Ginge es nur nach den Inhaltsstoffen, Parmesan wäre in der EU verboten. Er enthält enorme Mengen einer Substanz, die einen ähnlich guten Ruf hat wie Quecksilber oder Plutonium und die von ihren Gegnern auch einmal als "Nervengift" verunglimpft wird: Glutamat.

Skeptiker verdächtigen vor allem in Fertiggerichten eingesetzten Aromaverstärker, von Schwindelgefühl über Kopfschmerzen, Fettsucht und Hirnschwund fast alles auszulösen, was einem Menschen Unwohlsein beschert. Eine eigene Krankheit, das "Chinese Restaurant Syndrome", soll davon ausgehen, und es steht ganz oben auf der Liste der selbstdiagnostizierten Unverträglichkeiten.

Reifer Parmesan liegt um mindestens ein Fünftel über dem Grenzwert

Maximal ein Gramm Glutamat auf zehn Deka Gesamtgewicht darf laut EU ein Fertiggericht enthalten. Reifer Parmesan (1,2 g reines Glutamat je zehn Deka) liegt mindestens um ein Fünftel über dem Grenzwert. Wird er auch noch mit Prosciutto (350 Milligramm auf zehn Deka Gesamtgewicht), Tomaten (200 mg) und Pilzen gemischt, ergibt das, je nach Einstellung, einen teuflischen Cocktail oder eine ziemlich gute Pastasauce.

"Manche Leute meinen, dass die italienische Küche nur deshalb so beliebt ist, weil sie so viel Glutamat enthält", sagt Klaus Dürrschmid, Lebensmittelforscher an der Universität für Bodenkultur in Wien. Aber hat Ihnen ein gesundheitsbewusster Bekannter schon einmal erklärt, er vertrage "italienisches Essen" nicht? Haben Sie je vom "Italian Restaurant Syndrome" gehört? Oder schon einmal in einer Pizzeria auf der Speisekarte gelesen: "Wir kochen ohne Glutamat"? Eben. Aber warum?

Glutamat hat die Gabe, Essen besser schmecken zu lassen – es verstärkt die Aromen, die wir wahrnehmen, wenn wir Essen im Mund haben. Und es ist zuständig für einen eigenen Geschmack, mit dem wir buchstäblich großgeworden sind: Menschliche Muttermilch enthält zehn Mal so viel Glutamat wie jene der Kuh. Der Stoff ist eigentlich ein Segen für die Küche – bloß sein schrecklicher Ruf steht ihm im Weg.

Die Geschichte diese Rufs beginnt in den USA der späten 1960er-Jahre. Sie handelt von Vorurteilen, Skepsis gegenüber der Lebensmittelindustrie – und, bei Lebensmitteln eher unerwartet: von Rassismus.

Den Geschmacksnerven etwas vorgaukeln

Sicher, Glutamat hat seine Tücken: Mit seiner Hilfe wird den Geschmacksnerven vorgegaukelt, dass ansonsten eher Unappetitliches eh ganz brauchbar schmecke. Die Lebensmittelindustrie kann dank Glutamats dafür sorgen, dass wir deutlich mehr Paprikachips, Tiefkühllasagne oder sonst einen Junk in uns hinein schieben, als wir eigentlich wollen. Frisches Fleisch, das mit Glutamat gewürzt wird, schmeckt etwa so, als sei es bereits gereift. Weil Glutamat appetitanregend wirkt, bringt es Leute dazu, fettige Snacks weiter in sich hineinzustopfen, obwohl sie schon längst genug hätten. Für vieles, was ihm vorgeworfen wird, kann das Glutamat aber nichts.

So ist industriell hergestelltes Glutamat chemisch ident mit solchem, das natürlich – etwa in Parmesan – vorkommt. Es ist nicht gesundheitsschädlich. Und es ist völlig unmöglich, darauf allergisch zu sein. Was wir üblicherweise als "Glutamat" bezeichnen, ist das Salz der Glutaminsäure, einer Aminosäure. Es wird freigesetzt, wenn Proteine durch bestimmte Vorgänge, etwa bei der Fermentation, abgebaut werden. In Rohschinken, gereiftem Fleisch oder milchsäurevergorenem Gemüse passiert das durch Enzyme. Um Glutamat industriell herzustellen, werden meist Bakterien auf bestimmte Proteine losgelassen.

In hunderten Studien konnte nicht ein einziger Hinweis gefunden werden, dass Glutamat dem Menschen schadet. "Die öffentliche Meinung widerspricht hier wie so oft den wissenschaftlichen Ansichten", formuliert Lebensmittelforscher Dürrschmid. Zu Deutsch: Es glaubt zwar keiner, aber Glutamat ist aller Wahrscheinlichkeit nach völlig unbedenklich.

Der Stoff ist laut Dürrschmied schlicht zu klein, um bei Menschen Allergien auszulösen – das Immunsystem kann nur auf größere Moleküle reagieren. Und in Doppelblind-Studien wurden Leute mit angeblicher Glutamatunverträglichkeit ohne ihre Wissen mit Glutamat gefüttert – ohne Reaktionen.

Nur eines ist nach Jahrzehnten der Forschung belegbar: Wenn Menschen mehrere Gramm pures Glutamat bekommen – eine Menge, die widerlich schmeckt und eher nicht in Speisen landet -, entwickelt eine kleine Gruppe, weniger als ein Prozent, vorrübergehende Symptome wie Unwohlbefinden und Schweißausbrüche.

Ohne Glutaminsäure könnten wir nicht existieren. Wir stellen den Stoff selbst in großen Mengen her, weil wir ihn zum Muskelaufbau oder als Neurotransmitter brauchen. In den 1950er- und 1960er-Jahren wurden Kindern in Versuchen dutzende Gramm pures Glutamat verfüttert, in der Hoffnung, sie so intelligenter zu machen. Funktioniert hat das nicht. Aber der Stoff hat andere Vorzüge.

1866 von deutschem Chemiker entdeckt

Entdeckt wurde Glutamat bereits 1866 vom deutschen Chemiker Heinrich Ritthausen. Erst 1908 erkannte aber ein Japaner, der Chemiker Kikunae Ikeda, dass es für einen eigenen Geschmack zuständig ist. Ikeda wollte herausfinden, warum ihm die Algensuppe seiner Frau so gut schmeckte, und begann, damit zu experimentieren. Mit dem Ergebnis, dass die Hauptzutat der Suppe, Kombualgen, enorme Mengen Glutamat enthalten. Der fünfte Geschmack "Umami" war entdeckt.

"Umami" ist japanisch, heißt übersetzt etwa "köstlicher Geschmack", und wird gern mit fleischig, kräftig, voll im Geschmack beschrieben. "Es ist wortwörtlich Appetit, der Geschmack, den du unbedingt haben willst, es macht, dass du das Essen erst richtig begehrst", sagt der amerikanische Starkoch Dave Chang. In den späten 1990ern entdeckten Wissenschafter, dass die menschliche Zunge eigene Geschmacksrezeptoren für Umami hat, auch im menschlichen Magen gibt es Uma mi-Detektoren.

In Japan und China ist Umami traditionell äußerst populär, im Westen hatte das Konzept hingegen lange Akzeptanzprobleme. Derzeit aber erlebt es einen Boom. Auch in vielen Küchen außerhalb Japans ist es chic geworden, Dashi zu verwenden – ein Fond aus Kombualgen, der inzwischen vielen feinen Speisen einen unergründbar wirkenden Wohlgeschmack verleiht. Zahlreiche Köche experimentieren mit Milchsäuregärung, die ebenfalls den Glutamatgehalt, etwa in Gemüse, steigern lässt.

Das Noma in Kopenhagen, das angeblich beste Restaurant der Welt, ist besonders fleißig im Entwickeln glutamatreicher Speisen – darunter von Algen-Eis bis hin zu fermentierter Heuschreckensauce durchaus auch solche, die sich nur fortgeschrittene Esser gern vorsetzen lassen. Chemisch erzeugtes Glutamat verwendet das Restaurant nicht – man wolle "keine Krücken verwenden", heißt es. Eine erfolgreiche Burgerkette in den USA, Umami Burger, hat sich nach dem Geschmack benannt. Deren Kreationen enthalten neben gereiftem Fleisch Pilze, Käse und andere glutamatreiche Zutaten. Und Kochstar Dave Chang singt Umami schon seit Jahren ein Loblied – in seinen Momofuku-Restaurants werden Gerichte serviert, die voll sind mit natürlichem Glutamat. Er verstehe nicht, dass im Westen Umami zwar beliebt sei, Glutamat aber abgelehnt werde, sagt Chang – immerhin sei Glutamat "der Unterschied zwischen Schweineschenkel und gereiftem Prosciutto".

"Chinese Restaurant Syndrome"

Dass in Amerika und Europa heute nur mehr heimlich mit Glutamat gewürzt wird, daran ist unter anderem Robert Ho Man Kwok schuld. Der chinesischstämmige amerikanische Arzt schrieb 1968 einen Brief an das New England Medical Journal. Darin schilderte er, dass er regelmäßig nach dem Besuch von Chinarestaurants Symptome entwickle wie "Taubheit im Nacken, die sich langsam in Armen und Rücken ausbreitet, generelle Schwäche und Herzrasen". Mögliche Auslöser, spekulierte Kwok, seien der chinesische Kochwein, Sojasauce oder Glutamat. Das "Chinese Restaurant Syndrome" war geboren.

Auf Kwoks Brief meldeten sich hunderte Menschen mit ähnlichen Beschwerden. Zahlreiche Untersuchungen folgten, die einen Zusammenhang zwischen "der exzessiven Verwendung von Glutamat in der chinesischen Küche" und den Symptomen suchten, wie es eine Studie formulierte. Chinesische Restaurants sahen sich gezwungen, Schilder mit "No Glutamate" in ihre Fenster zu hängen. Was dabei völlig ignoriert wurde: Das allermeiste Glutamat wurde überhaupt nicht in Chinarestaurants benutzt.

Bis zu 90 Prozent des damals in den USA verbrauchten Glutamats landete in diversen Fertigprodukten wie Packerlsuppen oder Fleischkonserven, schreibt der Ernährungshistoriker Ian Mosby in seiner Studie über das "Chinese Restaurant Syndrome". Unter einem anderen Namen wurde der Stoff sehr erfolgreich in den USA und Kanada als Gewürz vermarktet und benutzt – zu einem Zeitpunkt, als das Image chinesischer Restaurants schon schwer angeschlagen war.

"Im Kern das Produkt eines rassistischen Diskurses"

Die Geschichte des Glutamathasses ist daher auch eine der Angst vor fremder, exotischer Küche, schreibt Mosby: "Im Kern ist es das Produkt eines rassistischen Diskurses", der bis ins 19. Jahrhundert zurückreicht, als Chinesen "real restaurant, no opiumbar" in ihre Fenster schreiben mussten und der sich noch in aktuellen Witzen über unter anderem Namen serviertes Hundefleisch findet.

Bis heute wird Glutamat Lebensmitteln zugesetzt, die mit Aufdrucken wie "ohne künstliche Geschmacksverstärker" verkauft werden – der Stoff findet sich dann mit anderen Inhaltstoffen unter "Hefeextrakt" subsummiert. Fürchten muss sich aber deshalb keiner – denn auch das Täuschungspotenzial des Schummelsalzes hat Grenzen. Richtiges Reifen von Rindfleisch etwa kann es nicht ersetzen, davon sind nicht nur Gourmets, sondern auch der Lebensmittelforscher Dürrschmid überzeugt: Beim Reifen mischen auch noch zahlreiche andere Prozesse und Mikroorganismen mit, die das Fleisch etwa mürbe machen.

Geschmack ist, so wie fast alles, was mit Essen zu tun hat, das Ergebnis äußerst komplexer Prozesse. Die meisten dieser Prozesse haben Forscher bis heute nicht völlig verstanden, die allerwenigsten können mithilfe einer einzigen Substanz imitiert werden. Auch Umami geht nicht allein auf Glutamat zurück. Das heißt aber nicht, dass Glutamat nicht nützlich sein kann.

"Glutamat ist ein köstliches Salz", erklärte Dave Chang beim letzten Mad-Symposion über die Zukunft des guten Essens in Kopenhagen, das von Noma-Chef Rene Redzepi organisiert wird. "Ich will nicht sagen, dass in alles, was ihr zubereitet, Glutamat gekippt gehört. Aber gibt es irgendeinen Grund, warum wir es nicht zum Würzen von manchen Speisen verwenden sollten, genauso, wie wir auch sonst Salz verwenden?" Er erntete tosenden Applaus von seinen Zuhörern – darunter zahlreiche Sterneköchen aus aller Welt. (Tobias Müller, Rondo, DER STANDARD, 1.3.2013)