Foto: getty images/istockphoto/lesyvy

Unsere drei Besten: Rezepte mit Eierschwammerln

10. September 2017, 11:00

Reiche Ernte aus dem Wald landet im September in unseren Kochtöpfen

Eierschwammerln sind wohl gemeinsam mit den Steinpilzen die beliebtesten Schwammerln in unseren Breitengraden. Ihr großer Vorteil: Durch das leuchtende Gelb sind sie im Wald leichter zu finden als diverse andere Pilze, und sie kommen praktisch immer in größerer Zahl vor. Häufig findet man richtige Eierschwammerl-"Felder" und kann dann mit gefülltem Korb rasch nach Hause gehen.

Eierschwammerln haben noch bis weit in den Herbst hinein Saison.
foto: getty images/istockphoto/lesyvy

Verwechseln kann man sie als Pilzunkundiger eventuell mit kleineren Exemplaren des Semmelstoppelpilzes, der zwar blasser daherkommt, aber auch Eierschwammerl können schon einmal von der dottergelben Farbe abweichen. Auch der "falsche Pfifferling" könnte fälschlicherweise im Korb landen, dieser ist aber nur ungenießbar, also nicht gefährlich. Weitaus unangenehmer könnte eine Verwechslung mit dem Ölbaumpilz sein, der tatsächlich giftig ist. Wer nicht ganz sicher ist, sollte seine Ernte unbedingt von pilzkundigen Menschen oder Pilzberatungsstellen (zum Beispiel Marktamt in Wien) überprüfen lassen.

Ganz frisch geerntete Eierschwammerln können im Kühlschrank gut mehrerer Tage gelagert werden, in der Frischhaltezone auch durchaus eine Woche. Die Pilze sehen dann noch immer besser aus als diverse Schwammerln, die man häufig im Handel zu kaufen bekommt.

Eierschwammerlsauce mit Semmelknödel – von Petra Eder

Vorweg: Ich kaufe keine Schwammerln – außer natürlich Zuchtpilze. Zu lange und zu oft habe ich schon als Kind schwammerlsuchend im Wald verbracht. Als Jugendliche besserte ich mir gerne im Steiermark-Urlaub das Taschengeld mit dem Sammeln von Eierschwammerln auf (wohl nicht ganz legal, aber trotzdem gab es damals diese sogenannten "Eierschwammerlsammelstellen", die 40 Schilling für ein Kilo bezahlten). Heute freue ich mich natürlich auch über einen schönen Fund, aber nicht, um sie zu verkaufen, sondern um sie zu verkochen. Kaufen kommt schon deswegen nicht infrage, weil die meisten Schwammerln, die man im Supermarkt und auf Märkten findet, schlicht ausgetrocknet und alt aussehen.

Wenn die Beute reich ist, kann man natürlich in einer Vielzahl von Gerichten schwelgen. Mein Favorit ist Schwammerlsauce mit Knödel (siehe unten). Gibt es nicht so viel, dass es für eine Sauce reicht, dann machen sich ein paar Eierschwammerln noch immer sehr gut mit Pasta, im Risotto oder auch in einer Erdäpfelsuppe. Und auch wenn man immer wieder liest, dass Eierschwammerln nicht eingefroren werden können: Mit dem Einfrieren angedünsteter Eierschwammerln habe ich durchaus gute Erfahrungen gemacht. Vor allem, wenn sie in kleinen Mengen als Aromageber in Gerichten verwendet werden.

Eierschwammerlsauce mit Knödel.
foto: petra eder

Für die Eierschwammerlsauce benötigt man 150–200 g Eierschwammerl pro Person. Diese putzen und – je nach Größe – klein schneiden. Eine Zwiebel (Menge für 3–4 Personen) in Fett anschwitzen, die Schwammerln hinzufügen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aus den Pilzen fast verkocht ist. Salzen und Pfeffern, mit etwas Obers aufgießen, einige Löffel Crème fraiche unterrühren. Den Saft einer halben Zitrone sowie gehackte Petersilie unterrühren. Dazu passen am besten Semmelknödel.


Geröstete Eierschwammerln mit Ei – von Helga Gartner

Selber Schwammerln suchen zu gehen verbindet den Genuss eines schönen Waldspazierganges mit der Vorfreude auf ein köstliches Essen. Wenn man keinen "eigenen" Schwammerlplatz hat, hilft es in Wurzelnähe von Fichten, Tannen, Rotbuchen oder Kiefern zu suchen. Da verstecken sich die kleinen gelben Pilze gerne. Ein wenig Orientierungssinn, um aus dem Wald auch wieder herauszufinden, schadet auch nicht. Da ich bei der Bestimmung von Pilzen nicht sattelfest bin, sammle ich sicherheitshalber nur Eierschwammerln.

Eierschwammerln, die nicht in einer Sauce verkocht werden, wasche ich nicht, sondern reinige sie mit einem weichen Pinsel. Damit lassen sich Tannennadeln oder kleine Erdreste gut entfernen. Ich bereite sie am liebsten so zu, dass sie möglichst viel von ihrem Eigengeschmack behalten, zum Beispiel in Kombination mit Eiern.

Geröstete Eierschwammerln
foto: helga gartner

Für eine Portion etwas Öl in einer kleinen beschichtete Pfanne erhitzen, eine Jungzwiebel in feine Scheiben schneiden, oder eine kleine Schalotte würfeln und anschwitzen. Dann eine Handvoll geputzter und in Stücke geschnittene Eierschwammerl dazugeben und rösten, bis die Pilze weich sind. Zwei Eier verquirlen, salzen und pfeffern und über die Eierschwammerl gießen. Wenn die Eier gestockt sind, servieren. Eventuell noch mit ein wenig geriebene Parmesan bestreuen.


Pappardelle mit Eierschwammerln – von Alex Stranig

Einerseits war ich als Kind genervt von stundenlangen Streifzügen durch den Wald. Andererseits überraschte es mich immer wieder, wenn meine Eltern Freudenschreie ausstießen beim bloßen Anblick eines Pilzes. Es war schließlich kein Schatz, den wir gefunden hatten, sondern lediglich ein paar Schwammerln, dachte ich bei mir. In Teenagerjahren packte mich dann schließlich auch das Schwammerlsuchfieber und am meisten freute ich mich, wenn ich vor den anderen ein Feld mit dottergelben Eierschwammerln fand. Nicht weil ich so gern Eierschwammerln aß, sondern weil es für mich das größte war, wenn mein Korb praller mit Schwammerln gefüllt war, als der der Mitsuchenden. Teenager eben!

Nach einigen Jahren in Köln, Berlin und Wien weiß ich es heute mehr denn je zu schätzen, hin und wieder in den Wald zu gehen. Wenn ich beim Spaziergang zwischen Bäumen und Sträuchern plötzlich Eierschwammerln sehe, stoße ich genau jenen Freudenschrei aus, den ich aus meiner Kindheit kenne. Und dabei frage ich mich, ob irgendwo ein Kind gerade einen Waldspaziergang mit seinen Eltern macht und sich (augenverdrehend) das Gleiche denkt, wie ich damals.

Je nach Menge der Eierschwammerln lassen sich unterschiedliche Gerichte zubereiten. Ich kombiniere die Reherl, wie die kleinen gelben Schwammerl auch genannt werden, gerne mit anderen Gerichten. So machen sie sich gut mit Pappardelle und saftigen Rinderfiletstreifen. Die Pappardelle lassen sich einfach selbst herstellen und schmecken natürlich auch ohne Fleisch.

Nudeln mit Eierschwammerln.
foto: getty images/istockphoto

Für zwei Portionen schwitze ich 2 Schalotten in etwas Olivenöl glasig an. Danach kommen rund 200 g geputzte Eierschwammerln dazu. Nachdem sie kurz scharf angebraten wurden, lösche ich sie mit 150 ml Weißwein ab und lasse alles für drei bis fünf Minuten köcheln. Anschließend gebe ich noch eine Handvoll frisch gehackte Petersilie dazu und schmecke alles mit Salz und Pfeffer ab. Die Sauce kann noch etwas einreduziert werden.

Für den Nudelteig mische ich 250 g Mehl mit 50 g Hartweizengrieß, 2 Eiern, 2 Eigelben, 2 EL Olivenöl, 2 EL Wasser und einer Prise Salz. Alles wird zu einem geschmeidigen Teig geknetet und kommt, in Frischhaltefolie gewickelt, für rund eine Stunde in den Kühlschrank. Danach drehe ich den Teig mehrmals durch die Nudelmaschine (dabei die Stufen immer höher stellen). Wenn der Teig dünn genug ist, bestreue ich ihn mit Mehl und schneide ihn in 2 bis 3 cm dicke Streifen. Diese kommen dann für 5 Minuten in kochendes Salzwasser. Die Nudeln nehme ich direkt aus dem Wasser und mische sie unter die Sauce mit den Eierschwammerln.

Die Pappardelle richte ich auf einem tiefen Teller an und lege darauf 250 g geschnittene Rinderfiletstreifen, die ich vorher (gesalzen und gepfeffert) in reichlich Butter angebraten habe. (Petra Eder, Helga Gartner, Alex Stranig, 10.9.2017)

Ihr Tipp? >> Wie essen Sie Eierschwammerl am liebsten? Posten Sie Ihre bevorzugte Zubereitungsmethode!