Alte Schweinerassen werden hierzulande beliebter. Nicht nur, weil sie so nett in die Kamera grinsen können.
Rund 130 Mangalitzas leben am Hof von Christoph Wiesner. Er hat eine besondere Beziehung zu den fetten Wollschweinen.
Dass sich aus Mangalitzas herrliche Speisen zubereiten lassen, zeigt Jürgen Schmücking im Buch "A fette Sau". Darin kocht er unter anderem frittierte Mangalitza-Ohren, ...
... gebackenes Mangalitza-Hirn ...
... oder Blunzengröstl. Schmücking hat Christoph und Isabell Wiesner zehn Jahre lang begleitet und den Prozess vom Wurf des Ferkels bis zum fertigen Speck in seinem Buch dokumentiert.
Es herrscht eine unheimliche Ruhe auf dem Rathausplatz von Rust. Fast scheint es, als wären das letzte Großereignis hier die Dreharbeiten zur TV-Serie Der Winzerkönig gewesen. Doch welche Schätze sich hinter den großen mit Holz verkleideten Torbögen verbergen, weiß man erst, wenn man eine der Türen öffnet. Hinter jener von Richard Triebaumer wird gerade Limetten-Paprika-Schmalz in Gläser abgefüllt. Die ganze Familie hilft mit, damit die Regale und Kühlhäuser bis zum Frühling wieder prallgefüllt sind mit den herrlichsten Produkten, die man aus einem Schwein gewinnen kann.
Triebaumer hat seinen Job als Koch vor Jahren an den Nagel gehängt und sich der Zucht seltener Schweinerassen verschrieben. Seine Felder seien für den Weinanbau, wie ihn sein Vater und seine Brüder betreiben, unbrauchbar gewesen. Also pflanzte er einige Obstbäume und ließ Mangalitza-, Duroc- und Turopoljeschweine auf seine Wiesen. Die alten Schweinerassen sind unkompliziert in der Haltung und dankbare Abnehmer des Fallobstes.
Nicht in der Norm
Der Frischfleischanteil, den Triebaumer verkauft, ist verschwindend gering. Das ist nicht nur der Tatsache geschuldet, dass der Verkauf von Schmalz oder Wurst mehr Gewinn bringt als ein geschlachtetes Tier. Vielmehr gibt es kaum Fleischhauer, die mit einem Mangalitza etwas anfangen können, weil es zu den fettesten seiner Art gehört.
"Mangalitzas entsprechen nicht der heutigen Norm. Es gibt Fleischhauerlehrlinge, die während ihrer ganzen Lehrzeit kein einziges Mangalitza gesehen haben. Auch viele alteingesessene Fleischhauer haben noch nie mit dem Produkt gearbeitet. Heute darf ein Schwein nur Fleisch haben. Viele Leute erschrecken, wenn sie die zwölf Zentimeter dicke Fettschicht am Fleisch sehen", sagt Triebaumer.
Echt fett
Ein ausgewachsenes Mangalitza kann bis zu 300 Kilogramm auf die Waage bringen. Rund 70 Prozent davon sind Fett, was die von Triebaumer beschriebenen Reaktionen erklären könnte. Trotzdem scheint sich das ungarische Wollschwein – dessen Wurzeln eigentlich in Serbien liegen – gegen andere Fettschweinrassen durchzusetzen. Auch wenn man dieses Tier beim ersten Anblick lieber streicheln und an der Leine mit nach Hause nehmen möchte, sind Geschmack und Konsistenz des Managalitzas unbeschreiblich gut. Das haben mittlerweile auch viele Küchenchefs erkannt und setzen die fette Sau prominent auf ihre Karte.
"Dry aged Mangalitza mit Buchweizen" serviert Walter Leidenfrost im Wiener Restaurant Ludwig Van und will eine Lanze für das fette Schwein brechen. "Schweinefleisch hat leider einen schlechten Ruf. Ich hoffe, dass es wieder populärer wird, weil der Geschmack großartig ist. Es gibt Schweine, die durchzogener sind und mehr Biss haben. Das typische Schwein gibt es somit nicht. Es kommt immer darauf an, was man mit dem Schwein machen will. Es geht um Individualität. Das beginnt schon bei der gezielten Fütterung", sagt Leidenfrost, der sich, hätte er die Wahl, immer eher für einen Schweinsbauch als für eine Kalbsschale entscheiden würde.
Die Vielfalt an Schweinerassen, die hierzulande gezüchtet werden, ist enorm. Neben dem klassischen Hausschwein gibt es viele Landwirte, die wieder alte Rassen züchten. Dazu gehören neben den Mangalitzas auch Turopolje, Duroc, Schwäbisch-Hällische oder Sonnenschweine, die eine Kreuzung aus Duroc und Schwäbisch-Hällisch sind. Fast alle diese Rassen teilen sich eine Eigenschaft: Sie sind robust und kaum anfällig für Krankheiten. Mangalitzas sind aber die Populärsten im Schweine-Ranking.
Und wie schmecken die Fettschweine so? "Der Geschmack ist feiner, und es schweindelt nicht so. Das macht auch Sinn. Wer schon einmal in einem Mastbetrieb war, der kennt den Geruch darin. Und genauso schmeckt dann auch das Fleisch. Das intramuskuläre Fett ist ausschlaggebend für die Saftigkeit des Fleisches. Mangalitzafleisch ist dunkler, weil es ausgereifter ist. Das Tier hat mindestens zwei Jahre Zeit zum Wachsen", sagt Triebaumer. "Das Fleisch ähnelt sehr dem der spanischen Schweine, das man fast mit dem Löffel zerteilen kann. Aufgrund des hohen Fettgehalts braucht man kein zusätzliches Fett, und man kann es zum Beispiel auf der Schwarte anbraten. Ich brate das Fleisch bei niedriger Hitze, weil es dadurch zarter wird", erklärt Leidenfrost.
Im Schweineparadies
Damit aus einem Ferkel eine richtig fette Sau wird, sollte man sich zumindest vorher mit der Haltung beschäftigt haben. Man muss die Tiere verstehen und wissen, wie man sie richtig verarbeitet. Christoph Wiesner kennt die Mangalitzas wie kein anderer in Österreich. Gemeinsam mit seiner Frau betreibt er im niederösterreichischen Wischatal die "Arche de Wiskentale", eine Art Selbstversorgerhof, bei dem Gastfreundschaft großgeschrieben wird. Das merkt man nicht nur an den vielen Menschen, die hier tagtäglich ein und aus gehen, sondern auch an dem riesigen Holztisch in der Küche, an dem gegessen, getrunken und ab und zu auch eine Sau zerlegt wird.
Schweinefleisch kaufen kann man hier allerdings nur unter einer Bedingung: Man muss das Tier selbst schlachten. Eine Vorstellung, über die viele Fleischesser noch nie nachgedacht haben. Die Nachfrage sei aber gut, wie die Wiesners berichten. Regelmäßig finden sogenannte Hausschlachtungen statt, bei denen man unter Anleitung ein Tier schlachtet und zerlegt. Das Frischfleisch und die Innereien bekommt man direkt mit. Andere Produkte, wie Speck oder Würste, kann man sich nach einiger Zeit abholen. Internationale Spitzenköche gehören unter anderem zu den Stammkunden.
Neben dem Futter, das hauptsächlich aus gekochten Kartoffeln besteht (das ist wichtig für den Fettansatz der Schweine), kommt es vor allem auf die richtige Schlachtung an. Dafür wird das Tier inmitten seiner grunzenden Genossen mit einem Bolzenschuss betäubt und direkt geschlachtet. "Der Stress bei der Schlachtung kann den Aufwand, den man mit der Aufzucht betreibt, wieder zunichtemachen. Daher soll die Schlachtung so stressfrei wie möglich passieren", sagt Wiesner. Hat das Tier Stress, wirke sich das maßgeblich auf die Fleischqualität aus.
Wer nicht gleich seine eigene Sau schlachten, aber trotzdem nicht nur Edelteile haben möchte, kann sich zum Beispiel ein Viertel eines Gascogner Schweins online bestellen. Diese alte Rasse, die bereits vom Aussterben bedroht war, züchtet der Verein Grüner Kreis in Mönichkirchen. Die Bioschweine werden dann auf der Website "Nahgenuss.at" von Micha und Lukas Beiglböck angeboten und verkauft. Das Tier wird erst geschlachtet, wenn sich mindestens vier Kunden ein Schwein teilen.
Die Idee der Brüder klingt so simpel wie sinnvoll. "Unser Cousin ist Bioschweinebauer. Wir haben ihn damals gefragt, warum er das Fleisch nicht direkt verkauft. Er hat uns erklärt, dass es schwierig sei, ein ganzes Schwein zu verkaufen. Die Leute wollen meistens die Edelteile. Und so sind wir auf die Idee gekommen, dass man sich doch ein Schwein teilen könnte", sagt Micha Beiglböck. Konsumenten müssen sich also wieder damit auseinandersetzen, was sie mit ungewöhnlichen Teilen machen. Das nennt man dann wohl Selbstbestimmtheit. Und wer noch einen Schritt weiter gehen möchte, der fährt zu Familie Wiesner und schlachtet seine eigene Sau. Es ist Zeit, Verantwortung zu übernehmen. (Alex Stranig, RONDO, 27.1.2017)
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