Herbstzeit ist Kürbiszeit, nicht nur auf den Speisekarten der Gasthäuser. Seit Halloween auch hierzulande immer häufiger gefeiert wird, zieren ausgehöhlte, leuchtende Kürbisse Ende Oktober die Gärten und Höfe, werden Kürbisfeste gefeiert und in den Supermärkten biegen sich die Tische unter dem üppigen Angebot der unterschiedlichen Sorten.

Das war vor einigen Jahrzehnten noch ganz anders, damals wurde hauptsächlich Ölkürbis zur Gewinnung der Kerne für das Kürbiskernöl angebaut. Dabei ist der Kürbis verkocht eine tolle, vielseitig einsetzbare Frucht (eigentlich eine Beere). Aufgrund der Vielfalt an Geschmäckern und Konsistenzen lässt sich damit von salzig bis süß kochen. Auch roh können manche Sorten genossen werden, am besten eignen sich dazu Moschus-Kürbisse.

Die ideale Lagertemperatur von Kürbissen liegt bei 17 Grad, unter 10 Grad und hohe Luftfeuchtigkeit mögen sie gar nicht. Je nach Sorte können sie bis zu einem halben Jahr gelagert werden, manche Moschuskürbissorten halten sogar bis zu einem Jahr.

Kürbisnudeln – von Alex Stranig

Es liegt einem als Kärntner im Blut, alles Mögliche – wie Kletzen, Spinat oder Mohn – in die Kärntnernudeln zu füllen. Gut, dass der Kürbis so ein dankbares und vor allem pürierbares Gemüse ist. Im Herbst wird er bei mir zu einem groben Brei verarbeitet und in den Nudelteig gefüllt. Mit brauner Butter übergossen ist dieses Gericht wahrscheinlich nicht das Gesündeste, das man mit Kürbis zubereiten kann. Ein grüner Salat mit Kürbiskernöl gleicht die schmackhafte Kohlenhydratbombe aber wieder aus.

Für den Teig mischt man 250 g Mehl mit einem Ei, etwas Wasser und Olivenöl sowie einer Prise Salz in der Küchenmaschine und knetet alles zu einem geschmeidigen Teig. Nach Bedarf mehr Wasser oder Mehl hinzufügen. Während man die Fülle zubereitet, kann der Teig – in Frischhaltefolie gewickelt – im Kühlschrank rasten. Für die Fülle kocht man 200 g Kartoffeln und 300 g Hokkaidokürbis weich. Die Kartoffeln und der Kürbis werden zu einem Brei zerstampft und miteinander vermischt. In etwas Butter werden zwei klein geschnittene Zwiebeln angeschwitzt und gemeinsam mit einer Hand voll klein gehacktem Salbei sowie Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss vermischt. Nun nimmt man sich vom Teig jeweils eine kleine (Tischtennisballgröße) Menge und rollt sie mit dem Nudelwalker gleichmäßig rund auf Handflächengröße aus. In die Mitte setzt man eine kleine Menge der Fülle und verschließt nun die Ränder gut. Um ein Zusammenkleben zu verhindern, kann man die Nudeln in Mehl wälzen bevor man sie auf den Teller schlichtet. Die Nudeln werden in kochendes Salzwasser gegeben und sind fertig, sobald sie oben schwimmen. Am besten schmecken sie mit brauner Butter und frischen Salbeiblättern.

Süße Kürbis-Apfel-Tarte – von Helga Gartner

Wie sagt schon Tim Mälzer: Schmeckt nicht, gibt's nicht! So habe ich – auf sanften Druck meiner kürbisverliebten Kollegin Petra Eder – meine kulinarische Skepsis gegenüber dem herbstlichen Kürbisgemüse überwunden und in der Kochbuch-Bibliothek gestöbert. Der Plan war, dem Kürbis mit Zucker und duftenden Gewürzen zu kommen und ihn mit Teig zu ummanteln. Die süße Kürbis-Apfel-Tarte aus "Gemüse kann auch anders" von Bettina Matthaei wurde ausgewählt, nachgebacken und von der Familie mit Begeisterung verschmaust.

Für die Fülle werden ca. 1/2 Kilo Fruchtfleisch von einem Muskatkürbis geschält und in kleine Stücke geschnitten. Zwei säuerliche Äpfel ebenfalls schälen, entkernen und in Spalten teilen. Eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen und die Kürbis- und Apfelstücke im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad backen, bis sie weich sind. Drei Eier (Größe M) mit 150 g Rohrzucker cremig hell mixen. Mit 1-2 TL gemahlener Ingwer, 1 Tl gemahlener Piment und eine Prise Salz und der geriebenen Schale einer Bio-Orange würzen. Die Kürbis-Apfel-Masse abkühlen lassen, pürieren und 150 g Frischkäse (16%) einrühren, dann mit der Ei-Masse gut vermischen und nochmals abschmecken. Eine Tarteform (26 cm Durchmesser) mit Fertigblätterteig auskleiden, dabei die Ränder hochziehen. Die Masse einfüllen und glattstreichen. Bei 200 Grad ca. 40 Minuten backen. Abkühlen und mit Staubzucker und etwas Kakao bestreuen. Das nächste Mal probieren wir auch das mit Zimt aromatisierte Schlagobers dazu.

Ofenkürbis – von Petra Eder

Ich bin eine begeisterte Kürbisesserin und im Herbst und Winter stehen häufig Kürbisgerichte am Speiseplan, u.a. auch, weil das Gemüse beispielsweise in Form von Suppe oder Risotto recht kindertauglich ist. Mein absoluter Favorit ist aber Kürbisgemüse, das im Ofen gegart wurde.

Dazu wird ein Kürbis in ca. 1 cm dicke Spalten geschnitten (praktisch ist die Verwendung eines Hokkaidos, weil er nicht geschält werden muss) und auf einem Backblech oder in einer Auflaufform verteilt und mit Olivenöl beträufelt. Dazu kommen Gewürze wie Thymian und angedrückte Knoblauchzehen und natürlich Salz und Pfeffer. Die Spalten werden im Ofen bei 200 Grad ca. 15-20 Minuten gebacken (mit einer Gabel probieren, ob sie schon weich sind, matschig sollten sie aber auch nicht werden). Die Spalten können sowohl als Begleiter zu Fleisch serviert werden, als auch z.B. mit einer Joghurtsauce als vegetarisches Gericht genossen werden. Yotam Ottolenghi brät den Kürbis statt mit Thymian und Knoblauch mit Kardamomsamen und etwas Piment und serviert dazu eine Sauce aus Joghurt, Tahini (Sesampaste), etwas Limettensaft, Wasser und Salz. Ich mische meist Joghurt, Tahini und etwas Zitronensaft, Salz ist meiner Meinung nach nicht unbedingt nötig, aber das ist Geschmackssache. Passt jedenfalls ganz ausgezeichnet zu Ofenkürbis. (Petra Eder, Helga Gartner, Alex Stranig, 23.10.2016)

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