Ein Pizzateig besteht nur aus ein paar einfachen Zutaten: Mehl, Wasser, Germ und Salz – und dennoch ist eine gute Pizza nicht so einfach zu backen.
Vielleicht wird es Sie überraschen, aber die ersten italienischen Pizzen waren ausschließlich weiß belegt. Erst Mitte des 18. Jahrhunderts berichtete der Koch und Gastronom Vincenzo Corrado in seinem Buch "Dal cibo pitagorico ovvero erbaceo per uso de’ nobili e de’ letterati" über die Essgewohnheiten von italienischen Adeligen und Literaten und wunderte sich über die Verwendung von Tomaten als Belag von neapolitanischen Pizzen.
Der bekanntesten Legende nach ist die Pizza mit Tomatensauce – heute als Pizza Margherita bekannt – eine Idee des Kochs Raffaele Esposito. Bei ihrem Besuch in Neapel ließ Königin Margherita von Savoia den Besitzer der besten neapolitanischen Pizzeria rufen. Inspiriert von der italienischen Flagge servierte er der volksnahen Königin eine Pizza mit roten Tomaten, weißem Mozzarella und grünem Basilikum.
Um eine gute Pizza zu backen, muss man auf kleine Details achten und darf sich von ersten Misserfolgen nicht demotivieren lassen.
Qualität der Zutaten
Die Qualität der verwendeten Lebensmittel hat einen erheblichen Einfluss auf das Endprodukt. Deswegen rate ich, gutes Mehl und Mozzarella zu verwenden sowie die Pizza ausschließlich mit frischen, hochwertigen Zutaten zu belegen.
Das richtige Mehl
Für einen Pizzateig verwendet man Weizenmehl, wobei die Menge an Gluten eine große Rolle spielt, denn das Gluten sorgt für die notwendige Elastizität. Nur wenn der Teig elastisch ist, lässt er sich dünn ausrollen ohne zu reißen und ohne sich wieder zusammenzuziehen. Außerdem sorgt Gluten dafür, dass der Teig richtig aufgeht, was für einen weichen, aber trotzdem knusprigen Boden sorgt.
Ideal ist Pizza-Mehl der italienischen Type 00 beziehungsweise der österreichischen Type 550 – das mehr Gluten als normales Weizenmehl besitzt. Pizzamehl findet man nicht in jedem Supermarkt, sondern in Bio-Geschäften, im Internet und natürlich in Italien.
Germ- oder Sauerteig?
Sauerteig sollte bevorzugt werden, weil er einen aromatischeren Geschmack und eine bessere Verdaulichkeit gewährleistet. Da aber Sauerteig wie ein Haustier ist, das immer wieder gefüttert werden muss, greife ich trotzdem immer zum Germteig.
Wasser
Da Leitungswasser oft Chlor enthält und Chlor das Aufgehen des Teiges negativ beeinflusst, kann man stilles Mineralwasser nehmen. Der Teig hat eine ideale Bearbeitungstemperatur von 24 Grad, deshalb ändert sich die Temperatur des Wassers im Rezept nach Saison – im Sommer sollte sie kühler, im Winter wärmer sein. Die Summe der Raum- und Zutatentemperatur (Raumtemperatur + Mehltemperatur + Wassertemperatur) sollte 55 Grad betragen. Das heißt, wenn Luft und Mehl eine Raumtemperatur von 20 Grad haben, sollte das Wasser 15 Grad warm sein (20 + 20 + 15 = 55). Ist es aber Sommer und Luft und Mehl haben 25 Grad, dann sollte das Wasser im Kühlschrank auf 5 Grad abgekühlt werden.
Germ
Für Pizza wird ein Germteig mit geringem Germanteil verwendet. Germ entfaltet ihre Treibkraft nur unter ganz bestimmten Bedingungen. Sie reagiert positiv auf Wärme und wird mit Stärke und Zucker gefüttert, anderseits verträgt sie keine Kälte oder Zugluft. Fett und Salz verlangsamen das Aufgehen. Infolgedessen sollten Salz und Öl nicht in direkten Kontakt mit der Germ kommen.
Kneten
Der Teig wird mehrmals gefaltet, um dem Teig Luft zuzufügen – nehmen Sie dazu einen Rand des Teiges nach dem anderen in die Hand und legen Sie diesen zur Mitte – und zuletzt rollt man ihn zu einem Bündel auf.
Das Aufgehen
Für das perfekte Aufgehen braucht man Zeit. Zuerst lässt man den Teig in der Küchenmaschine mit einem nassen Tuch zugedeckt für drei bis vier Stunden gehen. Der Teig wird dann aus der Maschine genommen und gefaltet, zu einem Bündel gerollt und zwischen acht und 72 Stunden – je nach Mehlsorte beziehungsweise Stärke – in den Kühlschrank gestellt. Diese lange Gärung macht den Teig aromatisch und bekömmlich. Der Teig bekommt den typisch herzhaften Geschmack, die Wasser- und Mehlmoleküle vereinen sich und der Teig wirkt beim Kneten trockener und kompakter. Konsequenz: Je länger der Teig aufgeht, desto weniger Mehl, Germ und Honigzusatz ist notwendig.
Wer keine Zeit hat, kann die Germmenge auf 15 Gramm steigern, einen Teelöffel Zucker oder Honig dazugeben und das Aufgehen auf zwei Stunden – beziehungsweise bis der Teig sich verdoppelt hat – reduzieren. Nachteil einer kurzen Gärung ist, dass der Teig noch ganz feucht wirkt und für die Verarbeitung viel mehr Mehl notwendig ist. Der Teig wirkt deswegen kompakter, weniger elastisch und bricht leichter beim Ausrollen.
Mozzarella
Mozzarella wässert beim Backen. Wenn man ihn nicht entwässert, riskiert man bei längeren Backzeiten, dass der Boden der Pizza vom Wasser aufgeweicht wird. Um den Mozzarella zu entwässern, schneidet man ihn in kleine Stücke und man lässt ihn eine halbe Stunde in einem Sieb abtropfen.
Die richtige Temperatur im Ofen und die kurze Backzeit
Pizza wie in einer Pizzeria zu backen ist unmöglich, wenn man selbst mit keinem speziellen Steinofen ausgestattet ist. Ein solcher Holzofen kann die ideale Temperatur von 450 bis 485 Grad erreichen. Durch diese hohe Temperatur bäckt die Pizza in 60 bis 90 Sekunden. Die Unterhitze sichert einen knusprigen Boden und schafft, dass der Mozzarella auf der Oberfläche gleichmäßig und perfekt schmilzt und dennoch nicht vertrocknet.
Wie kann man dann den professionellen Ofen ersetzen?
Eine gute Anschaffung für alle, die öfters Pizza backen, ist ein feuerbeständiger Pizzastein. Der Stein wird vorgeheizt und sichert die Zufuhr der Hitze vom Boden. Ausgezeichnete Ergebnisse kann man im Kugelgrill mit dem vorgeheizten Pizzastein erzielen. Auch in diesem Fall wird der Teig durch Unterhitze gebacken, die Temperatur erreicht zwischen 300 und 400 Grad und der typische Holzgeschmack bleibt vorhanden. Dank der kurzen Backzeit – bei dieser Temperatur ist die Pizza in drei bis vier Minuten schön knusprig – bleibt der Mozzarella weich.
Die meisten herkömmlichen Backöfen erreichen zwischen 220 und 250 Grad, was einfach zu wenig ist. Um dennoch gute Ergebnisse zu erreichen, sollte man Ofen und – wenn vorhanden – Pizzastein mit maximaler Temperatur vorheizen. Je nach Dicke des Teigs und Temperatur des Ofens (mit Pizzastein) ist die Pizza zwischen 10 und 15 Minuten fertig. Da die Pizza im Backofen dadurch länger bleibt, hilft ein kleiner Behälter voller Wasser, um die Feuchtigkeit im Ofen zu erhöhen und das Austrocknen der Pizzaoberfläche zu reduzieren.
Ziehen
Das Ziehen tut man im besten Fall mit den Händen von der Mitte des Teigs zu den Rändern, sodass die Luft im Teig zu den Rändern gleichmäßig, aber nicht aus dem Teig gedrückt wird. Der Boden soll eine Höhe von wenigen Millimetern und der Rand – je nach Geschmack – von ein bis zwei Zentimetern haben.
Praktische Hinweise
Bei uns zu Hause kommen nur zwei Pizzen aus dem Ofen: die Pizza Margherita – mit Tomaten Mozzarella und Oregano oder frischem Basilikum – und die Calabrese – mit Mozzarella, Knoblauch und scharfen Chilischoten. Alle anderen Zutaten – Prosciutto, frische Tomaten, Rucola, gegrillte Paprika, gegrillte Melanzani, Parmesan, Feta, eingelegte Artischocken, und so weiter – stehen am Tisch so zubereitet, dass jeder Gast sein Pizzastück nach Geschmack selbst belegen kann.
Zutaten für den Pizzateig (4 Stück á 250 Gramm)
- 625 g Mehl Type 550
- 1 TL Honig (oder Zucker) – bei langem Aufgehen wird er weglassen
- 2 g frische Germ
- 15 g Salz
- 375 ml Wasser
- Mehl zum Arbeiten
Zubereitung
Germ zerkrümeln, in Wasser auflösen und in die Küchenmaschine mit eingesetztem Knethaken geben. Das gesiebte Mehl sowie den Honig hinzufügen. Fünf Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit durchkneten. Drehstärke reduzieren. Salz einstreuen und weitere zehn Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, sodass sich alle Zutaten gut vermengen beziehungsweise bis der Teig glatt und glänzend ist.
Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mehrmals wie oben beschrieben falten. Zuletzt auf den Kopf drehen und zu einem runden Bündel formen. Das Bündel in die Küchenmaschine ohne Haken geben und drei bis vier Stunden unter einem nassen Tuch oder einer Plastikfolie gehen lassen. Danach Teig in eine eingeölte Schüssel geben, mit Plastikfolie zudecken und in den Kühlschrank geben und eventuell über Nacht ruhen lassen. Drei Stunden vor der Verwendung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen. Dann den Teig in Brötchen von je 250 Gramm teilen. Backrohr – mit oder ohne Stein – vorheizen. Brötchen zu runden Scheiben ausrollen, beliebig belegen und im vorgeheizten Backrohr oder am Griller backen.
Buon appetito!
Hier geht es zum AModoMio-Rezept:Focaccia genovese (Alessandra Dorigato, 30.5.2017)
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