Seit Jahren sind die Krautrouladen von der Grazer Barbara-Oma im Standard-Repertoire unserer Kindheitsgerichte anzutreffen. Wenn der Bruder aus Mailand zu Besuch kommt, stehen sie ganz oben auf dem Wunschprogramm und locken mit Freuden auf die Eckbank der großelterlichen Küche. Deswegen haben wir Oma gebeten, das Geheimnis ihrer Krautrouladen auszurollen.
Die Geschichte des Sarma-Krauts geht weit zurück und die daraus fabrizierten Rouladen sind quer über Europa verstreut. Der in Milchsäure vergorene Krautkopf, vulgo Sarma – auf Rumänisch Sarmale genannt – wird zum Mantel für die Fülle der Krautroulade.
Das Sarma-Kraut ist rund ums Jahr auf vielen Märkten und bei Bauern erhältlich. Die ganzen Köpfe baden einige Wochen in Salzlake, wodurch das Kraut ähnlich dem Sauerkraut konserviert und selbst die harten Blätter ganz weich werden. Oma empfiehlt, das Kraut ein wenig mit Wasser abzuspülen, damit die Rouladen nicht zu salzig werden.
Die Krautrouladen sind wie gerufen für die kalte Jahreszeit. Sie werden in einer feinen Paradeissauce mit Sauerkraut geschmort und eignen sich besonders zum Einfrieren. Im Handumdrehen wickelt man sich Rouladen für mehrere Mahlzeiten und hat – wie Oma sagt – immer was für spontane Gäste parat.
Zur Fülle
Für vier Portionen – beim vorausschauenden Vorkochen ruhig alles doppelt nehmen – kocht man 70 Gramm Reis in Salzwasser bissfest. Zum abgekühlten Reis kommt ein Ei, 500 Gramm gemischtes Faschiertes, eine sehr fein gehackte Zwiebel und zwei noch feiner geschnittene Knoblauch-Zehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zur Hülle
Die weichen Blätter vom Sarma-Kraut werden von außen nach innen abgeschält und dienen als Hülle für die Fülle. Der Strunk wird ausgeschnitten und die äußeren, größeren Blätter halbiert – bei den inneren kann man sie ganz verwenden. Pro Wickel wird je nach Größe des Blattes ein bis zwei Esslöffel Fülle am unteren Ende platziert und nach oben gerollt. Oma schaut hier ganz genau darauf, dass auch alles fest gewickelt ist, damit die Rouladen ihre Form bewahren. Die offenen Seiten werden dann einfach mit dem Finger nach innen in die Fülle gedrückt. Wieder was dazu gelernt – das geht schneller und hält besser, als die Enden vorab einzuschlagen.
Das wunderbare Geheimnis von Omas Krautrouladen: Paradeissauce mit frischem Sauerkraut und Speck. Das Sauerkraut darf nicht zu salzig sein und kann ruhig mal kurz im Wasser baden, damit alles fein harmoniert. Oma macht im Spätsommer immer Tomatensaft und kocht die vollreifen Früchte aus dem Garten in keinen Flaschen ein. Jeder Jahrgang ist einzigartig, genauso wie ihr Suppengemüse, das wir bereits in einem Blogbeitrag vorgestellt haben.
Würzige Paradeissauce
75 Gramm Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. In einem großen Topf – Empfehlung: Druckkochtopf – den Speck und eine fein geschnittene Zwiebel in gut zwei Esslöffel Rapsöl angebraten. Zum Schluss mit etwas Paprika verfeinern. Vorsicht: Dem Paprika bekommt zu viel Hitze nicht, da wird er schnell mal bitter. Mit 250 Milliliter Tomatensaft ablöschen. Ein paar feingehackte Chilis drüberstreuen – "nicht zu scharf, grad ein bisserl, damit man es spürt", sagt die Oma.
Schicht für Schicht
Die vorgefertigten Krautrouladen werden nun im Schichtverfahren in den Topf geschlichtet. Sie wechseln sich mit 500 Gramm Sauerkraut ab – ja, es darf ruhig ein wenig mehr sein, es zahlt sich aus. Einmal aufkochen lassen und mit einer vorgerührten Mischung aus zwei Esslöffeln Sauerrahm, einem Esslöffel Dinkelmehl und 100 Milliliter Wasser binden. Dafür mit einem Löffel etwas Freiraum zwischen den Rollen schaffen und das Mehlgebinde gut verteilen.
Auf niedriger Temperatur schmoren die Krautrouladen 20 Minuten im Druckkochtopf – oder 40 Minuten im regulären – und entfalten ihren vollen, intensiven Geschmack. Umrühren ist beim Schichtaufbau etwas schwierig, deshalb wird der Topf an den Henkeln gepackt und wie ein Lenkrad hin und her geschupft.
Oma serviert die Sarma-Krautrouladen in der herrlichen Sauerkraut-Paradeissauce mit einem Klecks Sauerrahm und frischen Kräutern. Dazu gibt es frisches Schwarzbrot – das Auftunken ist nochmals ein Höhepunkt zum Schluss. (Anna Zora, Esa Imre, 24.11.2017)
Da ist was im Busch! Aus Eingebrockt & Ausgelöffelt wächst markta.
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