Während der Winter endlich Abschied nimmt und wir das junge Gemüse kaum mehr erwarten können, widmen wir uns derweil noch den letzten Beständen der Saison. Diversen Gerichten steht das eingesalzene Suppengrün geschmacklich vorzüglich, denn sein Name ist dem Programm nicht mal ansatzweise ebenbürtig. Wir zaubern mit ein bis zwei Löfferln das gewisse Etwas in Saucen, Ragouts, Pürees, Laibchen & Co, und würzen damit ohne künstlichen Firlefanz auf höchstem Niveau. Besucht die Bauernmärkte, denn sie sperren gerade ihre Tore wieder auf. Holt das Beste was eure Hände, Nasen und Augen erhaschen können und genießt die ersten Frühlingsstunden in der Sonne.

Salzen wir ein

Es zahlt sich gar nicht aus, lange um den heißen Brei zu reden, der hier ohnehin nichts verloren hat. Das Suppengemüse wird durch Salz – die Urmutter der Konservierung – haltbar gemacht.

Zur Relation: 3 kg Gemüse + 0,5 kg Salz = langlebige Suppenwürze.

Wenn man Beziehung und Verhältnis der Gleichung aufrechterhält, kann nix mehr schiefgehen. Wurzel- und Knollengemüse wird gehobelt bis die Späne fallen. Die Barbara-Oma – von der dieses Rezept stammt – steht für das Suppengrün zumeist mehrere Stunden in der Küche. Erstens stellt sie – in liebevoller Absicht, die ganze Familie damit zu beglücken – immer gleich größere Mengen her und zweitens hobelt sie bis dato alles mit der Hand. Obwohl auch dieser Prozess sehr befriedigend sein kann, wird bei der Oma künftig mit der Küchenmaschine aufgetanzt

Wir nehmen farbenfrohe Karotten, Knollensellerie und Pastinaken zur Hand –  die Fantasie darf sich gemeinsam mit der Verfügbarkeit verschiedener Gemüsesorten ruhig weiter austoben. Ebenso wurde Lauch, Petersilie und in den Sommermonaten roten Paprika fein geschnitten – die Oma meint, da kommt gleich noch mehr Farbe ins Spiel. Das Salz trifft in einer großen Schüssel aufs Gemüse und wird gut vermengt. Insgesamt soll es zwölf Stunden einziehen – die Nacht eignet sich ganz gut dafür –, wobei wir mit einer gelegentlichen Drehung den Prozess gerne unterstützen, um die salzigen Fähigkeiten zu entfalten.

Einsalzen ist neben dem Trocknen eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln. Schon die Sumerer und Babylonier nutzten Salze zur Konservierung von Lebensmitteln. Das Salz entzieht dem Gemüse das Wasser und macht die verbliebene Feuchtigkeit für Bakterien ungemütlich. Zu Beginn empfiehlt es sich gleich mit den Händen an die Sache ran zu gehen, um das Salz gründlich einzuarbeiten. Am nächsten Tag wird das fertige Suppengemüse in Gläser abgefüllt, dabei beherzt an den Boden des Glases gedrückt – damit die Flüssigkeit nach oben steigt und keine Luftbläschen enthalten sind – und zum Schluss mit etwas Olivenöl abgeschlossen.

Schmeckt eure Speisen lieber erst nach Beigabe des Suppengemüses mit Salz ab, damit die Verliebtheit nur im Herzen, Bauch & Kopfe Einzug hält und die Beziehungen weiterhin ausgewogen sind.

Möge die Übung gelingen. Liebe die Mahlzeit. (Esa Imre, Anna Zora, 16.3.2017)