Luxus in der Auslage: Das Shiki in der Krugerstraße ist Wiens neuestes Nobelrestaurant - mit neojapanischer Küchenrichtung.
Carpaccio vom Wagyu-Rind.
Über die Damenklos im Shiki wird dieser Tage begeistert geraunt - von Gästen, die sie schon besitzen durften, aber auch von Leuten, die noch davon träumen. Der Verfasser weiß das nur vom Hörensagen: Es soll ein prachtvoller Raum sein, in dem sogar ein Bett steht. Neben tollen Cremen und der Beschallung durch Violinspiel des Hausherrn sind es aus Japan importierte, mit beheizten Brillen versehene und auf Wunsch auch mit Dusche zur Hand gehende Muscheln, die für gehauchte Euphorie sorgen: So durfte man hierorts noch nie zu Geschäft sitzen. Das Herrenhäusl ist nicht so verschwenderisch, aber auch sehr schön. Thron gibt es da nur einen, allein - er war zum Testzeitpunkt besetzt. So viel zur angeblichen Stille eines Ortes, der gerade bei neuen Restaurants oft ins Epizentrum der Aufmerksamkeit zu rücken scheint.
Auch sonst ist die Einrichtung von Wiens neuem Luxusjapaner den Besuch wert. Der vordere, Brasserie genannte Bereich mag dank reichlich Mahagonis glatt und mit kaum gebrochenen Sixties-Zitaten sogar angeranzt erscheinen. Umso mehr lohnt es, im Fine-Dining-Bereich zu reservieren. Die dunkel schillernde Atmosphäre, wo sich zarte Pflänzchen hinter Gittern die Wände hochranken und man auf nachtblauem Gestühl Platz nimmt, verströmt eine auf einlullende Art geheimnisvoll wirkende Atmosphäre. Das hat tatsächlich etwas mondän Prickelndes, luxuriös Verruchtes - Kompliment an Joji Hattori und die Gestalter von BEHF.
Vorerst wird hier nur das sechsgängige Fine-Dining-Menü serviert, während vorn aus der Karte gewählt und den Sushi-Drehern bei der Arbeit zugesehen werden kann. Der Testbesuch fand während der Soft-Opening-Phase statt, das Menü war da noch nicht zu haben, auch sonst taten sich neben der zum Teil exzessiven Wartezeit zwischen den Gängen Schwächen bei der Küchenleistung auf. Fairerweise muss aber gesagt sein, dass in dieser Phase zehn Prozent Reduktion auf den Speisenpreis gewährt wurde - ein nachahmenswerter Zug. Es steht halt zu hoffen, dass die Küche bis zur offiziellen Eröffnung am Donnerstag dieser Woche entsprechend in die Gänge gekommen und die eine oder andere Verirrung wieder von der Speisekarte verschwunden ist.
Forellen-Sashimi
Während nämlich die "Contemporary Sushi" mit allerhand Toppings wie Trüffelmiso, Eischaum und Kaviar oder Kren auf den Fischlappen - darunter auch Hering in exquisiter Qualität - recht gelungen sind (was um 28 Euro für die Großportion so ziemlich das Mindeste ist), sind andere Einfälle des via Schweiz aus Japan importierten Küchenchefs Takumi Murase nicht ganz so gültig. Forellen-Sashimi etwa mag ein netter Versuch sein, uns Binnenlandler mit eingeborenem Zuchtfisch zu charmieren - es hat aber einen Grund, warum in Japan nur Meeresfisch roh verzehrt wird: Blass, schlaff wirkt die "Gebirgsbachforelle" (?) auf diese Art, da können auch Yuzucreme und Algendressing nichts hochzwirbeln.
Dafür begeistert die klare, vielschichtig aromatische Algen-Gemüsesuppe mit Wurzeln und Pilzen. Carpaccio vom Wagyu-Rind (im Bild) ist in seiner dicht marmorierten Geilheit überhaupt ein Bringer. Ansonsten sind Großattraktionen auf der Karte noch dünn gesät - Garnelen-Tempura wirkt wie eine matte Interpretation der legendären Crispy Prawns im Mochi, das Eismeergarnelen-Tartare wird, wie vieles, von den Yuzu-Tönen der Marinade überdeckt - und dass von nur zwei Fisch-Hauptspeisen auf der Karte eine abermals aus Forelle fabriziert wird, muss in einem vorgeblich auf japanische Küche spezialisierten Restaurant doch sehr verwundern. (Severin Corti, Rondo, DER STANDARD, 13.2.2015)