Leider gibt es hierzulande nur wenige Möglichkeiten, frische gefüllte Pasta zu kaufen. Da bleibt nur noch, diese selbst zu machen. Wir füllen sie mit einer cremigen Champignon-Ricotta-Masse.
Das Rezept als PDF zum Ausdrucken:
Für den Nudelteig nimmt man klassisch am besten ein Ei auf 100 Gramm Mehl, manche mischen 1/3 Hartweizengrieß statt Mehl dazu. Sehr detailliert hat sich Tobias Müller in seinem Gruß aus der Küche mit dem Thema Nudelteig und Mehlsorten auseinandergesetzt.
Für 4 bis 6 Portionen sind das:
400 g Mehl
4 Eier
1 EL Olivenöl
Die Zutaten von Hand oder in der Küchenmaschine verkneten und abgedeckt oder in Folie gepackt mindestens 30 Minuten rasten lassen.
Zutaten Fülle
200 g braune Champignons
1 bis 2 Schalotten
einige Zweige Thymian
einige EL Ricotta
Zubereitung Fülle
Die Schalotten schälen und hacken. Die Champignons grob würfeln.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotte kurz andünsten. Die Schwammerln hinzufügen und ebenfalls mitdünsten lassen. Eventuell etwas Wasser hinzufügen. Thymianblättchen abzupfen und unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz abkühlen lassen.
Danach im Mixer zu einer Farce verarbeiten – es sollten noch kleine Stückchen bleiben. Mit 2 bis 3 Esslöffeln Ricotta verrühren und in einen Spritzbeutel oder ein größeres Tiefkühlplastiksackerl füllen.
Den Nudelteig immer in kleinen Portionen (den Rest abgedeckt lassen, damit er nicht austrocknet) mit der Nudelmaschine zu dünnen Teigbahnen ausrollen. (Mit der dicksten Einstellung beginnen, einige Mal durchlaufen lassen und dann immer auf die nächstdünnere Einstellung wechseln.)
Die Fülle in kleinen Häufchen auf den Teig setzen. Je nachdem, wie groß die Ravioli werden sollen, ausreichend Abstand lassen.
Die Fülle mit einer zweiten Teigbahn zudecken und die Luft rundherum gut ausstreichen. Sollte der Teig eher trocken sein, mit dem Pinsel etwas Wasser an den Rändern auftragen, damit der Teig zusammenklebt. Mit einem Teigrad oder einem Ausstecher Ravioli ausschneiden. (Wir haben einen Ravioliausstecher verwendet.)
Die ausgestochenen Ravioli am besten auf bemehlte Geschirrtücher geben, damit sie nicht ankleben können.
In kochendem Salzwasser einige Minuten köcheln lassen (je nach Teigdicke circa 4 bis 6 Minuten), mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen, gut abtropfen lassen.
In eine Pfanne mit zerlassener Butter geben und kurz durchschwenken.
Mit geriebenem Parmesan, ein paar Thymianblättchen und etwas geriebener Zitronenschale servieren.
Wer gleich mehr Ravioli herstellt, kann diese auch gut einfrieren: Dazu die Ravioli nebeneinander auf einem Kunststoffteller oder -tablett einfrieren. Wenn die Ravioli durchgefroren sind, können sie in Sackerl gefüllt werden.
(Petra Eder, 1.3.2017)
Weiterlesen