Wie bei fast allen traditionellen österreichischen Mehlspeisen hat auch beim Kärntner Zuckerreinkerl (auch Zuckerreinkale oder Zuckerreingerl genannt) jede Familie ihr eigenes – das einzig wahre – Rezept. Diese Zucker-Germteig-Bombe aus Kärnten erfreut vor allem jene, die keine Rosinen mögen, ist das Reinkerl doch die kleine Schwester des Reindlings – aber eben ohne Rosinen.
Während es in anderen österreichischen Schulen wahrscheinlich eher Wurstbrot und Obst in der Pause gab, hat unser Schulwart (Volksschule Velden am Wörthersee) schon damals erkannt: Man kann nie früh genug damit beginnen, den Kindern hochdosierten Zucker zukommen zu lassen. Die Zuckerreinkerl in der großen Pause waren, neben leeren Semmeln, der absolute Verkaufsschlager und harmonierten – zugegebenermaßen – erstaunlich gut mit dem eiskalten Schulkakao.
Um dem Geheimnis des wahren Zuckerreinkerls auf den Grund zu gehen, entschied ich mich ein paar Jahre später, die berufspraktischen Schnuppertage in einer Konditorei zu absolvieren. Nicht in irgendeiner Konditorei, sondern bei Wienerroither in Pörtschach, dem damals wie heute angesagten Hotspot für Mehlspeistiger. Nachdem ich gefühlte 1.000 Eier aufgeschlagen, Biskotten für Malakofftorte in Kuvertüre getunkt und Mandelsplitter in Rehrücken gesteckt hatte, wusste ich, dass ich Mehlspeisen lieber esse, als sie in Konditoreimengen herzustellen.
Das Zuckerreinkerl jedoch mache ich seitdem selbst, außer ich bin auf Heimatbesuch und komme beim Wienerroither vorbei. In Wien bekommt man das Reinkerl nur selten. Jenes von Bäckermeister Fritz Potocnic aus dem Waldviertel ist aber eine willkommene Alternative, hat man keine Lieferung aus dem Süden im Gefrierschrank. Zuckerreinkerl schmecken am besten ganz frisch. Das gelingt natürlich, wenn man sie selbst macht.
Für den Teig (ca. 10 Zuckerreinkerl) benötigt man 600 g Weizenmehl (glatt), 25 g Germ, 250 ml Milch, 3 Eigelb, 40 g (weiche) Butter, 1 Prise Salz und 90 g Zucker. Für die Füllung: 80 g Zucker, 3 EL Zimt, 100 g Butter und 5 EL Honig.
Das Rezept zum Ausdrucken:
5 EL Milch leicht erwärmen und Germ darin auflösen. Zucker und Eigelb mit der restlichen Milch verrühren.
Mehl mit einer Prise Salz in eine Schüssel sieben. Die aufgelöste Germ untermischen und auf niedrigster Stufe in der Küchenmaschine kneten. Eier-Milch-Mischung sowie weiche Butter hinzugeben und gut durchkneten. Danach Knetstufe erhöhen, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Bei Bedarf noch etwas Mehl untermischen.
Den Teig noch einmal mit den Händen durchkneten und zugedeckt an einem warmen Ort für eine Stunde gehen lassen.
Butter schmelzen und mit Honig verrühren. Zucker mit Zimt in einer Schüssel vermischen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche (nicht zu dünn) ausrollen. Zuerst mit Butter-Honig-Mischung bestreichen. (Den Rest der Mischung zum Bestreichen aufheben.) Danach Zimt-Zucker-Mischung in der Mitte des Teiges verteilen. Den Teig fest einrollen.
Die Formen (funktioniert auch mit einem Muffinblech) mit Butter-Honig-Mischung einpinseln. Auf den Boden kann man noch etwas Zucker streuen. Von der Teigrolle circa 5 cm dicke Streifen schneiden und in die einzelnen Formen setzen. Die Teigschnecken mit der restlichen Butter-Honig-Mischung bestreichen und noch einmal 20 Minuten gehen lassen.
Die Formen im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad (Heißluft) circa 20 Minuten backen, bis die Zuckerreinkerl aufgehen und goldbraun sind.
Die Zuckerreinkerl sofort aus der Form stürzen und abkühlen lassen. Am besten schmecken sie, wenn sie frisch sind. Wer nicht alle auf einmal essen will, kann sie auch in den Tiefkühler geben. Wenn sie sofort nach dem Abkühlen eingefroren werden, schmecken sie wie frisch. (Alex Stranig, 6.9.2017)
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