Wenn der edle Wein plötzlich nach Aschenbecher schmeckt

1. Oktober 2017, 10:00

Deutsche Forscher untersuchten, wie sich nach Waldbränden unerwünschte Aromen einlagern können

München – Verdorbener Weingeschmack ist zwar sicher nicht die tragischste Folge eines Waldbrands – für Menschen, die vom Weinanbau leben, ist sie aber schlimm genug. "Der Geruch und Geschmack eines solchen Weines wird dann gern mit dem Begriff Asche oder Aschenbecher umschrieben", berichtet Katja Härtl von der Technischen Universität München (TUM). Und das Tückische daran: Der Weinbauer konnte es bei der Ernte nicht bemerken, ihn trifft also keine Schuld.

Die Ursache für ein solches Geschmacksdesaster sind Waldbrände in der Nähe von Weinbergen. Besonders betroffen sind Anbauregionen, in denen es öfter zu Bränden kommt: etwa in Australien, Kalifornien oder Süditalien. TUM-Forscher sind der Frage nachgegangen, wie genau es zur Veränderung des Bouquets kommt und warum man sie erst bemerkt, wenn es zu spät ist, und berichten darüber im "Journal of Agricultural and Food Chemistry".

Der Mechanismus

Geruchsstoffe sind flüchtig und werden in Pflanzen an Zucker gekoppelt. Mit dieser Verbindung gelingt es, das Aroma zu halten oder zu stabilisieren. Später kann der Geruchsstoff dann wieder vom Zucker entkoppelt und durch sogenannte Glykosylierung wieder freigesetzt werden. Dieser Vorgang beschreibt eine Reihe von chemischen oder enzymatischen Reaktionen, bei denen Kohlenhydrate beispielsweise an kleine, wassermeidende Verbindungen wie etwa Aromen gebunden werden, wofür das Enzym Glykosyltransferase verantwortlich ist.

Sind Weinreben Buschfeuern ausgesetzt, nimmt der Rebstock die rauchigen Aromen über seine Blätter und Früchte auf. In der Pflanze werden die unerwünschten Aromen anschließend durch die Glykosyltransferase mit Zuckermolekülen verknüpft. Durch diese Verknüpfung werden die rauchigen Fehlnoten wasserlöslicher gemacht. Als Folge lagert die Weinrebe die nun nicht mehr flüchtigen Raucharomen ein.

"Eigentlich besteht die Aufgabe der Glykosyltransferase darin, das sogenannte Resveratrol zu verarbeiten", berichtet der Münchner Forscher Wilfried Schwab. Resveratrol ist natürlicherweise in der Weinrebe enthalten und ähnelt von der Struktur her leider den rauchigen Aromamolekülen – deshalb werden die fremden Stoffe vom pflanzlichen Enzym verarbeitet.

Gegenstrategien denkbar

Solange die Trauben noch nicht geerntet wurden, sind die stinkenden Rauchmoleküle gebunden und der aschige Geruch und Geschmack kann vom Weinbauern nicht bemerkt werden. Bei der Gärung spalten jedoch die durch den Gärprozess zugesetzten Weinhefen die Zuckermoleküle wieder ab und der Geruch entfaltet sich – beim enttäuschten Konsumenten. "Ergo fällt im fertigen Wein erstmals auf, dass der Weinberg einem Feuer ausgesetzt war und das Endprodukt von schlechter Qualität ist", erklärt Studienerstautorin Härtl.

Durch die Entschlüsselung des Mechanismus sollte es möglich werden, Winzern Gegenstrategien anzubieten – selbst ohne Gentechnik. "Im nächsten Schritt können wir versuchen, entweder Weinreben mit weniger Glykosyltransferase zu züchten. Oder wir hängen einen zweiten Zucker an, um die Freisetzung der schlechten Aromen zu verhindern", sagt Schwab. Als Alternative könnten auch Hefen bei der Gärung verwendet werden, die nicht in der Lage sind die Raucharomen freizusetzen. (red, 1. 10. 2017)