La Cacio e Pepe – weiblich, wenn man sich auf die Pasta bezieht, oder il Cacio e Pepe, männlich, wenn man an den Käse denkt – ist eines der einfachsten und ältesten Gerichte der römischen Küche und bedeutet nichts anderes als "Käse und Pfeffer". Angeblich wurde diese Speise von den Hirten erfunden, die auf der Weide in den Rucksäcken immer trockene Nudeln, gereiften Pecorino-Käse und scharfen Pfeffer dabei hatten.
Dieses Gericht ist einfach, schnell zubereitet, schmeckt hervorragend und dank des salzigen Käses und der Schärfe des Pfeffers durstanregend: Eigenschaften, die zur schnellen Verbreitung dieser Speise in den Wirtshäusern Roms beitrugen und sie zum absoluten Lieblingsnudelgericht der Hauptstadt machten. Wenn man in Rom unter Römern ist und man sich gerne informell und lässig verabreden möchte, sagt man "Facciamoci un cacio e pepe!", das Pendant zum wienerischen "Gemma auf a Bier!".
Für diese Speise braucht man nur ganz wenige Zutaten. Um das römische Flair und den ursprünglichen Geschmack dieser Speise zu erleben, sollte man es aber genau nach Rezept und der Tradition entsprechend zubereiten.
Die Pasta
Man verwendet für das Cacio e Pepe die Tonnarelli, große Eier-Spaghetti, an denen die Sauce hängen bleibt und sich mit ihr perfekt verbindet. Ausgezeichnet schmeckt das Cacio e Pepe auch mit Spaghetti, Bucatini (röhrenförmige Spaghetti) und kurzen Röhrennudeln wie Maccaroni oder Rigatoni.
Der Käse
Der Pecorino ist ein Schafsmilch-Hartkäse, der als der älteste Käse Italiens gilt. Er wird im Latium, der Region um die Hauptstadt Rom, schon seit 2000 Jahren hergestellt. Für dieses Rezept verwendet man den halb-gereiften Pecorino Romano. Im Gegensatz zu dem Pecorino Sardo (aus Sardinien) schmeckt der römische süßlicher, milder und wird weniger gewürzt.
Dass ein Käse Pecorino Romano heißt, ist für die Römer noch nicht Grund genug, um den Käse zu kaufen. Für das Cacio e Pepe darf nur der beste Pecorino verwendet werden, und um das sicherzustellen, verlangen die Römer vor dem Einkauf nach einer Kostprobe: süßlich, mild und nicht zu salzig muss er sein. Sollten Sie keinen Pecorino Romano sondern einen würzigeren Pecorino (zum Beispiel Sardo) finden, empfehle ich Ihnen, den Pecorino mit Parmigiano zu mischen, um den salzigen Geschmack des Käses zu mildern.
Der Pfeffer
Der Pfeffer wird in einem Mörser zerkleinert oder mit einer Mühle gemahlen. Das muss erst im letzten Moment geschehen, um das Aroma genau im richtigen Augenblick freizusetzen. Die römischen Hirten hatten schwarzen Pfeffer mit, es eignen sich für diese Speise aber auch Mischungen verschiedener Sorten. Um das Aroma des Pfeffers zu steigern, kann man den frisch gemahlenen Pfeffer in einer beschichteten Pfanne leicht rösten.
Die Mantecatura
Das Geschmacksgeheimnis des Cacio e Pepe liegt in der Mantecatura der Zutaten. Dieser Begriff beschreibt das ständige Mischen und Unterrühren. Beides ist notwendig, um eine cremige Konsistenz der Zutaten zu gewährleisten. Diese Technik wird auch oft bei der Vorbereitung von Risotto verwendet, wenn man die Butterstücke und den geriebenen Parmesan gründlich im Reis unterrührt.
Die Mantecatura soll beim Cacio e Pepe a freddo geschehen, das heißt, ohne Zufuhr von Hitze. Die perfekte Sauce darf weder gekocht noch aufgewärmt werden, sonst klumpt sie. Auf diese Art und Weise sind keine zusätzlichen Zutaten wie Öl oder Butter notwendig.
Das Cacio e Pepe muss man sofort warm essen. Beim Abkühlen trocknet die Sauce schnell aus und der feine, unwiderstehliche Geschmack geht verloren. Um die Wärme zu bewahren, sollte man die Teller vorwärmen.
Die moderne Küche ergänzt das fertige Gericht entweder mit dem frischen Aroma von geriebenen Zitronenschalen oder durch den etwas markanteren Geschmack von einigen Tropfen Zitronensaft.
Hinweis
Verglichen mit anderen Nudelrezepten wird für das Cacio e Pepe empfohlen, die Hälfte der normalen Menge an Wasser und Salz zu verwenden. Das normale Verhältnis um Pasta zu kochen ist je 100 Gramm Nudeln, 10 Gramm Salz und 1 Liter Wasser. Das Resultat bei dem Cacio e Pepe ist ein an Stärke reiches Wasser, das süßlich schmeckt. Die Stärke unterstützt die Verdickung der Sauce und das wenige Salz gleicht das Salzige vom Käse wieder aus und rundet dabei den Geschmack der Nudeln ab.
Zutaten
- 380 g Spaghetti
- 4 EL frisch geriebenen Pecorino Romano pro Person
- 1/2 TL frisch gemahlenen Pfeffer pro Person
- 19 g Salz
- 1,9 l Wasser
Zubereitung
Den Pecorino reiben. Den Pfeffer mahlen oder mörsern und eventuell leicht rösten. Das Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser sprudelt, das Salz hinzufügen. Spaghetti im Ganzen in das kochende Wasser geben und mit einer Gabel eintauchen. Um das Verkleben der Spaghetti zu verhindern, die Nudeln mit einer Gabel mehrmals umrühren. Auf keinem Fall Öl dazugeben. Die Nudeln al dente kochen. Währenddessen können Sie sich um die Sauce kümmern.
Käse und Pfeffer in eine breite Pfanne oder Schüssel geben. Ein paar Minuten, ehe die Pasta fertig ist, einen Schöpflöffel Nudelwasser zu Käse und Pfeffer hinzufügen und mit einem Schneebesen kräftig rühren. Die Nudeln mit einem Nudellöffel oder einer Spaghettizange aus dem Wasser nehmen und zum Käse geben. Wichtig dabei ist, die Nudeln auf keinen Fall abzuschrecken, um ihnen die für die Bindung der Sauce notwendige Stärke nicht zu entziehen.
Die Nudeln mehrmals heben und rühren bis Nudeln und Sauce gut miteinander verbunden sind (Mantecatura). Sollten die Nudeln zu trocken sein, geben Sie etwas Nudelwasser dazu, sollte andererseits die Sauce zu flüssig sein, erhöhen Sie die Menge an Pecorino. Das Gericht ist fertig, wenn die Sauce leicht feucht ist. Zum Servieren noch etwas Pecorino und frisch gemahlenen Pfeffer auf die Nudeln streuen. Dazu passt am besten ein gutes Glas Weißwein.
Buon appetito!
Hier geht's zum italienischen Cacio e Pepe AModoMio-Rezept. (Alessandra Dorigato, 13.6.2017)
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