"Unsere drei Besten": Rezepte mit Zucchini

Vor einigen Jahrzehnten noch waren Zucchini – ein Kürbisgewächs – hierzulande noch fast unbekannt, mittlerweile werden wir von ihnen überschwemmt. Was auch daran liegt, dass viele Gärtnerinnen und Gärtner sie viel zu lange an der Pflanze hängen lassen und dann nicht wissen, was sie mit ihrem Riesenzucchino tun sollen. Ein Fehler, ist doch Größe in diesem Fall nicht alles, ganz im Gegenteil.

Nachdem Zucchini normalerweise üppigst Früchte produzieren, sollte man beizeiten zum Messer greifen und nicht warten, bis die Schale hart und das Fruchtfleisch voller Kerne ist – es kommen ja noch genug nach. Erntet man sie rechtzeitig, schmecken Zucchini auch nicht so "langweilig" wie ihnen häufig vorgeworfen wird. In Italien weiß man das, dort werden sie meist sehr klein und häufig sogar noch mit Blüte angeboten – eine Extraspezialität, die sich ebenfalls wunderbar zubereiten lässt.

Hier soll es aber um die Früchte und ihre Verwertung gehen.

Zucchini-Tomaten-Quiche – von Alex Stranig

Es gibt manche Dinge, die hat man fast immer zu Hause und wenn man nach einem Rezept gefragt wird, hat man keine Antwort parat. Zucchini sind so ein Gemüse – zumindest bei mir. Ich gebe sie in Pasta-Saucen, lege sie in Scheiben auf den Grill oder verwende sie für einen Auflauf. Die Zucchini ist einfach eine gesunde und dankbare Zutat in der Küche. Selbst wenn man nur eine Zucchini zu Hause hat und sonst nichts, kann man mit ein paar Gewürzen und etwas Olivenöl einen schnellen Snack zubereiten.

Ihre Unkompliziertheit teilt die Zucchini mit der Quiche. Der französische Klassiker kann so ziemlich mit allem belegt werden, was Garten oder Kühlschrank hergeben. Vereint man beide, bilden sie eine geniale Symbiose. Manche Pärchen können sich ein Beispiel an den Beiden nehmen. Einfach mal probieren und merken, wie gut das ist.

Zucchini-Tomaten-Quiche, noch ohne Guss.

Für die Quiche knetet man aus 250 g Mehl, einem Ei und einem Eigelb, sowie 120 g Butter und einer Prise Salz einen geschmeidigen Teig. Dieser kommt dann für rund eine halbe Stunde in Frischhaltefolie gepackt in den Kühlschrank. Während der Teig rasten darf, wird eine große Zucchini gewaschen und in Scheiben geschnitten. Eine Hand voll Rispentomaten ebenfalls waschen und vierteln. Ein Becher Crème fraîche, zwei Eier, Salz und frisch gemahlener Pfeffer werden mit dem Schneebesen verrührt. Ich verwende dafür gerne Kubebenpfeffer. Er hat eine angenehm milde Schärfe und erinnert ein bisschen an Piment. Der Teig wird auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ausgerollt und in eine gebutterte und gestaubte Tarte- oder Springform gelegt. Liegt der Teig gut in der Form, wird er mit einer Gabel mehrmals angestochen. So geht er beim Backen gleichmäßig auf. Jetzt kommen die geschnittenen Zucchini und Tomaten darauf und anschließend die Mischung aus Eiern und Crème fraîche. Je nach Geschmack kann man zum Schluss noch milden oder kräftigeren Käse über die Quiche reiben, bevor sie bei 160 Grad in das vorgeheizte Backrohr kommt. Die Quiche schmeckt warm ebenso gut wie kalt.

Zucchinigemüse mit Ricotta und Minze – von Petra Eder

Ich habe lange überlegt, welches Rezept ich hier als Lieblingsrezept bringen soll, sind Gerichte mit Zucchini für mich doch im Sommer regelmäßig am Speiseplan. Eines davon ist beispielsweise Ottolenghis Zucchinisalat mit Haselnüssen, dieser ist im Netz auf unzähligen Kochblogs zu finden.

Ein Rezept, über das ich vor Jahren zufällig auf der Suche nach Verwertungsmöglichkeiten von Zucchiniüberschüssen gestolpert bin, als ich für ein Grillfest Gerichte suchte, stammt von der niederländischen Kochbuchautorin Yvette van Boven. Was sie als Aufstrich für Crostini zubereitet, haben wir etwas modifiziert als Beilage für einen Grillabend gekocht. Das Rezept, ein Zucchinigemüse, das mit Ricotta und – ganz wichtig: frischer Minze – einen schönen sommerlichen Touch bekommt, ist mittlerweile fix im familiären Grillbeilagen-Rezeptrepertoire verankert.

3-4 mittelgroße Zucchini (im Bild wurden gelbe und grüne Zucchini gemischt) würfeln. Einige Löffel Olivenöl erhitzen und darin die feingeschnittene Knoblauchzehen (2-3 Zehen) mit einer feingehackten, entkernten Chilischote kurz anbraten. (Aufpassen, dass der Knoblauch nicht bräunt). Die Zucchiniwürfel dazugeben und andünsten, bis die Würfel bissfest sind und ausreichend salzen und pfeffern. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Gemüse abkühlen lassen, wenns schneller gehen soll, auf einen Teller leeren. Das Gemüse in einer Schüssel mit 5-6 Esslöffel Ricotta sowie feingehackten Minzblättern (die Menge ist Geschmackssache – wer Minze liebt, kann ruhig einen kleinen Bund nehmen, sonst einfach weniger verwenden) vermischen und mit etwas Zitronensaft abschmecken. Wer lieber in Richtung Mojito geht, nimmt Limettensaft. Statt kleingehackter Chilischote kann man auch ein wenig Chilipaste unterrühren, wichtig ist, dass Schärfe im Gemüse ist, sonst schmeckt es langweilig.

Parmigiana – von Helga Gartner

Eines meiner absoluten Lieblingskochbücher ist "Die neue italienische Küche". Hier gelingt jedes Rezept, die Zutaten sind im gut sortierten Supermarkt erhältlich, oder leicht durch solche zu ersetzten. Und ganz wichtig: es gibt eine große Anzahl an Rezepten, deren Hauptzutat Gemüse ist. Auch dass viele Rezepte sowohl als Hauptgang, wie auch als Vorspeise taugen, mag ich sehr. Vor allem die Gemüsegerichte lassen sich gut vorbereiten und schmecken sowohl heiß, wie auch zimmerwarm köstlich.

Im Sommer ist mein Favorit aus dem Buch die "Parmigiana di zucchine e acciughe". Die Sardellen geben dem Gemüsegericht eine gewisse Salzigkeit und die Zwiebeln etwas Süße. Das ursprüngliche Rezept der Parmigiana kommt aus Süditalien und wird mit Auberginen, Paradeiser, Mozzarella und Parmesan zubereitet. Dieser Auflauf wird mit den jetzt üppig sprießenden Zucchini geschichtet.

Etwa 800 g Zucchini waschen und längs in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchini darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten gut anbraten. Auf einen Teller legen und salzen und pfeffern. 2 rote Spitzpaprika waschen, viertel und in Streifen schneiden. 2 rote Zwiebeln viertel und ebenfalls in Scheiben schneiden. 1/2 Bund Oregano waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. 10 Sardellenfilets (in Öl) klein schneiden. Paprika und Zwiebel in 2 EL Olivenöl etwa 5 Minuten anbraten. Den Oregano beigeben und in einer Schüssel mit den Sardellen mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 250 g Mozzarella in dünne Scheiben scheiden. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Zucchini, die Paprika-Zwiebel-Mischung und den Mozzarella abwechselnd in eine feuerfeste Form schichten. Zum Schluss mit Parmesan bestreuen und ein wenig Olivenöl beträufeln. Zirka 30 Minuten backen, bis sie schön braun ist. Heiß, lauwarm oder kalt servieren. (Petra Eder, Helga Gartner, Alex Stranig, 14.8.2016)