Foto: Gerhard Wasserbauer

Im Weinlokal am Mast festhalten!

19. Mai 2017, 15:04

Schon wieder ein Weinbistro mit herausragender Auswahl und guter Küche – diesmal sogar zu angenehmen Preisen

Wenn in einem kleinen Lokal am hinteren Ende der Porzellangasse schon am ersten Abend mehrere Sterneköche, aber auch Restaurantbetreiber, Weinhändler und Sommeliers aufkreuzen (obwohl nichts gratis ausgeschenkt wird), dann können nur die Sommeliers Steve Breitzke und Matthias Pitra am Werk sein. Die beiden haben endlich ihre Drohung wahrgemacht, eine eigene Weinbar mit Bistronomie-Küche aufzusperren. Vorbilder in Paris, Stockholm, London sollen nicht verheimlicht werden, das Mast hat aber eigenständiges Flair.

Breitzke war die vergangenen Jahre der Mann, dank dem das Loft auf dem Dach des Sofitel trotz schwankender Küchenleistung als gute Adresse gelten durfte. So schlafwandlerisch wie der Deutsche vermögen nur wenige, aufregenden Wein mit Speisen zu kombinieren, sodass beide aneinander wachsen. Der aus Wels gebürtige Pitra stand ihm über Jahre bei, bevor er sich ins Noma nach Kopenhagen vertschüsste, den dort angebotenen Fixjob nach ein paar Monaten aber ausschlug und zuletzt im noblen Veggie-Restaurant Tian landete.

Wechselnde Köstlichkeiten

Auf die Dauer aber dürften weder Breitzke noch Pitra ihre Jobs restlos prickelnd gefunden haben, weshalb sie die köstlichen Crémants und Champagner, transalpinen Gebirgsweine und burgundischen wie auch burgenländischen Wunderwinzer nunmehr auf eigene Rechnung ausschenken. Und deutlich günstiger dazu. "Mast" setzt sich aus den Anfangsbuchstaben der Betreiber zusammen; gleichzeitig kann man den Namen aber auch als Aufforderung verstehen, sich an einem ebensolchen anzuhalten – wo doch der Boden dieser Ausschank öfter einmal ins Wanken geraten könnte. Dass gleich am ersten Abend die Polizei da war, um den sehr fröhlichen (eh kaum feuchten) Schanigarten zu räumen, wird aber nicht Schule machen.

Was aus der Küche geschossen kommt, ist mehr als manierlich. Dort hat Martin Schmid angeheuert, zuvor Küchenchef beim Salzburger Dreihauber Döllerer und von der Sehnsucht getrieben, endlich fitzelfrei zu kochen. Die Karte bietet ein sattes Dutzend wechselnder Köstlichkeiten, viele in Form elaborierter Happen, die kaum je über zehn Euro kosten.

In Backteig frittierte Melanzani etwa, außen knusprig, innen schmelzig, setzen den Trinkfluss in Gang. Schmid kombiniert sie mit kühler Creme von geräucherter Paprika und frischer Minze – ein dezidiert iberisch anmutender Happen, der sich ideal an den tiefgründigen, wunderbar leichtfüßigen Werlitsch Ex Vero II 2006 von Ewald Tscheppe schmiegt.

Oder ein auch optisch prächtiger Salat aus geschälten Kirschparadeisern und Physalis, bei der jeder Bissen zum Verwirrspiel gerät, weil sich die Dinger sehr ähnlich sehen, aber ganz verschieden schmecken. Gegenbauers Rieslingessig und eine Idee Frühlingszwiebel holen die Gegenspieler ins gemeinsame Boot, souverän. Spargel, ein einsamer Speer, wird mit geräucherter Crème fraîche, gerösteten Körndln und Parmesan kombiniert. Das schmeckt jedem, auch jenen, die meinen, heuer schon genug Strammgemüse gehabt zu haben (siehe Bild).

Fisch mit Biss

Zander-Ceviche ist noch so ein Highlight: Der Fisch, fest, zart und nur kurz mariniert, wirkt angenehm schmalzig am Gaumen, eine Idee roter Zwiebel, Chili und Avocado geben entsprechenden Biss. Die Hauptgerichte dürfen 15 Euro, vielleicht sogar ein bissl mehr kosten – Perlhuhn mit Salz-Sellerie wirkte am ersten Abend aber noch nicht ganz auf der Höhe der kleinen Gerichte. Beim etwas leblosen Kalbsbries mit Mark-Erdäpfeln und Ofenzwiebel verhielt es sich ähnlich. Ändert aber nichts daran, dass die Stadt soeben um eine richtig heiße, coole Adresse bereichert wurde. Danke! (Severin Corti, RONDO, 19.5.2017)

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Mast
Porzellangasse 53
1090 Wien
Tel.: 01/922 66 79
Mi-Fr 12-14 und 18-22, Sa-So 18-22 Uhr
VS 4-11 Euro, HS 10-19 Euro, Menu 43-57 Euro, Weinbegleitung 25-45 Euro

Fotos: Gerhard Wasserbauer