Draußen dampft der Atem in der Kälte. Umso mehr freut man sich auf daheim und eine warme Suppe. Perfekter Zeitpunkt für die Ribollita, die ihren Duft im ganzen Haus verströmt. Der toskanische Eintopf mit Bohnen, Schinken und Kohl ist ein typisches Wintergericht. Für die Zubereitung sollte man den ersten Frost abwarten, dann hat der Schwarzkohl richtig zarte Blätter.
In Kochbüchern findet man zahlreiche Variationen der Ribollita. Egal für welche Sie sich entscheiden, wichtig ist, getrocknete Hülsenfrüchte zu verwenden und diese lange einzuweichen. Ribollita bedeutet so viel wie "zwei Mal gekocht". Früher wurden in dem rustikalen Gericht oft Gemüse- und Brotreste verwertet. Pellegrino Artusi, der Begründer der italienischen Nationalküche, empfahl etwa dünne Scheiben hartgewordenes Mischbrot. Heute wird die Suppe in der Toskana mit dem lokalen Weißbrot zubereitet, das ungesalzen ist.
Brotsuppe mit Geschichte
Das Gericht hat wohl im Mittelalter seinen Ursprung. Damals wurden den Wohlhabenden die Mahlzeiten auf ungesalzenem Fladenbrot oder in ausgehöhlten Broten serviert. Diese "Mense" wurden nicht verspeist, sondern nach dem Essen an die Diener verschenkt. Da die Brotteller hartgebacken waren, wurden sie nochmals gekocht. Ab und zu gab es ein Stück getrocknetes Fleisch oder Speck zum Verfeinern in die Suppe, aber meistens musste man sich mit Gemüse und Kräutern abfinden. Doch auch heute gilt: Zweimal gekocht schmeckt die Ribollita noch besser. Tatsächlich verstärkt sich ihr einzigartiges Aroma dadurch.
Zutaten (für sechs Personen)
Für die Bohnen
- 300 g getrocknete weiße Bohnen
- 2 l Wasser
- 1 Knoblauchzehe
- ein Stück getrocknetes Fleisch oder Schinken, dünn in Streifen geschnitten
- etwas Olivenöl
Für den Soffritto
- 150 g Olivenöl
- 1 große Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Selleriestangen
- Petersilie
Gemüse für die Suppe
- ½ Spitzkraut oder Wirsing
- ½ Schwarzkohl (oder Grünkohl)
- 1 Bund Mangold
- 1 große Kartoffel
- Salz, Pfeffer
Zum Servieren
- 220 g hartes Mischbrot
- Schnittlauch
Zubereitung
Beginnen Sie mit der Vorbereitung für die Ribollita bereits am Vortag, denn die Bohnen sollten zwölf bis 24 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden. Das Wasser nach zwölf Stunden wechseln. Am nächsten Tag die Bohnen abspülen und mit frischem Wasser, Olivenöl, der Knoblauchzehe und Fleisch in einem hohen Topf zum Kochen bringen. 45 bis 60 Minuten bei niedriger Hitze abgedeckt köcheln lassen. Die Bohnen sollen weich aber nicht matschig sein.
In der Zwischenzeit zuerst das Gemüse für die Suppe vorbereiten: Die Kohlsorten und den Mangold gut waschen, den Erdapfel schälen. Dicke Blattadern beim Kohl entfernen und alles in mundgerechte Stücke schneiden.
Für den Soffritto schneiden Sie nun die Zwiebel, die Knoblauchzehe und den Sellerie in kleinere Würfel und lassen dies in Olivenöl weich schmoren. Die gehackte Petersilie und das restliche Gemüse dazu geben: zuerst Kohlgemüse, dann Mangold und zuletzt die Kartoffelstücke. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und dünsten lassen. Falls das Gemüse zu trocken ist, einige Schöpflöffel Bohnenwasser dazugießen. Ich gebe manchmal etwas Gemüse zur Seite und füge es am Ende der Garzeit wieder hinzu, um etwas Bissfestes in der Suppe zu haben.
Sobald die Bohnen weich sind, diese abseihen und das Wasser auffangen. Die Hälfte der Bohnen fein pürieren und zum Bohnenwasser geben. Diese Mischung sowie die restlichen Bohnen zum gebratenen Gemüse geben. Die Suppe nun noch einige Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit den Boden einer Schüssel mit dünnen Brotscheiben bedecken. Mit der Suppe übergießen und 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen. So wird die Suppe sämiger und das Brot weich. Die Ribollita wird mit etwas Olivenöl und frischem Schnittlauch serviert.
Buon appetito!
Zu Weihnachten serviert AModoMio die Torta Bella di Notte, einen luftigen und gleichzeitig raffinierten Kuchen, bei dem jeder zarter Biss förmlich im Mund zergeht. (Alessandra Dorigato, 28.11.2017)
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