt sich bestimmt etwas dabei, wenn er so einen apodiktischen Satz von sich gibt. Später fasse ich neuen Mut und frage nach den Erdäpfeln. "Die Erdäpfel kommen vom Türken." Na eben.
Die aus Frankreich zugeflogene Ente beziehungsweise deren Brüste werden im Rahmen eines klassischen Herbstmenüs serviert, mit Linsen und Kartoffelgratin. Vorher gibt es Steinpilze mit Hirschschinken, Rucola und Birnen, und die Birne, in Rotwein gekocht, kommt beim Dessert noch einmal auf den Tisch, als Begleiterin des Fondant au chocolat. Diese Gelehrtenhaushalte heutzutage, nicht schlecht, hoffentlich müssen sie nicht die Restwoche bei Brot und Wasser verbringen, die Bloms & Buckleys.
Zuerst auf Englisch, dann ins Deutsche
Aber er hackelt, wie gesagt, viel und schnell, der Blom, kaum ist das letzte Buch Böse Philosophen. Ein Salon in Paris und das vergessene Erbe der Aufklärung herausgekommen, ist schon das nächste in der Pipeline, diesmal über die Zwischenkriegszeit. Der größte Erfolg bisher war wohl, mehrfach preisgekrönt, Der taumelnde Kontinent über die Zeit vor dem Ersten Weltkrieg. Dazu ist ergänzend, wenn wir schon beim Trommeln sind, anzumerken, dass er seine Bücher zuerst auf Englisch schreibt, dann ins Deutsche übersetzt. Und Blom arbeitet auch journalistisch, als schreibender Gastkommentator, in Ö1 als Von Tag zu Tag-Gastgeber, als Kurator von Ausstellungen auf der ganzen Welt und weiß der Kuckuck, was noch alles. Außerdem verfasst er für einen berühmten Weinführer die Österreich-Einträge, qualifiziert saufen kann er also auch. Und er geigt, zuletzt sogar wieder mit Stundennehmen, wie es sich gehört. Seine Frau begleitet ihn am Klavier. Wenn sie nicht gerade an einer ihrer historischen Biografien schreibt - eine wie die überaus erfolgreiche über eine Schwedenkönigin: Christina, Königin von Schweden - Das rastlose Leben einer europäischen Exzentrikerin.
Aber vom Vielarbeiten kann man sich vielleicht eine Ente kaufen, sie zubereiten ist wieder eine andere Sache. Also, der Koch zeigt mir seine Marinade, das ist nichts Unanständiges, außerdem ist eh die Gattin dabei. Die "Weihnachtsgefahr" sei beim Entenbrustmarinieren in Rotwein strikt zu umgehen, doziert Blom, also nichts mit Zimt und Orangenschalen, sondern Lorbeer, Thymian, verschiedene Pfeffer und Salz. Sechs Stunden, danach werden die Filets sauber abgeputzt. Aus dem Rotwein - wozu jener Rotwein, in dem die Birnen fürs Dessert gekocht wurden, kommt - wird die Sauce eingekocht. Die Säure des Weines, die Bitterkeit der Gewürze, die Süße der Birne, das wird dem Enterl guttun - und derjenigen, die sie konsumiert.
"Hübsch" muss es auch noch sein
Die Entenbrusthaut wurde schon vor dem Marinieren in Rauten geschnitten, nun kommt die Brust unter den Grill, zuerst die Haut nach oben, dann umdrehen. Das Gratin ist da natürlich schon fertig, das Blom mit sehr dünn geschnittenen festkochenden Erdäpfeln macht, "weil's hübscher ist". Die Linsen bekommen rohe Schalotten ab - und das Bratfett der Entenbrust. Nur nichts wegschmeißen.
Die Frage nach der Koch-Sozialisierung kann ich mir bei meinen mich bekochenden "Haberern und anderen qualifizierten Menschen", die in dieser Serie vorkommen, schön langsam sparen: Auch hier hat die Mutter "gut und gerne" gekocht. Ich möchte endlich einmal einen guten Koch oder eine gute Köchin kennenlernen, deren Altvordere um die Küche einen Bogen gemacht haben!
Rezeptetausch "beim Rohrbruch"
Aber auch bei Philipp Blom ist wie bei so vielen die Extravaganz erst später dazugekommen. In Detmold, wo der Blom aufgewachsen ist (und die Harrer Musik studiert hat!), war das damals noch nicht so. Erweckungserlebnisse en masse gab es für Philipp und Veronica, die aus Neuseeland kommt, später in London und besonders im kochbesessenen Paris, "mit zwei Fischgeschäften allein in unserer Straße". Sogar während des Arztbesuchs oder, umgekehrt, des Besuchs des Installateurs zu Hause wurden Rezepte ausgetauscht. "Beim Rohrbruch", sagt Blom, wobei ich jetzt nicht mehr sicher bin, ob das nun der Arzt oder der Installateur war. Egal, sind verwandte Berufe.
Eine Kochbuchidee hat er auch: eines, das nicht von Rezepten ausgeht, sondern von "Grundzutaten und Methoden, so wie man eben kocht, wenn man auf den Markt geht und schaut, was da und gut ist". Oder wenn sich zum Beispiel eine französische Ente auf dem Hausdach im 15. Bezirk niederlässt, auf dem die beiden ihre berühmten Sommerfeste feiern. Einkaufen auf dem Markt, Essen und Trinken mit Freunden und Freundinnen spielt eine große Rolle, und wer am Tisch sitzt, ist immer noch wichtiger als das, was auf dem Tisch steht. Und eine "Tragödie" ist es laut Philipp Blom, wenn das Essen besonders fein ist und die Kommensalen unbekömmlich. (Gudrun Harrer/Der Standard/rondo/26/11/2010)