Beim unvollständigen Verbrennen entstehen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Im Vergleich zum Rauchen von Tabak ist Grillen aber relativ harmlos.
München – Es darf wieder gegrillt werden. Beim Braten über glühende Kohlen entstehen aber nicht nur Produkte, die dem Körper gut tun. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) zählen etwa dazu – besonders Benzo[a]pyren (BaP), das beim Menschen Krebs auslösen kann.
Die Stoffklasse der PAK wird im menschlichen Körper zu Molekülen umgebaut, die Mutationen im Erbgut hervorrufen können – im schlimmsten Falle entstehen daraus Tumoren. Deshalb gelten PAK als Schadstoffe oder Umweltgifte.
PAK werden beim unvollständigen Verbrennen fossiler Brennstoffe freigesetzt. Neben dem Grillen von Fleisch oder Gemüse bilden sich PAK vor allem beim Rauchen von Tabak. Ebenso gelten offene Kamine in Wohnungen und Fahrzeugabgase als Quelle von PAK. Die durch Verbrennung fossiler Brennstoffe in die Luft emittierten PAK verbleiben dort oder werden an Rußpartikel gebunden und können sich so über Niederschläge in Böden und im Grundwasser ablagern, so dass sie letztlich auch ins Trinkwasser gelangen können.
Die große Hoffnung: Giftstoffe einfach herausfiltern
Da Benzo[a]pyren stark karzinogen wirkt, sind in den europäischen Richtlinien Grenzwerte für den maximalen Gehalt dieser Verbindung im Trinkwasser festgelegt worden: zehn Nanogramm pro Liter für BaP. Um diesen extrem niedrigen Wert bestimmen zu können, sind hochempfindliche Messmethoden notwendig.
Wissenschafter der Technischen Universität München (TUM) ist es nun gelungen, einen Antikörper zu identifizieren, der Benzo[a]pyren fest bindet. "Wir wissen nun, wie die Bindung des Antikörpers an das Benzo[a]pyren funktioniert. Damit können wir möglicherweise Antikörper auch gegen andere PAK entwickeln. So wäre im nächsten Schritt vorstellbar, dass wir mit solchen Antikörpern einmal aromatische Kohlenwasserstoffe beispielsweise aus verseuchtem Trinkwasser herausfiltern", sagt Studienleiter Arne Skerra von der TUM.
Ob die Entdeckung der Wissenschafter künftig gar die PAK aus dem Grillsteak verbannen können, ist noch ungewiss. Bis dahin sollten Grillfreunde ihr Fleisch nicht zu lange und zu heiß grillen. (red, 13.7.2017)