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Warum ein bisschen Wasser den Single Malt besser macht

18. August 2017, 09:30

Chemiker untersuchten, wie die Zugabe von Wasser Geruch und Geschmack von Whiskey beeinflusst

Kalmar – Eis im Single Malt? Nicht doch! Ein paar Tropfen Wasser können hingegen geschmacklich von Vorteil sein, wenn es nach Freunden der Spirituose geht. Den Hintergrund dafür haben nun schwedische Chemiker untersucht. Wie sie in "Scientific Reports" berichten, sorgt Wasser nämlich dafür, dass ein bestimmter geschmacksvermittelnder Stoff eher an der Oberfläche bleibt und so für mehr Geschmack und Geruch sorgt.

Whiskey wird – kurz gesagt – aus Getreidemaische hergestellt. Nach der Destillation hat er zunächst einen Alkoholgehalt von etwa 70 Prozent. Während der mindestens dreijährigen Reife in Holzfässern sinkt der Alkoholgehalt dann auf etwa 65 bis 55 Prozent.

Vor der Flaschenabfüllung wird der Alkoholgehalt des Whiskeys dann durch Verdünnung mit Wasser auf etwa 40 Volumenprozent eingestellt. Manche Whiskey-Liebhaber gäben schließlich noch einige Tropfen Wasser direkt vor dem Trinken ins Glas, weil dies den Geschmack verbessere, so Björn Karlsson und Ran Friedman vom Linnaeus University Centre for Biomaterials Chemistry in Kalmar. Warum, sei aber bisher unklar gewesen.

Am Guajacol liegt`s

Für den besonderen Geschmack von Whiskey sind unter anderem das genaue Herstellungsverfahren und die Wahl des Holzfasses verantwortlich. Der rauchige Geschmack mancher Sorten gehe etwa auf bestimmte chemische Verbindungen zurück, sogenannte Phenole, allen voran ein Stoff namens Guajacol.

Die Forscher simulierten am Computer, welche Verbindungen Guajacol, Wasser und Alkohol (Ethanol) bei unterschiedlichen Alkoholkonzentrationen miteinander eingehen. Dabei fanden sie heraus, dass sich bis zu einem Alkoholgehalt von etwa 45 Prozent das Guajacol eher an der Grenzschicht zwischen Flüssigkeit und Luft befindet und dort vermehrt freigesetzt wird. Dadurch könne der Stoff direkt Geruch und Geschmack des Whiskeys beeinflussen, so die Chemiker. Steigt der Alkoholgehalt auf 59 Prozent oder mehr, sinkt der geschmacksvermittelnde Stoff hingegen eher ab.

Dies sei eine Erklärung dafür, warum sich das Verdünnen eines edlen Whiskeys durchaus lohnen könnte. Allerdings müsse man dabei vorsichtig sein – es gebe eine sehr feine Balance zwischen der Verbesserung des Geschmacks ("dilute to taste") und dem Ruinieren des Drinks ("dilute to waste"). (APA, red, 17.8.2017)