Kartoffeln sind seit dem 19. Jahrhundert ein wesentliches Grundnahrungsmittel. Obwohl aus Südamerika stammend, wachsen sie auch im rauheren Klima gut. In Österreich ist beispielsweise das Waldviertel eines der Hauptanbaugebiete der Erdäpfel, wie sie hierzulande meist genannt werden, im Burgenland erntet man auch "Grundbirn". In der Küche sind sie vielfältig einsetzbar, sowohl als Beilage aber auch als Grundzutat für Teige, beispielsweise für Schupfnudeln oder für diverse Knödel von süß bis salzig. Dass es eigene "Waldviertler Knödel" aus Kartoffelteig gibt, zeigt schön, welche Bedeutung Erdäpfel für die Region haben.

Leider lässt die Qualität der Erdäpfel aus dem Supermarkt oft zu wünschen übrig und sie werden schnell schrumpelig. Das liegt unter andrem daran, dass sie gewaschen werden. Eine dünne Erdschicht würde die Haltbarkeit deutlich erhöhen. Auch die Vielfalt der Sorten im Supermarkt war lange Zeit sehr gering, doch in den vergangenen Jahren hat sich das glücklicherweise geändert und auch Landwirte experimentieren verstärkt mit heimischen und fremden Sorten.

Erdäpfelgulasch – von Helga Gartner

Meine Familie kommt aus dem Weinviertel und da gab am Sonntag Erdäpfelsalat (mit Zucker in der Marinade) zum obligatorischen Schnitzerl oder Schweinsbraten. Das ist die einzige Zubereitungsart von Erdäpfeln, die ich bis heute nicht esse. Doch ansonsten liebe ich Erdäpfel zu jeder Tageszeit und in jeder Zubereitungsform: Püree, Rösti, Kroketten, Bratkartoffel, Ofenkartoffel. Gnocchi, Knödel....

Im Sommer hat meine Oma aus selbst vergorenem Topfen mit Sauerrahm und Schnittlauch aus dem Garten einen Aufstrich gemacht. Der wurde zu in der Schale gekochten Erdäpfel gegessen. Das wurde als Mittagessen aufgetischt und ist heute noch immer ein schneller Sattmacher für mich. Den Topfen kaufe ich allerdings fertig. Es ist mir wirklich nicht leicht gefallen, mein bestes Erdäpfelrezept auszuwählen. Die Entscheidung fiel auf Erdäpfelgulasch. Ein herrlich aromatisches Gericht, das mit und ohne Wurst drinnen gut schmeckt. Ich habe mich für "mit Wurst" entschieden und die eine oder andere Anregung vom Blog "Taste of Travel" meiner EssBar-Kollegin Ursula Schersch übernommen.

Um ein Erdäpfelgulasch für vier hungrige Esser zu kochen schält man etwa einen Kilo Erdäpfel und schneidet sie in etwa zwei bis drei Zentimeter große Würfel. 2 TL Kümmel und 1 TL Koriander in einem Mörser zerstoßen. 3 mittelgroße gelbe Zwiebel schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Butterschmalz oder Öl erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb und weich dünsten. Eine gepresste Knoblauchzehe dazugeben, kurz mitrösten, 2 – 3 EL edelsüßes Paprikapulver (eventuell einen Teil durch scharfes oder geräuchertes Paprikapulver ersetzen) ebenfalls kurz anrösten und dann mit einem Schuss Essig ablöschen. 1 TL getrockneter Majoran, 2 EL Tomatenmark, Kümmel und Koriander dazugeben, mit 250 ml heißem Wasser oder Gemüsesuppe aufgießen. Mit dem Stabmixer pürieren (optional, verleiht der Sauce mehr Cremigkeit). Die Erdäpfelstücke und 2 Lorbeerblätter dazugeben und mit heißem Wasser oder Suppe aufgießen. Die Erdäpfel sollen bedeckt sein. Leicht salzen und eine halbe Stunde köcheln, bis die Erdäpfel weich sind. Ein paar Erdäpfelstücke rausnehmen und mit einer Gabel zerdrücken. Das mach das Gulasch sämiger. Man kann es aber auch mit Sauerrahm binden. Wer Wurst möchte schneidet jetzt noch Debrecziner oder Braunschweiger oder eine anderer geräucherte würzige Wurst in das Gulasch. Wer es gerne milder mag, wie meine Kollegin Petra Eder, nimmt Frankfurter. Nochmals abschmecken und mit Brot servieren.

Tortilla de Patatas – von Petra Eder

Als wir Erdäpfel zum Thema dieser Kolumne auserkoren, und ich ein wenig über meine Lieblingsrezepte nachdachte, wurde mir bewusst, dass ich Erdäpfel eigentlich am liebsten in der Hauptrolle und nicht so gerne als Beilage sehe. Sei es in Form von simplen Erdäpfeln mit Butter und Salz oder als Erdäpfelsuppe.

Meinen absoluten Favoriten, die spanische Erdäpfeltortilla, lernte ich schon vor längerer Zeit nicht in Spanien, sondern in einem holländischen Studentenheim kennen. Die spanische Mitbewohnerin stand am Herd in der Gemeinschaftsküche, trällerte ein Liedchen und garte währenddessen Erdäpfel in Olivenöl. Enthusiastisch erklärte sie uns, was das denn für ein tolles spanisches Essen sei: Meist werde die Kartoffeltortilla in Form von kleinen Stücken als Tapa genossen, aber sie sei, beispielsweise mit Salat als Begleitung, auch ein schönes "leichtes" Hauptgericht. Nun, bei "leicht" gehen die Meinungen wohl auseinander, aber köstlich ist sie jedenfalls und kommt bei uns regelmäßig auf den Tisch. Es gibt kein Gericht, bei dem der Nachwuchs so protestfrei ein Gericht mit Zwiebelstücken anstandslos verputzt und sogar noch eine zweite Portion einfordert.

Für eine größere Tortilla, die für 3-4 Personen als Hauptgericht reicht, ca. 650 g Erdäpfel schälen, in dünne Scheiben oder kleine Würfel schneiden. Eine große Zwiebel würfeln (Ob Zwiebel in die Tortilla gehören oder nicht – darüber scheiden sich die Geister – bei mir kommen sie jedenfalls hinein). In einer möglichst hohen, beschichteten Pfanne (26 cm Durchmesser Durchmesser) ausreichend Olivenöl erhitzen und die Erdäpfelscheiben sowie die Zwiebelstücke sanft garen. Die Erdäpfel sollen nicht rösten, sondern nur im Öl dünsten, bis sie fast gar sind. (Anmerkung: Spanier garen die Erdäpfel meist in großen Mengen Öl und leeren den Rest dann weg, mir ist es lieber, sie in weniger Öl zu garen, aber das ist Geschmackssache).

6 Eier in einer Schüssel verrühren, kräftig salzen und die leicht abgekühlte Erdapfel-Zwiebel-Mischung unterrühren. In der Pfanne nochmals etwas Olivenöl erhitzen und die Erdäpfel-Eiermasse darin braten. Ab und zu ein wenig rütteln, damit sich die Masse vom Boden löst. Wenn die Masse gestockt und unten gebräunt ist, mithilfe eines Tellers oder Tortilladeckels wenden und die zweite Seite garen. Wenn es schneller gehen soll, können die Erdäpfel auch schon vorgekocht sein. Wer möchte, mischt diverse Gemüsestücke unter die Tortillamasse.

Kartoffelpuffer – von Alex Stranig

Als Österreicher ist man manchmal ein bisschen skeptisch, wenn es um die Essgewohnheiten unserer deutschen Nachbarn geht. Manchmal ist es aber auch gut, seine Gewohnheiten über Bord zu werfen und offen zu sein für Neues. Zum Beispiel für Kartoffelpuffer mit Apfelmus. Je öfter man diese Kombination am Teller hat, desto mehr scheint man sich an sie zu gewöhnen. Reibekuchen, wie man den Puffer in Deutschland nennt, gibt es in manchen Gegenden fast an jeder Ecke. Als ich in Köln lebte, habe ich dieses einfache Gericht ebenso lieben gelernt wie den kölschen Dialekt. Wer diesen spricht, wird niemals Reibekuchen, sondern Rievkooche im Brauhaus bestellen. Heute esse ich ihn nicht immer mit Apfelmus. Auch mit Frischkäse und geräuchertem Lachs oder angebratenen Schwammerln schmeckt frischer Rievkooche hervorragend.

Für vier bis fünf Portionen schäle ich ungefähr 1 Kilo Erdäpfel und reibe sie grob in ein Sieb. Während die geriebenen Erdäpfel 15 Minuten abtropfen, reibe ich eine Zwiebel in eine extra Schüssel. Danach mische ich 2 EL Mehl und 2 Eier in einer Schüssel und hebe die gerieben Erdäpfel mit den Zwiebeln darunter. Die Masse schmecke ich mit etwas Salz ab, bevor ich Handtellergroße Laibchen forme. Diese werden in heißem Öl knusprig braun gebraten. Die heißen Reibekuchen lasse ich auf einem Küchenpapier abtropfen und serviere sie noch heiß pur oder mit Beilagen. (Petra Eder, Helga Gartner, Alex Stranig, 26.11.2017)

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