Wien – Berndt Querfeld ist ein bisserl enttäuscht. Er dachte, er würde zu einer Pilgerstätte für Allergiker werden, sinniert der Gastronom und kann sich eines Lächelns nicht erwehren. Aber da war trotz acht verschiedener Sorten glutenfreier Mehlspeisen nichts zu machen: Seine Wiener Kaffeehäuser, vom Landtmann über das Mozart bis hin zum Café Museum, erhielten keinen Orden. Auch aus sozialen Foren gab es keinen Zuspruch. Und daran sei sicherlich nicht etwa das Reismehl schuld, das Biskuit nicht ganz so fluffig mache.

Gäste honorieren das Bemühen, auf Allergene zu verzichten, in der Regel nicht, zumal ja auch nur wenige ernsthaft davon betroffen seien, resümiert Querfeld. Dass Österreich seit Oktober bei der Kennzeichnung von Gluten, Soja, Lactose und Co wieder zurückrudert, sieht er als nette Erleichterung der Politik. "Es ist aber vor allem eine kosmetische Korrektur. Das Problem der Branche löst es nicht."

Knapp drei Jahre ist es her, dass eine neue Verordnung Wirte dazu zwang, 14 Allergene in ihren Speiseplänen auszuweisen: schriftlich in all ihren Karten oder mündlich durchs Personal, das alle drei Jahre nachgeschult werden muss.

Kaum ein anderes Land der EU legte die Richtlinie aus Brüssel rigider aus als Österreich. Der Aufschrei war groß, der Widerstand wurde nicht kleiner. Seit wenigen Tagen erlaubt daher eine Novelle, dass mit einer speziellen Karte, die allergene Speisen sichtbar macht, Genüge getan ist. Auch entfällt künftig die Wiederholung der Mitarbeiterschulungen.

Ende der Geheimrezepte

Des Pudels Kern steckt aber woanders, sagt Querfeld: Jede Rezeptur in der Küche gehört seit 2014 mitsamt der Zutaten über ein Produktdatenblatt dokumentiert, was den Aufwand rund um die bunten Buchstaben auf den Speisekarten bei weitem übersteigt. Bis hin zur Palatschinke und zum Gulasch ist alles penibel zu erfassen – so manch Geheimrezept der Köche erübrigte sich damit wohl.

Die Verordnung hat eine Lawine an Bürokratie losgetreten, zieht Mario Pulker Bilanz. Der Obmann der Gastronomen in der Wirtschaftskammer verhandelte mit SP-Gesundheitsministerin Pamela Rendi-Wagner heuer die Entschärfung aus. "Den Aufwand in der Zeit dazwischen hätte man sich sparen können." Bis zu 300.000 Euro wurden in eine Allergendatenbank investiert, 10.000 Euro kostete das Infomaterial, rechnet er vor. Für Schulungen gab die Branche mehr als eine Million aus, "allein in Niederösterreich waren es 60.000 Euro".

Wenig bekömmlich sei zu allem Überdruss die Reaktion der Gäste gewesen. "Bei dem Buchstabensalat vergeht einem ja der Appetit. Das EU-Bashing kommt nicht von ungefähr." Mit einiger Nachsicht bedachte allein die Lebensmittelaufsicht die Allergene: Strafen wegen leidiger Auszeichnung gab es nur wenige, von Prüfungen im Detail sah sie laut Pulker großteils ab.

"Typisch Österreich halt", seufzt Josef Philipp Bitzinger mit Blick auf die Genese der Lebensmittelkennzeichnung. Fast ein Dutzend Leute kümmert sich in seinem Wiener Augustinerkeller, seinem Restaurant im Bundesbad und dem Würstelstand bei der Albertina um Bürokratie wie diese. "Entweder ist ein Betrieb so groß, dass er sich all das leisten kann, oder so klein, dass er Narrenfreiheit genießt. Der Mittelbau aber wird wegsterben."

Weniger Beipackzettel

Klar freue es einen, fällt von den unzähligen Auflagen eine wieder weg, sagt Bitzinger. Dank weniger Beipackzettel werde nun auch die Speisekarte schöner – wobei es offen sei, wie viele Wirte die Verordnung bisher tatsächlich umgesetzt hatten. Gäste jedenfalls interessiere seiner Erfahrung nach weniger, welche Allergene ihr Essen beinhaltet, sondern vielmehr, ob es vegan, vegetarisch, mit Alkohol, Rind- oder Schweinefleisch zubereitet ist.

Barbara Eselböck, die das Haubenlokal Taubenkobel im Burgenland führt, lässt die Novelle unberührt. "Da wir keine Fertigprodukte kaufen, wissen wir ohnehin bei allem, was drin ist." Über Allergene informieren ihre Mitarbeiter. Einmal jährlich werden sie geschult, jedem neuen Gericht auf der Karte geht ein Meeting voraus. Unterm Strich sorgen die in der Branche ungeliebten Auflagen für einen Ordner mehr in ihrer Küche.

Eselböck ortet weniger die Spitzengastronomie als kleine Zwei- oder Drei-Personen-Betriebe in der Bredouille. "Es gibt immer mehr bürokratische Hürden, die die Wirte von ihren Gästen ablenken. Allergene sind eben nur ein Steinchen von vielen."

Wie gehen junge Neueinsteiger mit den Unverträglichkeiten der Österreicher um? Marko Ertl, Mitbegründer der Start-ups Herd und Wrapstars, sieht das Thema locker. Wie im Labor werde jede Zutat im Catering gewogen, analysiert und systematisiert. Die Allergene dann auf einen Zettel zu drucken, sei da nicht mehr der große Extraaufwand. "Sie sind für die Kunden relevant, also befassen wir uns damit. Junge Betriebe dürfen sich da einfach keinen Fehler erlauben." Gäste mit echten Allergien kamen ihm in den vergangenen Jahren allerdings nur sehr selten unter. "Viele folgen eher einem Trend oder einer Diät." (Verena Kainrath, 6.10.2017)