Foto: Ursula Schersch

Bagels mit in Roten Rüben gebeiztem Lachs

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28. Dezember 2017, 09:47

In Stücke geteilt eignen sich Bagels auch hervorragend als kleine Happen fürs Silvesterbuffet

Wer kennt sie nicht, die berühmten New-York-Bagels. Meist sehr großzügig mit Cream Cheese bestrichen und getoastet, gibt es fast niemanden, der frischgemachten Bagels widerstehen kann. Dieses Gebäck zeichnet sich durch den zähen Biss aus, ein absolutes Muss. Der Verzehr eines Bagels soll der Kaumuskulatur ruhig einiges abverlangen. Dieses Merkmal, "chewy" wie es die Amerikaner nennen, erhalten die Bagels einerseits aufgrund des geringen Wasseranteils, anderseits durch kurzes Kochen, bevor sie schließlich in den Backofen kommen. Durch den Kochvorgang bildet sich eine Art Haut, die den Bagel während des Backens beim Aufgehen hemmt.

foto: ursula schersch

Je länger die Bagels im Wasserbad bleiben, desto zäher der Biss. Über zwei Minuten Gesamtkochzeit würde ich eher nicht hinausgehen. Ich habe sie hier insgesamt eine Minute und 15 Sekunden kochen lassen und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Das Rezept habe ich von Peter Reinharts "Artisan breads every day" abgewandelt. Reinhart verwendet Gerstenmalzsirup statt Honig im Bagel-Teig und im Kochwasser Gerstenmalzprodukte und lässt die Bagels entweder beim ersten oder zweiten Gehvorgang mindestens für zwölf Stunden im Kühlschrank gehen. Aus Platzgründen in meinem Kühlschrank habe ich darauf verzichtet und hier die Schnellvariante gemacht. Ich empfehle übrigens, gleich die doppelte Menge zu machen, da sich der Aufwand für sechs Stück fast nicht auszahlt. Sie lassen sich auch gut einfrieren.

Als Belag ist Frischkäse und Räucherlachs ein Klassiker. Ich habe den Lachs für dieses Rezept zwei Tage gebeizt – und zwar unter Zugabe von roten Rüben. Für Verweigerer dieses Gemüses: Die Rüben sind hier mehr für die Farbe als für den Geschmack zuständig und fügen lediglich eine leicht erdige Note hinzu.

Zutaten:

  • Gebeizter Lachs (siehe Rezept)
  • Bagels (siehe Rezept)
  • Frischkäse (je nach Vorliebe, ich mag Brunch oder Gervais)
  • Eingelegte Kapern, kurz abgespült
  • Frischer Dill, grob gehackt
  • Schnell eingelegte rote Zwiebeln
  • Zum Servieren: Zitrone, in Spalten geschnitten