Schlichte, ursprüngliche Rezepte aus den Bergen und feine Spezialitäten – die traditionelle Küche aus Trentino begeistert durch ihre Vielseitigkeit. Geprägt wird sie durch alpine und mediterrane Einflüsse, denn Trient ist seit Jahrhunderten Verkehrsknotenpunkt zwischen Nord und Süd und galt lang als Luxuszwischenstation für Italienreisende.
Typische lokale Erzeugnisse aus den Bergen – Speck, Wurst, Wild und Käse – treffen hier auf Produkte aus dem Süden wie Olivenöl, Tomatensaucen und Zitrusfrüchte. Man kann sich satt essen an Ravioli mit Pilzfüllung, Strangolapreti (Spinatnockerl, die wörtlich übersetzt Priesterwürger heißen) sowie Neuinterpretationen von "eingewanderten" Speisen wie Canederli (Knödel) und Spezzatino (Gulasch).
Schmackhafte Synergie: Polenta und Pilze
Polenta und edle Pilze gehören zu den Grundfesten der Trentiner Küche. Lange als Arme-Leute-Essen angesehen, hat die in Norditalien so beliebte Polenta einen gesellschaftlichen Aufstieg hinter sich. Über die bürgerliche Küche bis in die Haubenrestaurants hat es das nahrhafte Gericht aus Maisgrieß geschafft.
Im Trentino wird Polenta traditionsgemäß in Kupferkesseln – früher auf offenem Feuer – unter ständigem Rühren gekocht. Dazu gibt es etwa gegrillten Tosella-Käse, gegrilltes Fleisch, Spezzatino, Kaninchen, Butter und Parmesan, Gorgonzola, Lucanica (gegrillte, frische Wurst), Salsicce (Bratwurst), Formaggio fritto (mit Milch und Butter in einer Pfanne gebratener Almkäse) oder eben Steinpilze und Eierschwammerl.
Das Sammeln von Pilzen ist im Trentino sehr beliebt, auf die Sonntagspolenta kommen meistens nur frische, selbst gesammelte Waldpilze. Mittlerweile gibt es sogar Sammelbeschränkungen, damit die Pilzbestände sich wieder erholen können. Als ich noch ein Kind war, galt nur eine Regel: Früh aufstehen, sonst ist der Wald leer geräumt.
Zutaten (für vier Personen)
Polenta
- 1 l Wasser
- 250-300 g Maisgrieß, mittel (je mehr Maisgrieß desto kompakter wird die Polenta)
- ½ EL grobes Salz
Pilze
- 700 g Pilze (bevorzugt Steinpilze und Eierschwammerl)
- 1-2 Knoblauchzehen, ganz
- Olivenöl nach Bedarf
- 1-2 Esslöffel gehackte Petersilie
- Salz und Pfeffer nach Bedarf
Zubereitung
Für die Polenta Wasser und Salz in einem Kupferkessel zum Kochen bringen – ein breiter Stahltopf eignet sich ebenso. Maisgrieß in das kochende Wasser einrieseln lassen. Um Klümpchen zu vermeiden, den Grieß am besten mit einem Schneebesen einrühren. Sobald die Masse zu kochen beginnt, die Temperatur reduzieren und die Polenta mit einem Polenta-Löffel oder größeren Kochlöffel ständig von unten nach oben rühren. Eine traditionelle Polenta dauert circa 45 bis 50 Minuten. Wenn sich die Masse vom Topfrand zu lösen beginnt und eine Kruste bildet, ist die Polenta fertig.
Im Trentino wird die Polenta oft auf ein Holzbrett gestrichen – daran ist eine Schnur befestigt, um Stücke herunterzuschneiden. Wer mag, kann die Stücke zusätzlich noch grillen oder in Olivenöl anbraten. Auch kalte Polenta lässt sich so einfach zubereiten.
Für Eilige gibt es in vielen Geschäften mittlerweile vorgegarten "Minuten-Polenta" aus feinem Grieß, der in ein paar Minuten genussfertig ist. Echte Polenta-Kenner verwenden wegen des intensiveren Geschmacks aber lieber mittel-gemahlenen Maisgrieß.
Pilze putzen und in beliebig große Stücke schneiden. Öl und Knoblauchzehen in einer breiten Pfanne erhitzen. Pilze hinzufügen. Zugedeckt bei niedriger Hitze circa 15 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Knoblauchzehen entfernen. Mit reichlich gehackter Petersilie würzen. Warm auf der Polenta servieren.
Buon appetito!
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