Karl Wegschaider blickt äußerst optimistisch in die Zukunft seiner Zunft. "Ich höre von Kollegen sehr oft, dass sie im vergangenen Jahr vier, fünf Prozent Umsatzplus hatten", sagt er, "auch von zweistelligen Zuwächsen höre ich immer wieder." Dabei gehört Wegschaider einer Berufsgruppe an, auf die in den vergangenen Jahren bereits zahlreiche Nachrufe geschrieben wurden: er ist gelernter Fleischer.

Derzeit steht er nicht selbst in einer Fleischerei, sondern führt ein Büro im oberösterreichischen Steyregg - Wegschaider ist Koordinator der "Bonusfleischer", einem Verband von mehr als 140 kleinen Fleischern aus Österreich, Südtirol und Bayern, die sich gegenseitig helfen wollen, gegen die Konkurrenz der Supermärkte zu bestehen. "Jene Fleischer, die auf Handwerksqualität und Regionalität setzen, spüren Aufwind", sagt er.

In den vergangenen 25 Jahren hat es unter den Fleischern einen beachtlichen Kahlschlag gegeben: 1960 gab es allein in Wien noch mehr als 2000 Fleischer, 1990 waren es österreichweit immerhin noch 3266 Betriebe - heute, 25 Jahre später, sind nur mehr 1400 im ganzen Land übrig. Die, die überlebt haben, profitieren nun mitunter.

"Es ist nicht mehr so wie vor 20 Jahren, als sich viele Fleischhauer wenig Geschäft geteilt haben", sagt Christoph Hödl (34), Fleischhauer in zweiter Generation in Wien-Liesing. "Den kleinen handwerklichen Fleischern, die es noch gibt, geht es meist gar nicht so schlecht." Seine Kunden kommen mittlerweile aus der ganzen Stadt und auch den umliegenden Gemeinden zu ihm, und auch das Geschäft mit der Gastronomie ist in den vergangenen Jahren stark gewachsen.

Auch anderswo in der Stadt gibt es für Fleischer Erfreuliches zu berichten. In der Fleischerei Ringl, einer Institution in der Wiener Gumpendorfer Straße, stehen die Kunden am Samstagnachmittag bis auf die Straße an, die Fleischerei Kröppel, die letzte in der Wiener Innenstadt, hat sich mit ihrem selbstgemachten Schinken eine breite Stammkundschaft aufgebaut, und wer einmal versucht, vor Ostern einen Schinken vom Schinkenmacher Thum zu kaufen, der wartet mitunter um den Häuserblock.

"Der Greißler ist verschwunden, aber die Delikatessenhändler sind sehr gut im Geschäft", sagt Max Pohl, Chefredakteur der Fleischerzeitung, "bei den Fleischern sieht das ähnlich aus. Viele haben schwere Zeiten durchgemacht, aber wer heute noch dabei ist, hat oft eine Stammkundschaft, die für ihre Spezialitäten gern mehr bezahlt. Wir gehen davon aus, dass das große Fleischersterben vorbei ist." Und auch Fleischermeister Hödl meint: "Die Leute kaufen deutlich bewusster Fleisch als früher. Sie nehmen weniger, aber dafür lassen sie sich das gern etwas mehr kosten."

Zwar essen die Österreicher immer noch Rekordmengen an Fleisch - mehr als 66 Kilo pro Jahr und Kopf, etwa viermal so viel wie noch vor 100 Jahren - es zeichnet sich aber eine Trendwende ab. "Die Jüngeren essen bereits deutlich weniger Fleisch als die ältere Generation", sagt Anka Lorentz, Geschäftsführerin der Sparte Fleisch in der Wirtschaftskammer. "Die Fleischesser werden in den kommenden Jahren deutlich weniger werden." Oder zumindest andere Ansprüche haben.

Blondvieh

Mitunter führt diese neue Einstellung zu neuen Geschäftsmodellen. "Wir sind selbst fast Vegetarier geworden", sagt Gregor Einetter (siehe Interview), der gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Miriam Strobach 2013 den Fleischversand Porcella in Gars am Kamp gegründet hat. Auf www.porcella.at können Kunden aus zig verschiedenen Fleischstücken und Wurstarten von alten Nutztierrassen wählen, vom Turopolje-Schwein über das Blondvieh bis hin zum Geflügel. Der Einkauf wird einmal wöchentlich verschickt. Das Fleisch stammt ausschließlich von Tieren, die artgerecht und in biozertifizierten niederösterreichischen Betrieben gehalten wurden, bei jedem Stück ist klar, von welchem Tier und welchem Hof es stammt. Verarbeitet wird es von Roman Schober, einem Fleischhauer in Gars am Kamp in Niederösterreich. Die Nachfrage, meint Einetter, sei sehr groß - obwohl die Ware deutlich teurer ist als Fleisch im Supermarkt.

Der Preis war immer eines der größten Probleme der kleinen Betriebe im Kampf mit den großen Ketten. Bevor Fleischer Wegschaider auf die Seite der kleinen Fleischer wechselte, war er für eine große Handelskette österreichweit für Fleisch und Wurst zuständig. "Grundsätzlich gilt dort: Fleisch ist ein Aktionsprodukt", sagt er. "Bis zu 70 Prozent des Fleischs im Supermarkt wird im Angebot verkauft, um Frequenz zu schaffen. Es ist ein Produkt, mit dem sie die Leute hineinziehen. Ich bin sicher einmal die Woche von meinen Chefs gefragt worden, ob mein Umsatzziel erreicht worden ist. Und wenn der Umsatz nicht gepasst hat, dann sind wir mit einem komplett verrückten Preis rausgegangen. Der Gewinn hat sie viel seltener interessiert."

In den USA, wo der Lebensmittelhandel noch zentralisierter ist, hat in den vergangenen Jahren dennoch eine Reihe neuer kleiner Fleischereien aufgesperrt - einige Fleischer haben es dabei zu einer Art Star-Status gebracht. Die Fleischerei 4505 Meats in San Francisco etwa verarbeitet nur ganze Tiere von kleinen Farmen und ist nicht nur Fleischlieferant - sondern eine Art Erlebnispark für Großstädter mit Handwerks-Sehnsucht. Sie bietet Kurse über das Zerlegen von Schweinen oder Ziegen und das Wurstmachen an, Besitzer Ryan Farr hat ein Buch für Laien geschrieben, wie man ganze Tiere fachgerecht zerteilt (Whole Beast Butchery im Verlag Chronicle Books). Daneben betreibt er Barbecue- und vor allem Burgerstände auf San Franciscos Bauernmärkten, wo die günstigen Teile und Abschnitte verwertet werden. Die Burger gelten bei Gourmets als die vielleicht besten des Landes.

In Österreich gibt es ein so umfassendes Angebot bisher nicht - aber auch hier ist man sich unter Fleischern einig: Wer überleben will, der muss etwas Besonderes bieten. "Du musst mit offenen Augen durch die Welt gehen, dir neue Trends anschauen und dich auf sie einstellen", sagt Fleischermeister Hödl. "Etwa die Steak-Kultur, das gab's bei uns vor 20 Jahren noch nicht." Manchmal reicht es auch, sich auf sehr alte Werte zu besinnen, oder, noch besser, sie erst gar nicht aufgegeben zu haben. Hödls Betrieb ist der letzte, der in Wien noch selbst schlachtet, er und sein Vater kennen all ihre Bauern persönlich und haben jedes Tier selbst ausgesucht. "Mein Vater war da immer stur, er hat gesagt, ,wenn ich nicht mehr selber schlagen kann, dann hör ich auf'", sagt Christoph Hödl. "Das macht sich jetzt bezahlt."

Handwerkskunst

Von Wegschaiders 140 österreichischen Bonusfleischern schlachtet sogar mehr als die Hälfte noch selbst, andere lassen auf kleinen Schlachthöfen in ihrer Nähe schlagen. "Ich kenne keinen aus unserer Gruppe, der sein Fleisch in Belgien kaufen würde, nur weil es dort diese Woche etwas günstiger ist", sagt er. "Zu Handwerkskunst und Regionalität gehört auch die Herkunft der Tiere. Jeder Fleischer weiß, wie wichtig es ist, glaubwürdig zu sein."

Die vielleicht beste Möglichkeit, sich als Fleischer hervorzutun, ist aber die gute alte Wurst. "In der Wurst steckt die meiste Handwerkskunst", sagt Anka Lorenz von der Wirtschaftskammer. "Das ist für mich das Tragischste am Fleischersterben: dass das gesamte generationenalte Wissen über traditionelle Wurstwaren verlorengeht." Weil beim Zerlegen eines ganzen Stiers oder Schweins einfach zu viel Teile anfallen, die nicht als Steak oder Braten verkauft werden können, und Menschen auch nur eine begrenzte Menge Faschiertes essen, funktioniert das Geschäftsmodell nur, wenn der Fleischer auch Würste macht. Selten zeigt sich der Vorteil von Handwerkskunst gegenüber Industrieware besser.

Wer etwa selbst schlachtet, der kann warm verwursten - das Fleisch also dann verarbeiten, wenn es ganz frisch und noch nicht ausgekühlt ist. Das Ergebnis schmeckt besser und braucht weniger Zusatzstoffe, um zu binden - sowohl Hödl als auch Porcella-Fleischer Schober arbeiten auf diese Weise. Zudem hat jeder Fleischer seinen eigenen Stil und seine eigenen besonderen Rezepturen für seine Würste. Polnische, Frankfurter oder Wiener werden in traditionellen Betrieben fast immer selbst erzeugt.

Sicher, nicht alle kleine Fleischer profitieren vom Trend zu bewussterem Fleischkonsum. "Wir verlieren nach wie vor Betriebe", sagt Lorenz, weniger optimistisch als Fleischjournalist Pohl. Viele Fleischer würden etwa keine Nachfolger mehr finden, selbst wenn das Geschäft derzeit gut läuft - "und wenn ein Betrieb einmal aufhört, dann fängt er nicht wieder an". Gerade ältere Fleischer täten sich sehr schwer, ihre Produkte gut genug zu vermarkten. "Es reicht nicht, dass sie ein gutes Produkt haben, sie brauchen auch eine gute Geschichte. Sie brauchen nicht irgendeinen Schinken, sondern den Thum-Schinken", sagt Lorenz. Außerdem sei es als Fleischer fast unmöglich, einen Kredit für eine Betriebsmodernisierung zu bekommen.

Auch Bonusfleischer Wegschaider räumt ein, dass nicht alle derzeit profitieren: "Ältere Kollegen sagen oft, ich ändere nichts mehr, es sind ohnehin nur mehr ein paar Jahre bis zur Pension. Aber bei unserem letzten Bonusfleischertreffen waren auch 15 junge Männer und Frauen dabei, die bald ihren Eltern in der Fleischerei folgen wollen. In unserer Gruppe ist die Stimmung sehr positiv."

Porcella-Mitbegründer Gregor Einetter: "Sind fast Vegetarier geworden"

Sie haben einen Fleischversand aufgesperrt in einer Zeit, in der vegane Kochbücher Bestseller werden. Warum?

Für uns sind das auch erste Zeichen des Umdenkens in Sachen Fleischkonsum und teilweise auch eine Unzufriedenheit mit dem bestehenden Angebot. So sind wir selbst auch fast Vegetarier geworden. Für uns war es sehr schwierig und mühsam, Fleisch zu beziehen, das wir selbst gerne essen. Deshalb haben wir Porcella gestartet.

Wenn die Nachfrage vorhanden ist - warum sind dann trotzdem die kleinen Fleischer fast ausgestorben?

Einerseits möchten wir möglichst alles auf einmal praktisch im Supermarkt kaufen. Dann kommt aber vor allem auch hinzu, dass die Auflagen und Hygienebestimmungen für Fleischer, vor allem wenn man selbst schlachtet, sehr stark zugenommen haben. Man benötigt einen höheren Umsatz, um nötige Investitionen finanzieren zu können. Kleine Strukturen werden dadurch oft unrentabel und verdrängt.

Wie könnte die Zukunft des Fleischers aussehen?

Einetter: Wir glauben, dass gutes und nachhaltiges Fleisch nur in Zusammenarbeit entstehen kann. Neben dem Fleischer sind dabei Landwirte, Tiere und Natur wichtige Säulen und wesentliche Glieder in der Kette bis zum Konsumenten. Vor allem das Internet gibt uns neue Möglichkeiten, diese Teile zu verbinden. So können wir ohne Lager und damit ohne Wegwerfrisiko hunderte verschiedene Produkte anbieten, um so möglichst das ganze Tier zu verwerten. Der Zustellservice wird von vielen unserer Kunden als sehr praktisch empfunden und geschätzt.

Berufsgruppen sterben ständig aus - es gibt kaum mehr Hufschmiede oder Köhler - wieso sollten die Fleischer vor diesem Schicksal gerettet werden?

Ich hab einmal irgendwo gehört, dass man den eigenen Fleischer am besten beim Vornamen kennen sollte. Schlussendlich vertraut man darauf, dass er einem die gewünschte Qualität liefert und das Tier bestmöglich behandelt. Wir sehen im Fleischer ein ganz wichtiges Bindeglied zwischen Landwirten und Konsumenten. Das Handwerk des Fleischers ist für das Schlachten, Zerlegen, Reifen, Herstellen von Produkten und damit für die Qualität unverzichtbar. Der Beruf des Fleischers ist angesichts des wachsenden Fleischkonsums und der Notwendigkeit eines nachhaltigen Umgangs mit Fleisch so aktuell wie eh und je. (Tobias Müller, Rondo, 21.5.2015)