Danijel Duspara freut sich über die eigene Hütte am Ende der Wiedner Hauptstraße einen Haxen aus. Schmeckt man auch!
Großartig: Milde Ofenleber mit gebratenen Äpfeln und Süßwein-Jus sowie Erdäpfelpüree
Danijel Duspara ist an dieser Stelle schon öfter einmal aufgetaucht. Der aus Bosnien gebürtige Koch hat einmal ein adriatisches Edelwirtshaus hochgekocht, dann wieder ein Grinzinger Winzerrestaurant aufpoliert, zwischendurch die Kantine eines Hütteldorfer Tennisclubs zur Pilgerdestination für Gutesser gemacht und zuletzt einer studentischen Bierausschank gute Kritiken beschert. So richtig lange aber hat er es nirgends ausgehalten – nur im Steirereck, wo er gelernt hat. Aber das ist jetzt auch schon viele Jahre her.
Insofern war es hoch an der Zeit, dass der Mann mit dem ansteckend verschmitzten Grinsen endlich seine eigene Bude aufsperrt. Weit draußen auf der Wiedner Hauptstraße, wo bisher das kroatische Fischrestaurant Südländer beheimatet war (ist am Rilkeplatz auf der Wieden wiederauferstanden, Anm.), hat es jetzt geklappt.
Köstlich günstige Menüs
Das kleine Wirtshaus mit halboffener Küche wurde in Eigenregie zu einem beinah elegant, jedenfalls gemütlich wirkenden Restaurant umgestaltet, mit Oberkellner Marko fand sich ein Salzamt-Veteran der Extraklasse als Servicemann. Und Duspara kocht auf eine Art, dass man zu Mittag immer wieder bis auf die Straße anstehen darf, um der köstlichen günstigen Menüs habhaft zu werden, die der Mann da um weniger als acht Euro aus der Küche schießt. Nach einer immer köstlichen Tagessuppe darf man sich da etwa auf knusprig gebratene Calamari freuen, auf eine fantastische Hendl-Tajine mit Salzzitronen oder ein alles andere als fades Gemüsecurry mit gerösteten Cashews und Basmati.
Abends schaltet Duspara dann noch ein paar Gänge hoch, nur die Preisgestaltung darf immer hübsch zurückhaltend bleiben. Entenleberparfait mit Gewürzquitten und sündhaft flaumiger Brioche etwa, eine Vorspeise, bei der die Lustseufzer nur mit Mühe auf Zimmerlautstärke zu drosseln sind. Oder Räucherforellenrillettes mit limettenfruchtigem Fenchelsalat, einer luftig frischen Komposition fernab der Kaminaromen, die gerade heimisch geräucherter Alpenfisch allzu gern aufgebürdet bekommt.
Heimisch-böhmisch, adriatisch
Die Speisekarte ist klein, wechselt dafür täglich und schlägt den Bogen ganz konventionell von heimisch-böhmischer, großbürgerlicher Küche hinunter zur Adria – die eine oder andere Überraschung und eine Affinität zu Innereiengerichten inklusive. Mit so einem Konzept wurde die Wiener Küche vor über 30 Jahren zwischen Oswald & Kalb und Salzamt in die Gegenwart zurückgeholt – gut exekutiert (wie etwa im Gasthaus Wolf oder, wennschondennschon, bei Meister Petz) erscheint das bis heute als gültiges Konzept.
Duspara zeigt, dass er da jederzeit mitspielen kann: mit einer milden Ofenleber (siehe Bild) etwa, die mit gebratenen Äpfeln und Süßwein-Jus sowie Erdäpfelpüree versehen wird – großartig. Oder mit puristisch rosa gebratener Rehkeule auf gerade noch bissfesten Linsen, die mit einem Schuss Himbeeressig einen speziellen Kick verpasst bekommen. Zahnbrasse wird außen knusprig, innen glasig gebraten und mit Roten Rüben sowie Erbsenpüree kombiniert – schaut gut aus, schmeckt so. Weine gibt es auch ein paar gute, gut kalkuliert (Furmint von Wenzel!) sind sie noch dazu, deshalb im Zweifel lieber das Auto zu Hause lassen. Wobei: Parkplätze scheinen hier kein Problem zu sein. (Severin Corti, Rondo, DER STANDARD, 27.2.2015)