In der klösterlichen Malerei fiel viel Eiweiß an, da der Dotter als Bindemittel für die Farben eingesetzt wurde. Außerdem war dazu noch der Fleischverzehr in vielen Klöstern untersagt. Welche der beiden vorangehenden möglichen Ursachen die Schwestern des Visitandine-Ordens im 17. Jahrhundert zur Erfindung dieses köstlichen, eiweißbasierten Mandel-Küchleins getrieben hat, ist unklar. Fakt ist, die Erfindung der Visitandines, einem Gebäck aus Mandeln, Mehl, Zucker, Butter und Eiweiß, hat ihren Ursprung in einem Kloster in Lothringen. Bei mir kommt der Eiweiß-Überschuss gerade aus der Zubereitung von Sauce Hollandaise für meinen geliebten Spargel.
Als Gâteaux Financiers tauchte das Gebäck um 1890 in Form von handlichen Küchlein im Laden vom Pâtissier Lasne auf. Die Pâtisserie war unweit der Pariser Börse gelegen, und der Erzählung nach liebten die Bankiers es, die proteinhaltige Süßigkeit im Vorbeigehen zu verzehren, da sie – von Hand gegessen – die Finger nicht schmutzig machte. Ob es der kreative Lasne oder ein raffinierter Schweizer war, der die Form der ursprünglich ovalen Visitandines umänderte, ist unklar. Fortan jedoch wurde das zarte Mandelgebäck in Form von kleinen Goldbarren angeboten. In meinem heutigen Beitrag erfahren Sie das Wesentliche über die Eiweißaufnahme und worauf Sie achten können, wenn Sie im Alltag nicht so viel Fleisch in Ihre Ernährung einbauen wollen.
Ich entführe Sie, wie seinerzeit Pâtissier Lasne, in die süße Welt der Financiers und präsentiere meine proteinreiche, gluten- und zuckerfreie Nascherei:
Zutaten
- 125 g Butter (plus 20 g für die Form)
- 60 g Mandeln oder Walnüsse
- 50 g Pistazienkerne (plus 10 g für die Form)
- 50 g Kartoffelstärke oder Mehl
- 1/4 TL Zimt
- 100 g Rosinen
- 1/2 Banane
- 3 Eiweiße
- 1 EL Grand-Marinier oder Rum oder 1 Prise Kardamom
- 1 Prise Salz
- 120 g Beeren nach Wahl (auch tiefgekühlt möglich)
- Schale von 1/4 Zitrone
Förmchen je nach Verfügbarkeit (ich habe Madeleine-Förmchen genommen). Geeignet sind auch Muffin-Formen oder Mini-Muffin-Formen. Je nach Größe ergibt die Masse 8 bis 18 Stück.
Zubereitung
Förmchen einfetten und mit Kartoffelstärke bestäuben. Blech eventuell für 10 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Die Küchlein sind nach dem Backen eher zerbrechlich. Eine Antihaftbeschichtung oder Silikonform kann helfen. Oder Sie verwenden Papier-Einlegeförmchen für die Muffin-Formen.
Backrohr auf 170 Grad Umluft vorheizen. Rosinen für 10 Minuten mit kochendem Wasser übergießen. Butter in einem kleinen Topf zerlassen.
Mandeln und Pistazien im Mixer zerkleinern (grober als Semmelbrösel). Aus dem Mixbehälter geben. Eingeweichte Rosinen einfüllen und zerkleinern. Banane mit der Gabel zu Mus zerdrücken. Gemahlene Nüsse, Kartoffelstärke, Zimt, Rosinen, Zitronenschale, Grand Marnier/Kardamom und Bananenmus mit der zerlassenen Butter vermischen.
Eiweiß mit einer Prise Salz zu sehr steifem Schnee schlagen. Auf drei Etappen unter den Teig mischen. Nach dem zweiten Drittel Schnee die Beeren zufügen (können noch gefroren sein) und dann den restlichen Schnee unterheben. Auf die Förmchen verteilen. Je nach Förmchengröße 18 bis 25 Minuten backen.
Zucker- und Glutenfreies Gebäck
Die Financiers eignen sich aufgrund ihres hohen Eiweißgehaltes sehr gut, sollte man sich fleischlos ernähren oder weniger Fleisch zu sich nehmen wollen. Aus Sicht der TCM aktiviert der hohe Nussanteil der Financiers die Verdauung. Das Gebäck ist zudem nicht nur glutenfrei, sondern durch den Einsatz von Bananen und Rosinen als Süßungsmittel auch zuckerfrei. (Pascale Neuens, 13.5.2017)