Foto: Callwey Emmanuela Cino

Scharfe Klinge: Das richtige Messer in der Küche

2. Dezember 2017, 09:26

Das Kochbuch "Messer" stellt Schneidewerkzeug und die richtigen Schneidetechniken in den Vordergrund

Silbern glänzender Einband, die Seiten mit Silberschnitt: Das Buch "Messer: Rezepte & Techniken" von Didier Mouche alias "Marius" und Mélanie Martin sticht schon optisch hervor. Der Fokus liegt hier ja auch auf dem richtigen Schneidewerkzeug, nicht unwichtig für einen Koch, wie Thierry Marx im Vorwort schön beschreibt: "Drei Dinge muss ein perfekter Koch meisterhaft beherrschen: Die Schnitttechnik (nach dem Motto: "Gut Geschnittenes schmeckt gut") und die Kontrolle von Temperatur sowie Garzeit. Für Ersteres muss er wissen, wie er sein Messer – sein wichtigstes Handwerkszeug – behandelt und pflegt. Diese Stahlklinge verträgt keine Kompromisse.(...)". Diese lässt er, wie so viele andere aus der Branche von Marius schleifen, der – nachdem er selbst als Koch tätig war – auf Messerschleifer umsattelte. Er besucht seine Kunden – Restaurants, Fleischer, Fischgeschäfte – vor Ort und schleift dort ihre Messer, Scheren und sonstigen Klingen, was im Buch auch ausführlich durch Fotos und Text dokumentiert ist.

Doch zunächst erklärt Marius das Wesentliche über Messer: Die "Anatomie", also den Aufbau, dann das richtige Schleifen und Wetzen. Beim ersten Rezeptkapitel "Fisch" lernt man den Besitzer der Poissonnerie de Monge in Paris kennen, einem Stammkunden von Marius. Hier wird mittels vieler Einzelfotos das richtige Zerlegen von unterschiedlichen Fischarten erklärt und – natürlich – welche Schneidewerkzeuge dazu gebraucht werden. Diese sind auf einer Doppelseite abgebildet und es wird erklärt, wann sie genau zum Einsatz kommen sollten. Danach folgen Rezepte mit Fischen und Meeresfrüchten, alles wirklich sehr schön fotografiert.

Bei der Zutatenliste gibt es immer eine Angabe zu den einzelnen verwendeten Messern, im Text folgt eine präzise Anleitung, wie beispielsweise ein Wolfsbarsch filettiert wird. In ähnlicher Manier geht es mit Fleisch, Gemüse, Backwaren, Käse und Obst weiter. Die Gereichte an sich verraten die französische Herkunft der Autoren, Foie Gras beispielsweise findet sich in mehreren Rezepten. Fein sind die immer wieder dazwischen eingeschobenen Doppelseiten zum richtigen Schneiden, Schälen oder Zerlegen. Sei es das Tournieren von Champignons oder das Zerlegen einer Ananas – praktisch und schön. (Petra Eder, 2.12.2017)

Nachfolgend zwei Rezepte aus dem Buch

Entenbrust mit herbstlichem Gemüse

Technik: Entenbrust parieren:

foto: callwey emmanuela cino

MESSER:
Fleischmesser 20 cm+ Sparschäler+ Kochmesser 20 cm
ZUBEREITUNG: 15 Minuten
GAREN: 40 Minuten
FÜR 4 PORTIONEN
ZUTATEN: 2 Entenbrüste
300 g orange oder bunte Karotten mit Grün
200 g Pastinaken
4 rosa Knoblauchzehen
2 EL Orangenblütenhonig
2 EL Olivenöl
Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle

1 Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
2 Karotten und Pastinaken mit dem Sparschäler schälen, dann mit dem Kochmesser (20 cm) der Länge nach halbieren.
Karotten, Pastinaken und die ungeschälten Knoblauchzehen in eine ofenfeste Form legen und mit Honig sowie Olivenöl beträufeln. Salzen und pfeffern. Für 25–30 Minuten in den Ofen stellen, bis das Gemüse karamellisiert.
3 Die Entenbrüste parieren. Mit dem Fleischmesser (20 cm) noch verbliebene Sehnen und Häutchen an der Oberfläche entfernen. Das überstehende Fett rundherum abschneiden.
Falls die obere Fettschicht zu dick ist, eine dünne Scheibe davon wegschneiden. Das Fett rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch darunter zu verletzen.
4 Die Entenbrüste salzen und pfeffern. In einer heißen Pfanne auf der Hautseite 6–8 Minuten braten. Sobald Fleischsaft austritt, die Fleischstücke wenden und die Fleischseite 2 Minuten anbraten. Die fertig gebratenen Entenbrüste aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller legen und zum Warmhalten mit einem weiteren Teller abdecken.
5 Mit dem Fleischmesser (20 cm) die Entenbrüste quer in Scheiben schneiden. Mit Röstgemüse anrichten und servieren.


Mangotarte mit Vanillecreme

foto: callwey/emanuala cino

MESSER: Konditormesser+ Officemesser+ Sparschäler+ Kochmesser (20 cm)
ZUBEREITUNG: 45 Minuten
BACKEN: 28 Minuten
ZIEHEN: 15 Minuten
KÜHLEN: 3 Stunden
TECHNIK: Mango aufschneiden

FÜR 4 PORTIONEN
ZUTATEN:
1 große Mango
VANILLECREME:
500 ml Milch
1 Vanilleschote
4 Eigelb, 80 g Zucker
40 g Maisstärke
TARTE:
250 g Mehl
150 g kalte Butter + 20 g für die Form
85 g Puderzucker
30 g gemahlene Mandeln
1 Prise Salz, 1 Ei
1 Paket Trockenbohnen zum Blindbacken
Timut-Pfeffer (nach Belieben)

1 Die Vanillecreme zubereiten. Dazu in einem Topf die Milch mit der längs halbierten Vanilleschote aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Schote herausnehmen. Das Mark auskratzen und zur Milch geben. In einer Schüssel Eigelbe, Zucker und Stärke aufschlagen. Unter Rühren die Hälfte der heißen Milch zu der Eiermischung geben. Diese Mischung dann in den Topf mit der restlichen Milch gießen. Bei schwacher Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Creme dickflüssig wird. Mit Frischhaltefolie abdecken und für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
2 Für den Tarteteig Mehl, die in Stücke geschnittene kalte Butter, Puderzucker, Mandeln und Salz in eine Küchenmaschine füllen und gründlich durchkneten. Das Ei zugeben und mischen, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, mit der Rand flach klopfen, leicht mit Mehl bestreuen und in Frischhaltefolie eickeln. Für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
3 Danach die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den Teig mit der Rolle ausrollen. Die Form buttern, den Teig hineinlegen und am Rand gut festdrücken. Den Teig mit einer Gabel einstechen, überstehende Teigreste abschneiden. Die Form für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
4 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Den Teig mit Backpapier abdecken, die Bohnen darauf verteilen und 15 Minuten backen. Dann die Bohnen und das Backpapier entfernen und nochmals 13 Minuten backen. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
5 Die Mango aufschneiden. Die Mango mit dem Sparschäler schälen. Die Frucht mit der schmalen Seite vor sich hinstellen.
Mit dem Kochmesser (20 cm) etwa 1 cm neben der gedachten Mittellinie
entlangschneiden. Sobald man mit der Klinge den Kern berührt, am Kern entlangschneiden. Die andere Hälfte genauso abtrennen. Dann das restliche Fruchtfleisch vom Kern lösen. Die Mangohälften in feine Scheiben schneiden.
6 Die Vanillecreme auf der Tarte verstreichen und die Mango darauf verteilen. Nach Belieben mit Timut-Pfeffer würzen.