In Brot sind sogenannte AGE enthalten. AGE steht für Advanced Glycation Endproducts, also Glukose-Fett- oder Glukose-Eiweiß-Verbindungen. Untersuchungen haben gezeigt, dass AGE-reiche Extrakte in der Brotrinde Zellen vor oxidativem Stress schützen können, wie er beispielsweise bei Diabetes, Alzheimer, Operationen oder Gewebeschäden nach einer Sauerstoffunterversorgung (Ischämie-Reperfusionsschäden) entsteht.

Andreas Simm, Leiter des Forschungslabors der Klinik für Herzchirurgie des Universitätsklinikums Halle (Saale), führt mit Brot als Forschungsobjekt aktuell ein Projekt mit dem Titel "Backwaren als Functional Food: neuronaler Schutz vor stressinduziertem Zelltod" durch. Darin soll herausgefunden werden, welche Effekte AGE aus der Nahrung auf degenerative Erkrankungen haben.

Die verzuckerten Eiweiße bringen Zellen dazu, dass sie ihr eigenes Abwehrsystem gegen den Stress aktivieren. "Beim Backen bilden sich die modifizierten Eiweiße", erklärt der Biologe. In der Brotrinde seien dabei deutlich mehr AGE enthalten als in der Krume. Beim Essen werden diese veränderten Eiweiße dann freigesetzt. Und dabei gilt "je dunkler, desto mehr AGE", aber verbrannt darf es nicht sein. Deswegen besteht ein Teil des Projektes darin, herauszufinden, wie dunkel gebacken die Kruste sein muss.

Das perfekte Brot finden

Auch muss untersucht werden, welche traditionelle Getreidesorte und welche Backtemperatur das beste Ergebnis liefern. Dazu werden in einer Bäckerei viele verschiedene Brote standardisiert gebacken. "Wir fangen mit den Sorten an, die in Deutschland angebaut werden, also unter anderem Dinkel, Hafer, Weizen, Roggen", sagt Simm. Wenn sich dann zwei Sorten als besonders geeignet zeigen, wird mit diesen Teigen ebenfalls standardisiert getestet, welche Backtemperatur und Backzeit am besten sind. "Es werden insgesamt bestimmt 100 Laib Brot werden", schätzt Simm, der auch selbst schon mal seinen eigenen Sauerteig angesetzt und damit Brot gebacken hat.

Ein großes Ziel sei, aus der Kruste ein Nahrungsergänzungsmittel zu entwickeln, mit dem man seine Abwehr sozusagen trainieren könne. Bei Demenz, bei der Nervenzellen absterben, aber auch bei Lungentumorzellen könnte eine solche AGE-Therapie eventuell helfen. Sie könnte dazu führen, die zelleigene Abwehr zu induzieren beziehungsweise das Wachstum des Tumors zu hemmen. "Die Frage, der wir auch nachgehen, ist, welche Version die wirksamste wäre, die beides kann", blickt Simm voraus.

Auch müsse dann untersucht werden, welche Menge und in welchen Abständen man diese nehmen müsste. "Der Körper muss zwischendurch reagieren können, so dass eine tägliche Einnahme nicht sinnvoll ist. Das ist wie beim Sport, da muss der Muskel auch Zeit haben, auf eine Beanspruchung zu reagieren". (idw, red, 7.12.2016)