Wo früher Helmut Österreicher Kaiserschmarrn auftischte, trennt Yesim Temel gerade Eier und schlägt das Eiweiß. "Der Eischnee kann ruhig noch ein bisserl seifig sein, dann kannst du ihn leichter unterheben", sagt Ausbildner Walter Csadek. Prüfend schaut er Temel über die Schulter. "Der Kaiserschmarrn ist das Paradebeispiel für Köche, denn für den braucht es Gespür", sagt Csadek.

Seit 2007 kochen im ehemaligen Steirereck im 3. Wiener Bezirk keine Haubenköche mehr, sondern Jugendliche, die keine Lehrstelle in einem Betrieb gefunden haben. Die überbetriebliche Ausbildungsstätte Zobaeck vom Bildungsträger Jugend am Werk bildet derzeit 60 Jugendliche zu Köchen oder Restaurantfachleuten aus. Das Ziel: die Jugendlichen während der Ausbildung bereits an einen Betrieb zu vermitteln. Sollte das nicht der Fall sein, schließen sie ihre Lehre in der Lehrwerkstätte ab.

8.810 Jugendliche wurden an Lehrwerkstätte vermittelt

"Die überbetriebliche Ausbildung ist ein ganz wichtiges Standbein für die berufliche Ausbildungsgarantie in Österreich", sagt Marius Wilk vom Arbeitsmarktservice (AMS). Diese garantiert, dass jeder Jugendliche, der eine Lehre machen möchte, auch eine Lehrstelle bekommt. Gäbe es diese Möglichkeit nicht, würden "viele Jugendliche keine Perspektive mehr haben", sagt Wolfang Bamberg von Jugend am Werk. Die Jugendlichen werden vom AMS an die Ausbildungsstätten vermittelt – im vergangenen Jahr waren das in ganz Österreich 8.810 Lehrlinge.

Wenige Stellen in Gastronomie

So auch Yesim Temel, die seit einem Jahr im Zobaeck ist. Nachdem sie die Pflichtschule mit "ein, zwei Vierern im Zeugnis" abgeschlossen hatte, suchte sie eine Lehrstelle. "Wenn man nichts in der Hand hat, ist es schwierig, in Wien als Köchin eine Lehrstelle zu finden", sagt die 18-Jährige.

Das zeigen auch die Zahlen einer Erhebung des AMS: In Wien kommen auf eine offene Koch-Lehrstelle 5,5 Bewerber, in Tirol und Salzburg sind es lediglich 0,1 Bewerber. Im Schnitt bewerben sich österreichweit zwei Personen für eine Lehrstelle – im Jahr 2014 standen also 6.070 Bewerber 3.240 offenen Lehrstellen gegenüber.

Wenn Angebot und Nachfrage auf dem Lehrstellenmarkt nicht zueinanderfinden, müssen die Lehrausbildungsstätten "kompensatorisch einspringen", sagt Wilk. Die Gründe dafür: Viele Lehrstellen werden im Westen Österreichs angeboten, die meisten Lehrstellensuchenden wohnen aber in östlicheren Bundesländern. So gab es im September in Tirol 216 offene Stellen für Kochlehrlinge, in Wien lediglich 37.

Die Jugendlichen würden meistens für ihre Lehre nicht in ein anderes Bundesland ziehen wollen, sagt Wilk. Oftmals genügen die Bewerber aber auch nicht den Anforderungen der Betriebe.

Soziale Kompetenzen fehlen

"Einige Jugendliche sprechen nicht gut Deutsch, haben die Schule abgebrochen oder schlechte Noten im Zeugnis. Das sind alles Gründe, warum sie nicht genommen werden", sagt Wolfang Bamberg. Zusätzlich würde es den jungen Menschen oft an sozialer Kompetenz fehlen: "Viele wissen nicht, wie sie sich richtig bewerben oder sich zu verhalten haben, etwa zu grüßen oder pünktlich zu erscheinen."

Damit hatte Rene Jedlicka in der Schule Probleme. "Ich hatte zu viele Fehlstunden", sagt Jedlicka, der nach der dritten Klasse die Hauptschule abgebrochen hat. "Mein letztes Zeugnis ist das Halbjahreszeugnis. Darum habe ich den Pflichtschulabschluss nachgeholt", sagt der 18-Jährige. Dieses würden die Betriebe nicht akzeptieren: "Die wollen das richtige Zeugnis sehen, aber damit habe ich wenige Chancen."

Kellnern ohne Gäste

Vor zwei Wochen hat Jedlicka die Ausbildung zum Restaurantfachmann im Zobaeck begonnen – jeden Tag ist er pünktlich erschienen. "Ich habe den Beruf wegen meiner Mutter gewählt. Sie hat ein kleines Gasthaus, wo ich viel mitgeholfen habe", sagt er.

Seinen Kollegen ist er deshalb beim Servieren schon voraus. Sie tragen zur Übung der Balance Tabletts mit Gläsern durch die verwinkelten Gänge. "Den Ober- und Untergriff kann ich schon, und ich weiß auch, wie man mit Kunden umgeht", sagt Jedlicka.

Doch diese gibt es hier nicht, es hängt auch keine Menükarte neben der Eingangstür. Als Ausbildungslokal darf das Zobaeck den umliegenden Restaurants nämlich keine Konkurrenz machen. "Es wäre schon spannender, wenn Kunden da wären", sagt der angehende Kellner. Seine Kollegin Temel stört das hingegen nicht: "In der Küche brauchen wir keine Kunden, um etwas zu lernen. Wir kochen immer." Doch die beiden bedienen nicht immer leere Tische – etwa bei geschlossenen Veranstaltungen und Caterings.

Kritik an Ausbildungsgarantie

Seit einigen Jahren kritisiert der Wirtschaftsbund, dass die Ausbildungsstätten zu praxisfern und zu teuer seien. Mehr als 125 Millionen Euro gab das AMS im Jahr 2014 dafür aus. "Staatliche Lehrwerkstätten kosten knapp dreimal so viel pro Lehrstelle wie ein betrieblicher Ausbildungsplatz", sagt Peter Haubner, Generalsekretär des Wirtschaftsbunds.

Dieser fordert, jene Betriebe vermehrt finanziell unterstützen, die bisher noch keine Lehrlinge ausgebildet haben. Ein weiteres Problem sei, dass "immer mehr Lehrlinge die gesamte Lehrzeit in der überbetrieblichen Lehrwerkstätte bleiben". Das System war aber anders gedacht: "Wir müssen wieder den Fokus darauf legen, dass die Jugendlichen rasch in einen Betrieb wechseln, wo dringend Lehrlinge gesucht werden", sagt Haubner. Im Zobaeck versucht man das. "Wir können etwa 25 Prozent während der Lehre vermitteln", sagt Bamberg. Hier gebe es aber gerade in der Gastronomie Schwierigkeiten, da Lehrlinge gerne als saisonale Arbeitskräfte in der Tourismus-Hochsaison eingesetzt würden.

Mehr Zeit als in Betrieben

Yesim Temel hat noch keine Stelle in einem Betrieb in Aussicht. Das scheint sie derzeit nicht zu stören. Die Berufsschule und das Kochen machen ihr Spaß, sagt Temel, während sie den fertigen Kaiserschmarrn mit Zucker bestäubt. Dann heißt es für sie putzen. "Das macht 70 Prozent unserer Arbeit aus. Das ist wichtig wegen der Hygiene", sagt Temel, die auch Hygiene- und Allergenschulungen hat.

"Wir müssen die Lehrlinge früh dafür sensibilisieren", sagt Markus Arzberger, Fachausbildner und Gastrochef in der Lehrwerkstätte. Etwa auch für vegane Küche und Gerichte ohne Schweinefleisch. Man müsse mit der Zeit gehen, "sonst werden wir immer nur Schnitzel kochen", sagt Arzberger. In einem gewöhnlichen Betrieb sei dafür oft keine Zeit. Statt der üblichen drei Jahre dauert die überbetriebliche Kochlehre vier Jahre. Für Arzberger ist das ein Vorteil: "Unsere größte Stärke ist, dass wir in der Ausbildung genug Zeit haben, inhaltlich alles abzudecken und uns intensiv mit Jugendlichen zu beschäftigen." (Selina Thaler, 12.10.2015)