Während des Lockdowns veröffentlichen wir täglich ein Rezept aus unserem Archiv.
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Meine ersten Arancini habe ich nicht, wie zu vermuten wäre, in Sizilien gegessen, sondern in Wien, als mir meine italophilen Freunde Vroni und Michi diese kleine frittierte Köstlichkeit servierten. Als Kind habe ich die artverwandten Supplì, die ursprünglich aus dem Latium stammen, bereits gegessen. In der römischen Küche füllt man die Reiskroketten oft mit Leber oder Bries. Die sizilianischen Arancini werden hingegen meistens mit einer Art Ragout aus Faschiertem und Erbsen gefüllt.
In meiner Variante habe ich Salsicce statt Faschiertem verwendet. In der italienischen Küche ist es nicht unüblich, das Brät der pikant gewürzten Wurst für Pastasaucen oder Risotto zu verwenden. Salsiccia bekommt man im italienischen Feinkostladen und manchmal auch beim Fleischhauer.
Wie bei den meisten traditionellen Gerichten gibt es auch hier regionale Unterschiede, die sich nicht nur auf die Zutaten, sondern auch auf die Form der Arancini auswirken können. So können sie je nach Provinz konisch geformt oder kugelrund sein. Form und Farbe erinnern an kleine Orangen, was den Arancini ihren Namen beschert hat.
Für 10–12 Stück Arancini benötigt man 300 g Rundkornreis, 750 ml Kalbsfond (ersatzweise Gemüsefond), 1 TL Safranfäden, 50 g frisch geriebenen Parmigiano und 3 EL Butter.
Für die Füllung: 1 Zwiebel, 200 g Salsiccia (ersatzweise Rindsfaschiertes oder Bratwurst), 100 g junge Erbsen, 2 EL Tomatenmark und 100 g Mozzarella.
Zum Frittieren: 2 Eier, 200 g Semmelbrösel, 1 l Pflanzenöl.
Das Rezept als PDF zum Ausdrucken:
Zwiebel klein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Danach das Brät aus der Salsiccia drücken, zerbröseln und zu den Zwiebeln geben. Das Ganze etwas anbraten und Erbsen hinzufügen. Am Schluss das Tomatenmark mit 100 ml Wasser dazu geben und alles bei geschlossenem Deckel auf mittlerer Hitze einreduzieren lassen. Immer wieder umrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach das Ragout etwas abkühlen lassen.
Kalbsfond zum Kochen bringen und Safranfäden hinzufügen. Danach den Reis dazu geben und ihn bei schwacher Hitze (unter regelmäßigem Rühren) aufquellen lassen. Bei Bedarf noch etwas Wasser nachgeben, bis der Reis weich ist. Danach Topf von der Herdplatte nehmen und Butter sowie Parmigiano unterrühren. Den Reis zum Abkühlen in eine Schüssel geben.
Mozzarella in kleine Würfel schneiden. Mit befeuchteten Händen aus dem Reis kleine Bällchen formen und flach drücken. In die Mitte etwas von dem Ragout und einen Mozzarellawürfel geben. Alles gut verschließen und zu einer Kugel formen.
Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen und die Semmelbrösel in einen weiteren Teller geben. Die Reisbällchen zuerst im Ei, dann in den Bröseln wälzen.
Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die panierten Reisbällchen goldgelb frittieren. Zum Abtropfen die Bällchen kurz auf einen Teller mit Küchenrolle setzen.
Arancini sind die perfekte Vorspeise und passen gut zu Radicchio. Sie können aber auch als Fingerfood serviert werden. (Alex Stranig, 4.10.2017)