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Unsere drei Besten: Rezepte mit Tomaten

13. August 2017, 09:00

Unsere saisonalen Lieblingsrezepte: Die Tomaten sind reif!

Sie sind das Lieblingsgemüse der Österreicher: Tomaten, oder – zumindest im Osten des Landes – Paradeiser. Ganze 28 Kilogramm werden im Durchschnitt pro Kopf verzehrt, erfuhren wir erst vor wenigen Tagen anlässlich der Feier des "Tags der Tomate" am 8. August, der in die Haupterntezeit der aus Südamerika stammenden Früchte fällt.

Paradeiser gibt es in einer riesigen Sortenvielfalt, über 7.000 sind bekannt und seit einigen Jahren findet man auch im Supermarkt wieder ein vielfältigeres Angebot. Schließlich eignen sich manche Sorten besser zum Verkochen, andere sind eher für Salate geeignet.

Außerhalb der Saison sollte man jedoch lieber zu Dosenware oder zu selbst eingekochten Früchten (Rezept s. unten) greifen, einerseits aus ökologischen Gründen, weil sie entweder aus südlichen Gefilden angekarrt oder im beheizten Glashaus gezogen werden. Andererseits des Geschmacks wegen, der in der kalten Jahreszeit einfach nicht mit dem im Sommer mithalten kann. Für den Transport unreif geerntete Tomaten enthalten wesentlich weniger vom gesunden roten Farbstoff Lycopin, auch hier schneiden die Dosentomaten besser ab, da sie erst ausgereift verarbeitet werden.

foto: helga gartner

Passata di pomodoro – von Alex Stranig

Die Diskussion darüber, ob man nun Tomate oder Paradeiser sagt, langweilt mich mittlerweile. Vielmehr sollte es doch darum gehen, wie sie schmecken. Und spätestens seit Paradeiser-Kaiser Erich Stekovics Sorten wie "Gold Nugget", "Miss Kennedy" oder "schwarzer Matrose" salonfähig gemacht hat, wissen auch Laien um die unglaubliche Geschmacksvielfalt dieser saftigen Frucht. Am besten schmecken Paradeiser, wenn sie voll ausgereift sind.

Als Kind konnte ich es oft nicht erwarten und habe die Tomaten noch im unreifen Stadium vom Strauch gegessen. Geschadet hat es mir offenbar nicht. Ob es geschmacklich interessant war, daran kann ich mich nicht mehr erinnern. Vielleicht sollte man einen neuen Selbstversuch wagen. Für Passata di pomodoro können die Paradeiser allerdings nicht reif genug sein. Es ist eine wunderbare Möglichkeit, den Geschmack des Sommers für die kalten Tage zu konservieren. Welche Sorte man dafür verwendet, ist Geschmackssache.

Passata
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Für die zwei Gläser Passata verwende ich 2 kg Paradeiser, die gewaschen, geviertelt und mit der Schnittfläche nach oben auf ein (tiefes) Backblech gelegt werden. Auf die Tomaten kommen vier geschälte und klein gehackte Schalotten, 3 in dünne Scheiben geschnittene Knoblauchzehen, ein paar Thymian- und Rosmarinzweige sowie ein bisschen frischer Oregano und ein paar Basilikumblätter. Am Schluss kommt noch etwa 1 TL Zucker und etwas Salz darüber und alles wird mit Olivenöl beträufelt. Danach kommt das Blech bei 200 Grad ins vorgeheizte Backrohr. Mindestens 20 Minuten dürfen die Tomaten jetzt schmoren. Man kann sie auch länger im Rohr lassen, sollte sie aber beobachten, dass sie nicht verbrennen. Danach werden die Tomaten durch eine Passiermühle (Flotte Lotte) gedreht, in einem Topf noch einmal kurz aufgekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die noch heißte Passata wird dann in sterile Gläser gefüllt. Wer die Passata länger aufbewahren will, kann die Gläser noch im heißen Wasser einkochen. Anleitungen dazu gibt es zuhauf im Internet.

Shakshuka – von Helga Gartner

Paradeiser sind in meiner Familie ein heikles Thema. Meine Mutter pflanzt zwar jedes Jahr verschiedene Sorten an, würde aber um keinen Preis der Welt auch nur von den roten Früchten probieren. Egal in welchem Aggregatzustand. Mein Vater hingegen liebt Paradeiser. So und in diversen Abstufungen – nur frisch, aber nicht gekocht – zieht sich das durch die ganze Sippe. Mich stört das nicht, so bleiben mir genug der aromatischen, sonnengereiften Paradiesäpfel.

Paradeissauce, Paradeissalat, Ketchup, Paradeissuppe, ich mag alles. Wenn genug Zeit ist, beginnt mein Tag mit Shakshuka, einer Pardeiser-Paprika-Eierspeise, die auch in Israel der Star am Frühstückstisch ist. Ursprünglich stammt dieses Rezept aus dem Maghreb, doch Shakshuka ist im gesamten Mittelmeerraum präsent. In Italien wird es als "Uova al Pomodoro" serviert, die Spanier kennen das Gericht unter "Pisto" und im Arabischen heißt es "Mashlouka". Das Gemüse und die Gewürze variieren, immer fix dabei sind Paradeiser und Eier.

Shakshuka
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Für eine deftige Portion Shakshuka einen großen roten Spitzpaprika (ca. 150 g) in kleine Würfel schneiden, 1-2 Knoblauchzehen fein hacken. In einer kleinen beschichtete Pfanne, 1 EL Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Paprika, Knoblauch, 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 EL Harissa, 1 TL Pradeismark und etwas Salz etwa 8 Minuten bei geringer Hitze anschwitzen. Wenn die Paprikawürfel weich sind 2-3 große Paradeiser (ca. 400g) gehackt (außerhalb der Saison Polpa aus der Dose) dazugeben. Weitere 10 Minuten köcheln, bis die Sauce eingedickt ist. Nochmals abschmecken und zwei Mulden in die Sauce machen und jeweils ein Ei hineingleiten lassen. Ein wenig Eiklar mit der Sauce vermischen und weiter köcheln lassen. Die Dotter sollen noch flüssig sein, das Eiweiß gestockt. Mit frischen Kräuter bestreuen, ein paar Minuten rasten lassen und mit Labneh oder festem Joghurt und Weißbrot genießen.

Bruschetta – von Petra Eder

Paradeiser gehören zu meinen absoluten Lieblingsemüsesorten, neben Radieschen eine der wenigen, die ich schon als Kind gerne gegessen habe. Ich liebe sie auch heute noch in jeglicher Form – was gibt es Besseres als Pasta mit einer simplen, aber richtig guten Tomatensauce? Ich habe vor einigen Jahren auch begonnen, Ketchup selbst einzukochen – auf Anregung in der USA-Essbar hin, seitdem wird alljährlich der Jahresvorrat selbst eingekocht – denn auch jugendliche Mitesser wissen Selbstgemachtes zu schätzen.

Ein Urlaubsklassiker hingegen ist das Verspeisen der rohen Tomate auf Brot in Form von Bruschetta. Nachdem wir als Selbstversorger im Süden regelmäßig Weißbrot einkaufen und meist ein Teil davon übrig bleibt, ist nach wenigen Tagen ein Brotsackerl mit nicht mehr recht sexy schmeckenden Baguettestücken – diesmal war Frankreich das Urlaubsziel – der beste Anlass, als Nachmittags-Snack Tomaten-Bruschetta zuzubereiten. Ein Restlessen, das bei großer Hitze ganz wunderbar erfrischend ist. (Original wird Bruschetta zwar mit etwas dunklerem italienischen Sauerteigbrot gemacht, es schmeckt aber auch mit hellem Brot)

Bruschetta
foto: petra eder

Für Tomaten-Bruschetta braucht es nicht viel: Brot, Tomaten, Knoblauch, etwas Olivenöl und frisches Basilikum.

Das Brot wird in Scheiben geschnitten und geröstet (Toaster oder auch Pfanne). Die Tomaten werden klein geschnitten, gesalzen und ev. noch mit fein gehacktem Knoblauch verrührt, oder man reibt das geröstete Brot mit Knoblauch ein. Auf das Brot geben, etwas Olivenöl drüberträufeln und ev. mit gehacktem Basilikum bestreuen – fertig.

(Petra Eder, Helga Gartner, Alex Stranig, 13.8.2017)

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