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Brotsommelier: "Holzofen muss nicht sein"

Interview |
25. November 2017, 13:00

Die Brotvielfalt in Deutschland ist größer als jene hierzulande, sagt Brotsommelier und Bäckermeister Christopher Lang. Er erklärt, woran er gutes Handwerksbrot erkennt

STANDARD: Woran erkennen Sie gutes Brot?

Christopher Lang: Das ist Geschmackssache, ähnlich wie bei Wein. Mein gutes Brot soll ein Handwerksbäckerbrot sein. Da kann ich mir sicher sein, was alles drinnen ist – und was nicht. Es ist kräftig ausgebacken und trotzdem nicht trocken. Ein richtig gutes Brot hat alleine in der Kruste schon über dreihundert Aromastoffe. Sauerteig ist natürlich auch wichtig.

STANDARD: Also ein Mischbrot?

Lang: Ja, ein Brot aus Roggen- und Weizenmehl, mit Sauerteig und einer dunklen, kräftigen Kruste, das macht einfach mehr Spaß.

STANDARD: Manche Bäcker werben damit, ihr Brot im Holzofen zu backen. Macht das wirklich einen Unterschied?

Lang: Rein wissenschaftlich kann man das nicht nachweisen. Wenn man mit einem Elektroofen so bäckt wie mit einem Holzofen, also die gleiche Hitzekurve simuliert, dann merkt der Konsument keinen Unterschied. Doch wenn wir wissen, dass das Brot aus dem Holzofen kommt, schmeckt es uns automatisch besser. Das ist eine reine Kopfsache und funktioniert auch bei mir so.

STANDARD: Wie wichtig ist das Mehl für gutes Brot, und kann man mit einer fertigen Backmischung auch gutes Brot backen?

Lang: Mehl ist einfach der wichtigste Rohstoff. Wenn das nicht passt, stimmt auch das fertige Produkt nicht. Bei dem Begriff Backmischung muss man unterscheiden zwischen einer Körnervormischung, bei der der Bäcker eine Mehlmischung aus sechs oder sieben verschieden Saaten kauft – das ist für mich okay –, und fertigen Backmischungen, denen Zusatzstoffe wie Säuerungsmittel, Emulgatoren und Enzyme beigemischt sind, diese sind für mich nicht in Ordnung. Gutes Brot braucht Mehl, Wasser, Salz, ein Triebmittel und Zeit.

STANDARD: Viele schwören auf Sauerteig als Triebmittel. Was ist an Hefe nicht in Ordnung?

Lang: Sauerteig ist ja auch eine Art Hefe, eben ein anderer Stamm. Wenn ein Brot sauerteiggelockert ist, nennt man das nicht hefefrei, sondern korrekt backhefefrei. Das ist dann ein super Brot, das lange hält, leicht verdaulich ist und besser schmeckt. Bei weißem Weizengebäck ist Backhefe erlaubt und notwendig. Sie sorgt für das gewünschte Volumen. Wenn der Teig Zeit hat zu reifen, ist das ein sehr gutes Brot.

STANDARD: Und wie lange soll gutes Brot halten?

Lang: Das hängt von der Brot- bzw. Mehlsorte ab. Reine Weizenbrote wie Baguette oder auch Semmeln schmecken am besten tagesfrisch. Sie sollten in zwei bis drei Tagen aufgegessen werden. Vollkornbrot hingegen hält sich etwa eine Woche frisch, weil der Teig viel Wasser aufgenommen hat und es daher saftig bleibt. Reine Roggenbrote schmecken oft erst nach ein bis zwei Tagen so richtig aromatisch und gut. An diesem Brot hat man mindestens eine Woche Freude.

STANDARD: Welche Tipps haben Sie, damit Brot länger frisch bleibt? Was ist die richtige Lagerung?

Lang: Auch hier gibt es nicht eine gültige Antwort, sondern ein paar Möglichkeiten. Ich bevorzuge einen Tontopf. Der bietet das Optimum an Luftfeuchtigkeit und Frischhaltung für mein Mischbrot. Auch Leinenbrotsäcke sind ganz gut geeignet. Sie haben allerdings einen höheren Luftfeuchtigkeitsaustausch, das heißt, das Brot wird schneller trocken. Weizenbrot, das nicht am gleichen Tag gegessen wird, lässt man einfach im Bäckersackerl aus Papier. Das wird dann am nächsten Tag schon etwas hart sein. Toastbrot, das fluffig bleiben soll, kann man ruhig auch in einem Plastikbehälter aufbewahren. Doch nicht zu lange, denn hier besteht die Gefahr, dass es zu schimmeln beginnt. Also generell, wenn es nicht darum geht, eine knusprige Kruste zu bewahren, kann man Brot auch im Plastiksackerl aufbewahren.

STANDARD: Kann man im Supermarkt gutes Brot kaufen?

Lang: Wenn wir nicht vom Diskonter mit dem Backshop sprechen, dann ja. Denn viele Supermarktketten werden ja von Bäckern mit Brot beliefert. Was aber zu beachten ist: Durch zentrale Auslieferungslager kommt es zu langen Lieferwegen, oft quer durch Österreich. Das Brot wird tiefgekühlt und dann im Supermarkt wieder aufgebacken. Bis es beim Konsumenten ankommt, hat es viele Kilometer zurückgelegt, und es stellt vor allem für den örtlichen Bäcker eine Konkurrenz dar. Womit dann die regionale Backkultur verdrängt wird. In Linz zum Beispiel gibt es andere Brotspezialitäten als etwa in Vorarlberg. Es hat also mit Regionalität und Bäckerhandwerk und dem Verschwinden dieser zu tun.

STANDARD: Aber ist nicht in den letzten Jahren Brot als Nahrungsmittel wieder wichtiger geworden?

Lang: Das ist ganz sicher so. Dem Bäckerhandwerk wird wieder mehr Wertschätzung vom Kunden entgegengebracht. Die Menschen sind bereit, für gutes, handgemachtes, lange gereiftes Brot einen höheren Preis zu bezahlen.

STANDARD: Aber kommt dieses hochwertige Handwerksbrot auch im Supermarkt an?

Lang: Teilweise schon. Das Problem sind die Retouren der Brote, die nicht verkauft wurden, damit können Bäcker nicht wirtschaftlich und kostendeckend arbeiten. Daher wird das Brot halbgebacken, tiefgekühlt angeliefert und im Supermarkt dann fertiggebacken. Wenn das nicht richtig gemacht wird, dann schmeckt man das. Der Bäcker verliert somit die Qualitätshoheit über sein Produkt.

STANDARD: Die Österreicher sind ja sehr stolz auf ihr Brot. Welches Land hat Ihrer Meinung nach die beste Brotkultur?

Lang: Bei dunklen Sorten, wie Roggen-, Misch- oder Körnerbrot, ist Deutschland ganz einfach Spitzenreiter. Es gibt über dreitausend registrierte Brotvariationen. Österreich hat auch ein super Brot, aber wir haben nicht so eine Vielfalt. Das fängt schon beim Mehl und den Getreidesorten an, mit denen gearbeitet wird. Auch die Kommunikation zwischen Bauer, Müller und Bäcker funktioniert in Deutschland besser. Bei den Weißbroten ist Frankreich führend. In jedem kleinen Ort gibt es eine Bäckerei, jedes Jahr wird bei einem Baguette-Wettbewerb ein Sieger gekürt. Dieser darf dem Präsidenten das Brot in den Élysée-Palast liefern. Dabei wurden das Baguette, also die Teigführung mit dem Poolish-Vorteig, die Croissants und auch die Backhefe in Österreich erfunden. Berühmt wurden jedoch die Franzosen damit.

STANDARD: Sie sind geprüfter Brot-Sommelier. Wie sieht die Ausbildung dazu aus?

Lang: Mich hat Brot schon immer fasziniert und ich wollte mich auf diesem Gebiet weiterbilden. So bin ich auf die Ausbildung zum Brot-Sommelier der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Wenheim gestoßen. Der Kurs geht über ein ganzes Jahr. In mehrtägigen Blockveranstaltungen wird ein Bewusstsein für das hochwertige Genussmittel Brot geschaffen, die sensorischen Fähigkeiten werden trainiert: Wie riecht Brot, wie soll es schmecken. In"Food-Pairing" wird gelehrt, welches Brot welche Speise optimal ergänzt. Und auch der historische Hintergrund von Brot wird beleuchtet. Etwa, seit wann isst der Mensch Süßgräser?

STANDARD: Machen viele Menschen diesen Kurs?

Lang: Nein, denn Ausbildung ist doch recht teuer. Mit allen Nebenkosten, wie Flüge und Übernachtungen, habe ich ca. 10.000 Euro dafür ausgelegt. Es können auch nur Bäckermeister an diesem Kurs teilnehmen. In Österreich sind wir derzeit nur zwei Brot-Sommeliers mit dieser Ausbildung, weltweit gibt es 27.

STANDARD: Was macht ein Brot-Sommelier? Beraten Sie Gäste in einem Restaurant etwa bei der optimalen Auswahl des Brots zum Käse?

Lang: Nein, leider wird dieses Dienstleistung nur von einem Spitzenrestaurant, dem Steirereck, angeboten. Der Kellner, der das dort macht, ist aber meines Wissens kein geprüfter Brot-Sommelier. Meine Kollegen und ich bringen bei Brotverkostungen oder Backkursen unser Wissen unter die interessierten Kunden.

STANDARD: Kann man denn auch zuhause, mit einem normalen Standard-Backrohr, gutes Brot backen?

Lang: Durchaus, viele Menschen machen das ja und das Brot schmeckt auch wirklich gut. Obwohl die letzten paar Zentimeter an Qualität bleiben dann doch dem Bäcker vorbehalten. (Helga Gartner, RONDO, 25.11.2017)

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Christopher Lang (26) ist Brotsommelier und Bäckermeister.

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