Es ist noch eine sehr junge Erkenntnis, dass sich die Eigenschaften von Eiweiß mit einem Abfallprodukt nachahmen lassen. Aquafaba, also Bohnenwasser, nannte der Erfinder Goose Wohlt das Kochwasser der Hülsenfrüchte. Vorzugsweise werden dafür Kichererbsen gekocht. Am besten funktioniert Aquafaba mit selbst getrockneten und frisch gekochten Kichererbsen, doch auch die Flüssigkeit von Dosen-Kichererbsen lässt sich zu luftigem Schnee aufschlagen.

Welche pikanten und vor allem süßen Köstlichkeiten mit diesem pflanzlichen Eiweiß gezaubert werden können, zeigt Zsu Dever in ihrem Kochbuch "Vegane Rezepte mit Aquafaba", erschienen im AT Verlag. Veganern und Menschen, die allergisch auf Ei oder Milchprodukte reagieren, eröffnet sich damit eine völlig neue Rezeptwelt.

Nach einer kurzen Vorstellung des Werkstoffs Aquafaba, beginnt das Buch damit, wie die Kichererbsen richtig gekocht werden. Danach folgt die simpelste Art, das zu Schaum geschlagene Bohnenwasser zu verarbeiten. Mit Zucker und einer Prise Weinsteinpulver lässt sich ein Meringe zaubern, das von herkömmlichen, aus Eiweiß produzierten, kaum zu unterscheiden ist.

Doch Meringe ist nur eine Möglichkeit, Aquafaba zu verwenden. In Kombination mit Soja- oder Mandelmilch und raffiniertem Kokosfett etwa entsteht Butter. Diese und ebenfalls mit Aquafaba hergestelltes Joghurt sind wiederum die Basis für Brot, Donuts oder Brioche. Auch Rezepte für Käse, Mayonnaise und diverse Salatdressings basieren auf dem Kochwasser.

Wenn all diese Basics aus Kichererbsenkochwasser hergestellt wurden, sind auch jede Menge gekochte Hülsenfrüchte vorrätig. Auch daran hat Zsu Dever gedacht. Der letzte Teil des Buches enthält Rezepte, um die Kichererbsen zu verwerten. Hummus, Curry, Gulasch und Falafel etwa sind ihre Rezept-Ideen dazu. Mit verschiedenen Gewürzmischungen geröstet, peppen sie den Salat auf oder sind eine willkommene Knabberei für Zwischendurch. Je nach Lust und Geschmack können sie asiatisch, marokkanisch, aber auch süß gewürzt werden.

Da die Verwendung von Aquafaba doch sehr exotisch klingt, haben wir einige Rezepte ausprobiert. Die klassischen Waffeln haben nicht nur die vegane Freundin überzeugt und auch die Schoko-Baiser sind sehr zu empfehlen. Keine Panik, falls ein Familienmitglied nur mehr vegan essen will. Mit diesem Buch ist vieles möglich und Kichererbsen sind für alle gesund. (Helga Gartner, 10.6.2017)

zum Weiterlesen:

"Slow Burger" für Vegetarier und Veganer

Das Hiltl-Kochbuch "Meat the Green"

Vegane Lunchbox – vegan für unterwegs

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EssBar – Spaghetti mit Champignons und Koriandersauce