Hühnerleber, Kalbsbries, Rinderzunge: Wer sich nur bei der Vorstellung, diese Teile zu verspeisen, angewidert abwenden möchte, der sollte womöglich seine Vorurteile ablegen und sich in das Buch "Quinto Quarto: Von Kopf bis Fuß, von Herz bis Niere – Klassische Rezepte der römischen Küche", vertiefen. Cornelia Schinharl und Beat Koelliker widmen einen ganzen Prachtband dem sogenannten "Quinto Quarto", jenem "fünften Viertel" des geschlachteten Tieres, das die schwer verkäuflichen Teile bezeichnet und den Kern der traditionellen römischen Küche bildet.

Die Autoren entführen die Leser auf eine Reise zum Mattatoio di Roma, jenem gigantischen Schlachthof, der 1975 geschlossen wurde und dessen Arbeiter als Lohn unter anderem Teile des Quinto Quarto erhielten und damit die Osterie der Umgebung belieferten, die daraus Speisen kreierten.

Sie treffen Anna Dente in ihrer Osteria di San Cesario, die traditionelle Gerichte kocht, wie sie es von ihren Vorfahren gelernt hat. Auf ihrer Speisekarte finden sich Rigatoni mit Ochsenschwanzsugo oder Bries mit Steinpilzen und sogar Pajata, jene "Ikone des Quinto Quarto", die 2001 im Rahmen der BSE-Vorsorgemaßnahmen verboten wurde und erst seit März des aktuellen Jahres wieder offiziell angeboten werden darf. Für Nichtrömer erscheint dieses Verbot wohl weniger tragisch, bezeichnet man mit Pajata doch kleine, geknotete Würstchen, die aus den Därmen von Milchkälbern hergestellt werden. Selbst die Buchautoren gestehen, dass sie beim Verkosten etwas zögerten, dann aber gern zulangten.

Wissen bewahren

Anna Dente hütet die Tradition genauso mit Leidenschaft wie Fleischer Annibale Mastroddi, der mit mehr als siebzig Jahren nach wie vor täglich sein Geschäft öffnet und selbstverständlich jeden seiner Fleischlieferanten kennt und weiß, wie die Tiere gelebt haben und wie sie geschlachtet wurden.

Eingebettet sind die Porträts und Hintergrundgeschichten in eine Vielzahl an Rezepten, dazwischen finden sich immer wieder ganzseitige, ungeschönte und doch ästhetische Fotos von den Stücken des Quinto Quarto, verbunden mit einer ausführlichen Warenkunde. Angesichts des vielfach verlorengegangenen Wissens über die Zubereitung und vor allem die nötige Vorbereitung von Innereien und selten verkochten Fleischstücken, ist das besonders nützlich.

Und die Rezepte an sich? Die machen, auch wegen der sehr appetitlichen Bebilderung, selbst der ausgewiesenen Innereienskeptikerin Lust, schon demnächst zum Fleischer zu spazieren und einmal die weniger üblichen Teile zu bestellen und zu verkochen. Man könnte ja mit Crostini und selbstgemachter Leberpaste beginnen, sich mit der "Königin des Quinto Quarto", dem geschmorten Ochsenschwanz, steigern, um schließlich, schon mutiger geworden, sogar Bries mit Salbeibutter zuzubereiten. Es müssen ja nicht sofort Trippe alla romana (Kutteln auf römische Art) sein. (Petra Eder, RONDO, 9.10.2015)

Nachfolgend das Rezept für

FETTUCCINE CON LE REGAGLIE (Bandnudeln mit Hühnerklein)

FETTUCCINE CON LE REGAGLIE (Bandnudeln mit Hühnerklein)

Dieser Klassiker aus der jüdischen Küche wird auch schlicht
»Fettuccine alla romana« genannt. In den meisten Rezepten wird er
mit gemischten Innereien vom Huhn, also Magen, Herz und Leber,
zubereitet. Da der Magen allerdings viel länger braucht, bis er
wirklich zart wird, haben wir (die Buchautoren Anm.) in diesem Rezept auf ihn verzichtet
und nur Herz und Leber verwendet. Man kann aber auch nur Leber
nehmen.

Zubereitung:
Die Steinpilze mit 200 ml lauwarmem Wasser übergießen und etwa 30 Minuten quellen lassen. Dann aus dem Wasser heben und in kleine Würfel schneiden. Das Einweichwasser durch eine Filtertüte gießen.
Die Hühnerinnereien waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken.
Den Salbei fein hacken. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen,
kalt abschrecken, häuten und in kleine Würfel schneiden.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel mit dem Knoblauch,
dem Salbei, dem Peperoncino und den Pilzen darin bei
mittlerer Hitze andünsten. Die Tomaten mit dem Einweichwasser der
Pilze einrühren, salzen und offen bei schwacher bis mittlerer Hitze
etwa 20 Minuten garen. Dabei immer wieder umrühren.
Dann die Herzen und die Lebern dazugeben und alles bei
etwas höherer Hitze noch etwa 10 Minuten garen, bis die Innereien
gar sind und die Sauce sämig eingekocht ist.

Inzwischen für die Nudeln reichlich Wasser zum Kochen
bringen und salzen. Die Nudeln darin nach Packungsangabe al dente
kochen.
Den Sugo mit Salz abschmecken. Die Nudeln in einem Sieb
gut abtropfen lassen und in vorgewärmte Teller verteilen. Den Sugo
darüberschöpfen und die Pasta sofort servieren.