Graz/Potsdam – Über ein Thema sind sich Ernährungswissenschafter einig: Fisch ist gesund. Ihre Argumente: Fischeiweiß ist leicht verdaulich, außerdem enthält das Fleisch die Spurenelemente Jod und Selen. Vor allem fetter Fisch wie Hering und Lachs ist reich an wichtigen Omega-3-Fettsäuren und dem für die Knochengesundheit so wichtigen Vitamin D.

Der Genuss von Fisch kann allerdings auch Schattenseiten haben – wenn er etwa mit Umweltgiften wie Methyl-Quecksilber oder Dioxin belastet ist. So konnten im Dorsch aus der Ostsee extreme Belastungen nachgewiesen werden.

Arsen im Kaviar

Einem weiteren Problem sind nun möglicherweise Wissenschafter der Uni Graz auf die Spur gekommen: Eine Forschergruppe um Kevin Francesconi vom Institut für Chemie fand bisher unbekannte Arsenverbindungen in den reifen Eiern (Rogen) von Heringen aus der Norwegischen See.

Dass sich in Meeresorganismen giftige Spurenelemente wie Quecksilber und Arsen anreichern können, ist bekannt. Die aufgenommenen toxischen Substanzen werden chemisch an organische Verbindungen gebunden. Sie lagern sich unter anderem im Fettgewebe ab und finden sich auch in den Membranen von Zellen wieder. Da Fischeier besonders membranreich sind, nahmen die Forscher Heringskaviar aus dem Europäischen Nordmeer vor Norwegen näher unter die Lupe.

Konkret führten sie eine extrem hochauflösende massenspektronomische Analyse durch und konnten so bisher unbekannte Verbindungen der Membranlipide mit Arsen nachweisen. Insgesamt sind sie auf fünf verschiedene Gruppen von arsenhaltigen Phosphatidylcholinen – also Membranlipiden – gestoßen: "Wir haben erstmals nachgewiesen, dass Arsen oder Arsenfettsäuren in Phosphatidylcholine eingebaut werden können", sagt Erstautorin Sandra Viczek. "Hinzu kommt, dass diese Arten von Arsenlipiden vermutlich über die Hälfte des gesamten fettlöslichen Arsens in marinen Lebewesen ausmachen", erklärt ihr Kollege Kenneth Jensen.

Erste Hinweise auf Giftigkeit

Obwohl organisch gebundenes Arsen in der Regel weniger giftig und krebserregend ist als anorganisches Arsenat, weiß man aus Studien, dass einige Arsenlipide hochtoxisch sein können. Es muss sich noch erweisen, was der nunmehr bekannte Anteil arsenhaltiger Substanzen in der Lipidmembran des Heringrogens in dieser Hinsicht bedeutet.

"In einem weiteren Forschungsprojekt wollen wir gemeinsam mit Toxikologen der Universität Potsdam untersuchen, was die arsenhaltigen Verbindungen im tierischen Zellstoffwechsel bewirken", berichten die Grazer Forscher. Damit soll geklärt werden, ob sie giftig sein könnten und, wenn ja, wie toxisch die Verbindungen im Körper des Menschen wirken, sagt Studienleiter Francesconi. Untersuchungen an Leberzellkulturen an der Universität Potsdam hätten erste Hinweise dazu gegeben. (APA, red, 31.3.2016)