Im Internet habe ich zufällig ein Rezept für Gemüsebeuschel entdeckt. Da ich früher gerne Beuschel gekocht und gegessen habe, dachte ich mir, das probiere ich aus. Für die vegane Variante brauchte ich nicht viel zu ändern, ich habe lediglich den Sauerrahm durch eine pflanzliche "Creme fraiche" ersetzt. Fertig war das vegane Rezept. Es schmeckt mir sehr, ich werde es öfter in meinen Speiseplan einbauen.
Die Vorbereitung des Gemüses ist etwas aufwendig, das Schneiden in feine Streifen dauert seine Zeit. Das in diesem Rezept verwendete Gemüse wie Karotten, gelbe Rüben und Knollensellerie gehört zur großen Familie der Wurzelgemüse. Karotten und gelbe Rüben enthalten Provitamin A, Folsäure, Kalium, Eisen, Magnesium, Mangan, Kupfer, Schwefel und Pektin. Deshalb gehören sie mit zu den wertvollsten Gemüsearten.
Der Knollensellerie hat mit 19 kcal pro 100 g einen niedrigen Kaloriengehalt bei gleichzeitig hohem Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen. Insbesondere der Gehalt an den Mineralstoffen Kalium, Eisen und Kalzium macht ihn zu einem wertvollen Gemüse. Sellerie enthält zudem Carotinoide, Vitamin C und Vitamine der B-Gruppe.
Kräuterseitlinge sind wertvoller Bestandteil einer gesundheitsbewussten Ernährung. Sie enthalten weder Fett noch Cholesterin, dafür aber viel Eiweiß sowie Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe. Zusätzlich füttern Präbiotika, die zum Beispiel auch in Chicorée, Schwarzwurzel oder Topinambur zu finden sind, Bakterien im Darm, die dessen Funktion anregen und so zur Gesundheit beitragen.
Der Kräuterseitling hat ein wunderbar kräftiges und herzhaftes Aroma, das an Steinpilze erinnert. Sowohl sein Hut als auch sein Stiel haben festes, dickes Fleisch, das auch beim Garen bissfest bleibt. Der Kräuterseitling ist daher eine feine Alternative zu Steinpilzen und gilt unter Kennern als kulinarischer Geheimtipp.
Der Kräuterseitling kann gezüchtet werden und ist so im Handel das ganze Jahr verfügbar.
Zutaten für das Gemüsebeuschel (3–4 Portionen)
- 2 Karotten
- 2 gelbe Rüben
- ¼ Sellerieknolle
- 2 Stangen Staudensellerie
- 1 Zwiebel, rot
- 3 Kräuterseitlinge
- 3 Essiggurkerln
- ½ Bio-Zitrone
- 75 ml Öl (ich habe Rapsöl mit Buttergeschmack verwendet)
- Estragonsenf
- etwas Weizenmehl zum Binden
- ½ l Gemüsefond
- 60 g pflanzliche Creme fraiche, etwas pflanzliche Kochcreme zum Glattrühren
- 1 Schuss Weißweinessig
- Majoran
- gehackte Petersilie
- Salz, Pfeffer
Zutaten für die Serviettenknödel
- 150 g Semmeln
- 2 EL Speisestärke
- ½ TL Backpulver
- 150 ml Sojadrink ohne Zucker
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- ½ Zwiebel, etwas pflanzliche Margarine zum Anschwitzen
- Petersiliengrün, gehackt
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Wurzelgemüse schälen und waschen.
Staudensellerie waschen und gegebenenfalls entfädeln.
Zwiebel abziehen.
Gemüse in sehr feine Streifen schneiden (Julienne) und den Staudensellerie in einer Extraschüssel beiseitestellen.
Pilze putzen ...
... und ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden.
Zitrone waschen, trocken reiben, Schale fein abreiben und Saft auspressen.
Essiggurkerln sehr fein würfeln.
Zwiebel kleinwürflig schneiden.
50 ml Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Kräuterseitlinge darin bei mittlerer Stufe 5 bis 10 Minuten anbraten, eventuell Öl nachgießen.
Essiggurkerln zugeben, etwas Senf einrühren.
Mit Mehl bestäuben, durchrühren, mit Gemüsefond aufgießen.
Karotten, Knollensellerie und Rüben zugeben und alles aufkochen lassen. Gemüse 4 bis 5 Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe köcheln lassen, dann den Staudensellerie zugeben, noch kurz köcheln lassen, Majoran zugeben.
Pflanzliche Creme fraiche einrühren, mit Zitronensaft, Zitronenschale, Essig abschmecken. Gehackte Petersilie unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Semmeln in kleine Würfel schneiden
Speisestärke und Backpulver darüberstreuen und gut vermischen.
Feingehackte Zwiebel in pflanzlicher Margarine anschwitzen.
Sojadrink mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, erwärmen und über die Semmelwürfel geben. Petersilie dazugeben, gut durchmischen und die Masse etwas stehen lassen.
Zu einer Rolle formen.
In Frischhaltefolie gut einschlagen, Enden verknoten und die Folie einige Male einstechen (alternativ: in ein mit Margarine bestrichenes Küchentuch einrollen und Enden zubinden). In einem großen Topf mit siedendem Wasser für ca. 25 Minuten kochen.
In einem gelochten Behälter im Dampfbackofen 35 Minuten bei 99 Grad dämpfen.
Frischhaltefolie entfernen und die Rolle in Scheiben schneiden.
In etwas pflanzlicher Margarine und Öl in einer beschichteten Pfanne auf beiden Seiten goldbraun braten.
Gemüsebeuschel mit Serviettenknödel anrichten. (Ingrid Huber, 18.1.2023)
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