Im Gastblog präsentiert Alessandra Dorigato ein italienisches Rezept für die Festtage.
Das Lamm ist in der christlichen Kirche das Symbol für Reinheit, Frieden und auch die Auferstehung. In Italien gehört es traditionell zu den österlichen Festtagsspeisen. Etwa ein Kuchen in Lammform oder ein Lammragout mit Garganelli. Am besten schmeckt das Ragout mit Eiernudeln.
Sonnengelbe Nudeln
Für selbstgemachte Eiernudeln gilt normalerweise die Faustregel: pro 100 Gramm Mehl 1 großes Ei. Für besondere Anlässe darf die Pasta aber farbintensiver sein. So nimmt man etwa im Piemont Dotter statt der ganzen Eier – und das hochdosiert: 30 Dotter kommen auf 1 Kilogramm Mehl! Dotter verleiht dem Teig nicht nur eine tiefgelbe Farbe, er machen ihn beim Kneten auch elastischer. Der Teig ist zudem weniger feucht und besser zu verarbeiten. Verwenden Sie das übrige Eiweiß für Kekse, Baiser oder eine proteinreiche Frittata.
Pasta-Helfer
Nudeln selbst zu machen ist weniger aufwendig, als Sie denken. Lassen Sie Ihre Küchenmaschine den Teig vorkneten, dann geht es ganz flott. Dafür das Mehl in die Rührschüssel geben und auf niedrige Stufe schalten. Eventuell zudecken, denn das Mehl staubt. Langsam Eier und Dotter durch den Einfüllstutzen gießen. Nun den Teig auf höherer Stufe für eine Minute verrühren, bis er fein krümelig ist. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und von Hand noch circa fünf Minuten kneten, bis er glatt ist. Je länger der Teig geknetet wird, desto elastischer wird er. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Für Eilige: Auch im Kühlregal im Supermarkt gibt es frische Eiernudeln, manchmal sogar Garganelli.
Rezept für 4 Personen
Für die Garganelli
- 400 g italienisches Mehl Tipo 00 beziehungsweise Universalmehl
- 2 Eier
- 4 Eigelb
Für das Lammragout
- 500 g Lammschulter, ausgelöst und faschiert
- 4 EL Olivenöl
- ½ Zwiebel
- ½ Karotte
- ½ Selleriestange
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Lorbeerblätter
- 100 ml trockener Weißwein
- 200 g Tomaten in Stücken
- 500 ml Wasser
- Salz
- Pfeffer
Außerdem
- Parmesan zum Servieren
- Olivenöl
Zubereitung
Lamm vom Metzger auslösen und frisch faschieren lassen.
Zwiebel, Karotte und Sellerie fein hacken. Öl in einer Pfanne leicht erhitzen. Die Zwiebel glasig anbraten, dann das restliche Gemüse sowie die Kräuter dazugeben und etwas anrösten. Nun das Fleisch hinzufügen und gut anbraten. Mit Wein ablöschen. Die stückigen Tomaten hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Wasser aufgießen und bei niedriger Flamme zwei bis drei Stunden zugedeckt köcheln lassen. Sollte das Ragout zu dickflüssig sein, geben Sie etwas Wasser dazu. Ist es zu flüssig, verlängern Sie die Kochzeit.
In der Zwischenzeit bereiten Sie die Garganelli vor. Dafür benötigen Sie ein Gnocchi-Brett mit dem dazugehörigen Holzstab. Den Teig zubereiten wie oben beschrieben. Oder von Hand: Mehl auf eine Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen und Eier und Dotter gleichzeitig hineingießen. Die Eier nun mit einer Gabel von der Mitte nach außen mit dem Mehl vermischen. Sobald sich die Zutaten verbunden haben, den Teig 10 bist 15 Minuten von Hand durchkneten. Am Ende soll der Teig glatt sein. Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit den Teig mit der Nudelmaschine oder mit einem Nudelwalker dünn ausrollen, sodass zwei Millimeter dicke Teigblätter entstehen. Teigblätter in 4x4 Zentimeter große Quadrate schneiden. Eine Teigseite mit Mehl bestäuben. Nun die Quadrate nacheinander mit dieser Seite nach unten auf das Gnocchi-Brett legen. Holzstab an der linken unteren Teigecke anlegen und das Quadrat mit Hilfe des Holzstabes diagonal zur rechten oberen Ecke aufrollen. Die gegenüberliegende Spitze wird dabei gut angedrückt. Holzstab vorsichtig ausfädeln. Garganelli so lange trocknen lassen, bis sie die Form von allein halten.
Sobald das Ragout fertig ist, die Kräuterzweige entfernen. Die Nudeln in siedendem Salzwasser vier Minuten al dente kochen. Nudeln mit der Sauce vermischen und mit reichlich Parmesan servieren. Nach Belieben mit Olivenöl verfeinern.
Alternativ probieren Sie die Garganelli mit Huhn-Ragout. Das Rezept finden Sie wie immer auf a-modo-mio.at. Buon appetito! (Alessandra Dorigato, 4.4.2023)
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