Was gehört zu Ostern auf den Tisch? Geselchtes Fleisch, klar, Osterschinken in manchen Regionen, frischer Kren, Ostereier - vor allem aber Brot in verschiedensten Ausführungen. In Kärnten wird zum Beispiel der süße Reindling mit oder ohne Rosinen serviert, in der Steiermark ein leicht gesüßtes Weißbrot, auch der Striezel wird als klassisches Ostergebäck aufgetischt.

Wie in Österreich hat sich in ganz Europa und darüber hinaus eine vielfältige Tradition des Osterbrots und der Germgebäcke zu den Feiertagen etabliert. Das hat mit der Symbolik in der christlichen Eucharistiefeier zu tun. Beim letzten Abendmahl verkündet Jesus seinen Jüngern, dass das Brot, das er mit ihnen teilt, sein Leib sei. Brot und auch der Wein erfuhren dadurch eine besondere Signifikanz. Außerdem ist Brot Teil des Fastenbrechens nach 40-tägiger Fastenzeit.

Zum höchsten Feiertag im Christentum ist es nur logisch, dass Brot, egal in welcher Form, eine zentrale Rolle beim Ostermahl einnimmt. In Italien bäckt man zum Beispiel über mehrere Tage hinweg Colomba, einen Panettone-Zwilling. In Spanien versteckt man gleich ein ganzes Ei im Teig, und in Großbritannien markiert man die Germkreation mit einem Kreuz.

Egal, welches Germgebäck man zu Ostern isst, Brotexpertin Barbara van Melle gibt einen Tipp, wie man das Beste erkennt: "Gutes Germgebäck hat eine glänzend hellbraune Kruste und eine saftige, wattig weiche Krume." =

Italienische Colomba

Das muss man wollen“, sagt der Weinviertler Bäcker Georg Öfferl über den Prozess, eine Colomba herzustellen. Warum? Weil man bei dem Gebäck drei Tage braucht, um es zu produzieren. Mehrmals muss man den Sauerteig gehen lassen. Dann kommen - je nach Sorte - kandierte Zitrusfrüchte oder Schokolade in den Teig. "Die Zutatenreihenfolge ist wichtig, sonst wird das nix", sagt Öfferl. Im Anschluss verarbeitet er Eiweiß, Mehl, Zucker und gemahlene Haselnüsse zu einer Masse, die er auf das Ostergebäck spritzt. Nach dem Backen wird die Colomba aufgehängt, damit sie nicht zusammenfällt. "Es ist eine Herausforderung, aber als Bäckermeister will man das einfach durchziehen."

Die Colomba pasquale, so die volle Bezeichnung, stammt aus Italien und ist das österliche Pendant zum Panettone. Übersetzt bedeutet der Name Ostertaube, deswegen auch die Form. Entstanden sein soll das Osterbrot der Legende nach während der Lombardenzeit im 6. Jahrhundert. In Wirklichkeit wurde die Colomba wohl Mitte des 20. Jahrhunderts von einem Panettone-Hersteller als Alternative erfunden, um das Geschäft anzukurbeln. =

Mona de Pascua aus Spanien

Während der Semana Santa, wie die Karwoche in Spanien genannt wird, wird in dortigen Heimküchen und Backstuben auf Hochtouren gewerkelt. Über das ganze Land verteilt wird Mona de Pascua gebacken. Je nach Region sieht diese ein bisschen anders aus. Die meisten backen Kränze, andere machen kleine Teignester oder formen Figuren. Gemein ist ihnen die auffällig bunte und ausgefallene Dekoration - häufig werden bunt gefärbte Eier vor dem Backen in den Teigling eingearbeitet, nach dem Backen kommen oft Federn drauf. Außerdem als Topping erwünscht: Hasen, Hennen oder Eier aus Schokolade, kleine Kükenfiguren, Streusel, Rosinen, Mandelplättchen.

Der Teig glänzt mit Einfachheit: Eine klassische Germmasse, die etwas süßer daherkommt als bei anderen Osterbroten, wird mit Orangenzesten verfeinert. Teilweise wird sie mit Marmelade gefüllt, die meisten Rezepte verzichten aber auf diesen Schritt. Die in Katalonien typische Mona hat eine gänzlich andere Basis. Der Teig ist eher biskuitartig, die Form dementsprechend tortig. Was sie aber beide haben: den Hang zum bunten Schmuck.

Ukrainische Paska

Von der Form her erinnert die Paska, wie das traditionelle Osterbrot in der Ukraine genannt wird, am ehesten an einen italienischen Panettone. Ein schönes Exemplar sollte nämlich höher als breit sein. Wie ein Blick auf die Zutaten verrät, ähnelt sich höchstwahrscheinlich auch der Geschmack: Beide Hefegebäcke strotzen vor Eigelb, bestehen in Verhältnis zur Menge an Mehl aus vergleichsweise wenig Zucker und bekommen ihren charakteristischen Geschmack durch Zitronen- und Orangenabrieb.

Bei der Verzierung ist Kreativität gefragt. Während manche aus einem Teil des Teiges Zöpfe und Kringel basteln, die sie dann mit einer Eimischung und Zahnstochern befestigen, dekorieren wieder andere ihre Paska nach dem Backen mit einer Haube aus Staubzucker und Eiweiß. Nicht fehlen dürfen in diesem Fall bunte Streusel, großzügig verteilt. Die russische Variante der Paska heißt übrigens Kulitsch. Unterschiede gibt es kaum - wenn, dann von Rezept zu Rezept. Eine gut gelungene Paska oder Kulitsch verspricht der Geschichte nach eine gute Ernte. Na dann, gutes Gelingen!

Hot Cross Buns aus Großbritannien

Hot Cross Buns sind eine Art Rosinenbrötchen, die vor allem in Großbritannien am Karfreitag und zu Ostern gegessen werden. Aber auch in anderen Commonwealth-Staaten wie Australien, Neuseeland, Kanada oder Südafrika erfreut sich das Germgebäck großer Beliebtheit. Das Besondere dran: An der Oberfläche haben die Teilchen ein Kreuz, das an Jesus erinnern soll. Oft wird dieses mit Staubzuckerguss aufgespritzt.

Im Original besteht das Kreuz aber aus einer simplen Paste aus Mehl und Wasser. Dazu kommt eine minimale Menge gesiebten Staubzuckers, damit das Ganze nicht zu fad schmeckt. Der Teig selbst wird mit Gewürzen wie Zimt, Kardamom, Muskat und Nelken verfeinert. Außerdem kommt eine nette Menge an Rosinen oder Sultaninen sowie ein kleiner Schuss Rum hinein. Damit die Buns länger saftig bleiben, bepinseln sie manche mit einer Marmelade-Wasser-Mischung. So kann man sie mehrere Tage mit Butter oder einfach so genießen.

Maamoul aus der Levante

Im ersten Moment bringt man das christliche Osterfest vielleicht nicht mit dem Libanon in Verbindung. Aber: Einer Erhebung nach, die sich auf Wählerlisten der Parlamentswahlen im Mai 2022 stützt, sind rund ein Drittel der Libanesinnen und Libanesen christlichen Glaubens. Die meisten davon gehören der Maronitischen Kirche an. Das Land galt lange als Zufluchtsort für Christen und Christinnen aus anderen Staaten des Nahen Ostens. Mittlerweile gebe es aber den Trend, dass immer mehr Menschen christlichen Glaubens wegziehen, sagen Experten.

Ma’amouls sind im Libanon allgemein rund um Feierlichkeiten beliebt, spielen also auch im Ramadan eine Rolle. Der Teig wird aus Hart- und Weichweizengrieß, Butter, Zucker, Milch und Rosenwasser zubereitet. Als Backtriebmittel dient Trockengerm. Das Gewürz Mahleb aus dem Keimling der Felsenkirsche, im Aroma mandelähnlich, verleiht Geschmack. Flexibel ist die Zusammensetzung der Füllung. Hier kommen Walnüsse, Mandeln, Pistazien und Datteln zum Einsatz. Hübsch dran: Vor dem Backen bekommen die Teilchen durch einen speziellen Ma’amoul-Former ein charakteristisches Muster aufgedrückt.

Portugiesische Folar de Pasco

Eine allgemeingültige Beschreibung zu geben, wie ein portugiesischer Folar de Páscoa aussieht, ist unmöglich. Zwar bestehen alle Arten aus gerolltem oder geschichtetem Germteig, jedoch sehen manche eher wie eine Teigrolle, andere wiederum wie ein Nest aus. Außerdem werden verschiedene, fast schon gegensätzliche Dinge zwischen den Teigschichten eingeschlossen. So sind es im Norden Portugals eher herzhafte Komponenten wie Schweinefleisch, Geflügel, Wurst, Schinken oder gekochte Eier, die das Gebäck ausmachen. Im Süden entlang der Algarve wird der Folar meistens süß zubereitet. Dort wird zwischen seinen Teigschichten Butter, gewürzt mit Zimt und Anis, eingearbeitet.

Traditionell diente der Folar als Ostergeschenk, das von Patentante oder -onkel an das Patenkind übergeben wurde. Sollte das Patenkind heiraten, entfällt die "Pflicht” zum Verschenken des Hefegebäcks. Mittlerweile hat sich diese Schenktradition verselbstständigt, und ein „Folar" zu Ostern muss gar nicht mehr unbedingt ein Kuchen sein, sondern kann jegliches anderes Präsent meinen. =

Tschechische Jidáše

Wörtlich lassen sich die tschechischen Jidáše als „Judasgebäck” übersetzen. Traditionell werden die kleinen Germteilchen vor allem am Gründonnerstag gegessen. Ihre Honigglasur hinterlässt nicht nur eine feine, süße Note auf der Oberfläche, sondern passt auch zum Aberglauben, dass es Glück bringen soll, wenn man am Gründonnerstag Honig isst. Genau genommen soll das vor (giftigen) Tierbissen schützen. Wie groß die Gefahr vor einem Giftschlangenbiss hierzulande oder in Tschechien ist, darf naturgemäß jeder selbst einschätzen.

Am Geschmack der Jidáše gibt es jedoch keinen Zweifel: Mehl, Butter, Eigelb, Obers, Zucker und Germ zusammengemischt klingen auf jeden Fall vielversprechend. Traditionell werden die Kleingebäcke in verschiedene Kringelformen gebracht: s-förmig, schneckenähnlich, brillenartig, geschraubt. Mit dem Bestreichen meint man es gut. Vor dem Backen eine Eier-Milch-Mischung, nach dem Backen besagte Honig-Butter-Glasur. Auch wenn der Name vielleicht keine besonders positiven Assoziationen weckt, laden die Judasbrötchen auf jeden Fall zum Zubeißen ein.

Tsoureki aus Griechenland

Da ein Tsoureki gern in geflochtenem Zustand gebacken wird, ähnelt er vom Äußeren her dem hierzulande allseits beliebten Germzopf. Aber: Griechische Bäckerinnen und Bäcker verzieren ihr Germgebäck klassisch mit einigen gefärbten Eiern, die vor dem Backen in den Teig hineingesteckt werden. Nach dem Verzieren sollte der Tsoureki nochmals 20 bis 30 Minuten gehen, bevor er dann für eine gute halbe Stunde in den Backofen wandert. Dass die Eier beim Backen oft ein bisschen locker werden oder ihren Platz verändern, ist kaum zu vermeiden.

Seinen besonderen Geschmack bekommt das Osterbrot durch die Gewürze Mahleb, das auch in den libanesischen Ma’amouls vorkommt, und das Baumharz Mastix, das man unter dem Begriff "Kaugummi der Römer" kennen könnte. Die gelblich-weißen Kügelchen verändern im Mund schnell ihre Konsistenz und werden zu einer gut kaubaren Masse, deren Geschmack als harzig-mediterran beschrieben wird. Klingt nach einem Germzopf mit dem gewissen Etwas. (Nina Schrott, Kevin Recher, 31.3.2024)