Wenn Saucen abgeschmeckt, Salatmarinaden veredelt, Desserts unverwechselbar werden sollen, dann greifen die Wichtigen unter den Edelköchen der Welt immer öfter einmal zu einem Fläschchen, dessen Inhalt schon im Mittelalter hochbegehrt - dazwischen aber für lange Jahrhunderte vergessen war: Verjus, gepresst aus unreifen Trauben und von einer fruchtig zupackenden Säure, die vielen Speisen Subtilität, Tiefe, Spannung einzuhexen vermag. Der "grüne Saft", so die Übersetzung aus dem Französischen, kommt dem Bouquet guten Weins (im Gegensatz zu Essig oder Zitronensaft) nicht in die Quere. Dafür lieben ihn die Feinschmecker und Weinkenner. Ausnahmewinzer Christian Fischer presste die Geiztrauben in diesem Sommer erstmals zu saurem Saft, was er - trotz des mehr als schwierigen Jahres - keineswegs als Hinweis auf die Qualität des Weins verstanden wissen will. Sein Verjus verfeinert Vinaigrettes und Marinaden, lässt sich aber, dank eines beigelegten und von Multihauben-Koch Heinz Hanner verfassten Rezept-Booklets auch in richtig verstiegenen Kreationen anwenden. Dafür freilich sollte man, wie stets bei Hanner-Rezepten, den Behälter mit Trockeneis (oder sonst ein Gimmick aus dem Showküchen-Repertoire) griffbereit haben. (corti/Der Standard/rondo/03/12/2010)