Gekochtes lauwarmes Huhn auf Reis klingt mehr nach Magen-Darm-Grippe als nach gutem Essen. Als ich das erste Mal Hühnerreis Hainan vorgesetzt bekam, war ich also ziemlich skeptisch. Das war an einem verregneten Nachmittag auf Penang, dem kleinen kulinarischen Paradies vor der malaysischen Küste, und ich war ziemlich sicher, meine Zeit und vor allem meinen Hunger hier deutlich Besserem widmen zu können als Hühnerreis. Ich hatte mich geirrt.
Hühnerreis Hainan ist aller Wahrscheinlichkeit zum Trotz unverschämt köstlich. Das Erstaunlichste ist vielleicht der Unterschied zwischen dem bescheidenen Namen und Aussehen des Gerichts und seinem umwerfend befriedigenden, komplexen Geschmack. Wenn es gut gemacht ist, kann es die Essenz des Huhns transportieren. Mein Huhn an jenem Nachmittag war ganz erstaunlich saftig und geschmacksintensiv. Die Haut war durchscheinend und zart, der Reis überraschend üppig und voller wunderbar gewürzter Hühnersuppe.
Für das Gericht wird erst ein ganzes Huhn ganz vorsichtig in oder über Wasser gegart und dann in einem Eisbad schnell abgekühlt. Der Reis wird kurz in Hühnerfett und Gewürzen gebraten und dann mit der Suppe gekocht, die beim Huhngaren entstanden ist. Serviert wird das Ganze mit diversen Dipsaucen und einer dampfenden Schüssel Hühnersuppe.
Hühnerreis Hainan ist ein wunderschönes Beispiel dafür, wie verschlungen die Wege unseres Essens oft sind. Wie der Name vermuten lässt, stammt das Gericht ursprünglich von der Insel Hainan vor der Südküste Chinas, deren Bewohner sich wiederum von einem berühmten kantonesischen Gericht, dem "Weißen geschnittenen Huhn", inspirieren ließen, ihm andere Saucen beistellten und es auf Reis betteten. Von Hainan aus wurde es mit chinesischen Auswanderern nach Südostasien gebracht – zunächst nach Malaysia, in die Gegend von Penang, wo es bereits im 19. Jahrhundert eine große, höchst erfolgreiche chinesische Händlercommunity gab. Heute ist es in ganz Südostasien weit verbreitet, in Singapur gilt es als Nationalgericht. Auch nach China ist es zurückgekehrt – und ist etwa in malaysischen Lokalen zu haben.
Die Zubereitung des Gerichts beziehungsweise deren Beschreibung reicht von mythenumrankt bis Sonntagsspaziergang: So nennt Danny Bowien in seinem Buch Hühnerreis Hainan zwar "die bestmögliche Art, Huhn zu essen", fügt aber einschränkend hinzu, dass es "extrem schwierig ist, es richtig hinzubekommen: Es ist ein Gericht, das richtig scheiße sein kann. Aber wenn du jemanden findest, der es im kleinen Finger hat, der es tausendmal gemacht hat, dann kann es lebensverändernd sein." Marc Bittman hingegen, minimalistischer Kochkolumnist der "New York Times", hat deutlich weniger Skrupel. Er braucht keine fünf Minuten, um das Rezept in seinem Videoblog zu erklären, und ist, abgesehen von der Optik, höchst zufrieden mit seinem Ergebnis.
Ich habe mich für einen Mittelweg zwischen Bittman und Bowien entschieden und bin dem Rezept in diesem wunderbaren Buch gefolgt. Das Huhn wird dafür zunächst über Nacht mit chinesischem Schnaps und Salz mariniert und dann etwas mehr als eine Stunde pochiert und dann im Eisbad abgekühlt. Das Ergebnis? Sehr feines Abendessen und, fast genauso gut, literweise Hühnersuppe.
In Wien ist Hühnerreis Hainan übrigens – so weit ich weiß – leider nicht in Restaurants zu bekommen. Das schön benamste "Grillhaus Hong Kong" serviert aber eine feine Version seines Vorbilds, des "Weißen geschnittenen Huhns".
Hühnerreis Hainan
Hühnerreis Hainan besteht aus vier Komponenten: dem Huhn, dem Reis, der Sauce und der Suppe.
1. Das Huhn
Das Gericht ist ziemlich puristisch, es schadet also auf keinen Fall, ein möglichst gutes Huhn dafür zu verwenden. Nach dem Garen soll es gerade einmal durch, aber am Knochen noch rosa sein. In Asien wird es, wie alles Fleisch, vor dem Servieren in Stücke gehauen und am Knochen aufgetischt – wer das nicht mag, zerlegt es einfach. Das hat auch den großen Vorteil, dass man die Karkassen wieder in die Suppe legen kann. Das Fleisch wird ausgekühlt serviert, was, zugegeben, in tropischen Gegenden mehr Sinn ergibt, aber auch an kalten Wiener Winterabenden erstaunlich gut funktioniert, solange nur der Reis und die Suppe dazu schön warm sind. Als Zeichen eines besonders gelungenen Vogels gilt eine dünne, gelierte Schicht Hühnersaft unter der Haut.
Am Abend vor dem Kochen überschüssige Haut abschneiden und etwaige Fettstücke aus dem Bauch nehmen. Zur Seite legen und für später aufheben. Einen ordentlichen Esslöffel Salz mit zwei Esslöffeln Baijiu (chinesischer Schnaps, gibt's im Asialaden, Wodka tut's aber auch) zum Kochen bringen, mischen und das Huhn mit der Mischung kräftig einreiben – diese Dame hier empfiehlt gar ein Hühner-Peeling. Das eingeriebene Huhn in eine Schüssel legen, abdecken und über Nacht beziehungsweise 24 Stunden kalt stellen. Etwaige Baijiu-Salz-Reste einfach in den Bauchraum des Huhnes kippen.
Vor dem Kochen das Huhn aus der Schüssel nehmen und die Säfte weggießen, das Huhn aber nicht waschen. Einen großen Topf, in den das Huhn passt, etwa zur Hälfte mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Ich habe für mein Huhn etwa drei Liter Wasser genommen. Das Huhn einschnüren und ins kochende Wasser geben.
Deckel drauf und wieder zum Kochen bringen, dann die Hitze abdrehen (falls Sie einen E-Herd haben: den Topf von der heißen Platte nehmen) und 70 Minuten ziehen lassen. Das Huhn gart in der Zeit sanft vor sich hin, am Ende der Garzeit hatte mein Wasser (jetzt meine Suppe) 70 Grad.
Inzwischen ein Eisbad vorbereiten. Das Huhn vorsichtig, am besten mit einem Schaumlöffel, aus dem heißen Wasser heben und in das Eisbad legen.
Zwei, drei Minuten schockkühlen, dann aus dem Eiswasser nehmen und trocken tupfen. Mit ein wenig Sesamöl einpinseln und bei Zimmertemperatur zur Seite stellen.
Carolyn Philipps meint, es dürfe nun keinesfalls mehr in den Kühlschrank wandern. Wenn es ausgekühlt ist, die Brüste und Beine von der Karkasse lösen und ja nicht auf das gute Fleisch auf der Unterseite des Huhns vergessen.
2. Die Suppe
Frau Philipps gibt nichts außer dem Huhn in ihren Suppentopf. Das mag seltsam klingen, funktioniert aber erstaunlich gut: Der feine Hühnergeschmack der Suppe bleibt dadurch ungestört. Ich habe es auch zusätzlich mit Frühlingszwiebeln, Ingwer und etwas Kombu in der Brühe probiert, die puristische Variante hat mir aber besser gefallen. Nachdem das Huhn herausgehoben worden ist, kann man die Flüssigkeit aber zwecks Konzentrierung noch einige Zeit einreduzieren. Wer sein Huhn zerlegt, wirft die ausgelösten Karkassen und Flügel dann wieder dazu.
Nach dem Hühnerreis-Schmaus sollte übrigens immer noch jede Menge Suppe übrigbleiben. Einfrieren, zum Gemüseverfeinern nehmen oder einfach das nächste Huhn Hainan gleich statt in Wasser in einer Mischung aus Wasser und Suppe garen. Wer das konsequent betreibt, gebietet irgendwann über eine mehrere Hühnergenerationen alten Wunderbrühe.
3. Der Reis
Ähnlich wichtig für das Gericht wie das Huhn ist der Reis. Achten Sie also darauf, ihm Liebe und Aufmerksamkeit angedeihen zu lassen. Ich nehme für zwei Esser eine etwa 0,33-Liter-Tasse voll Jasminreis.
Den Reis gut waschen. In einem nicht zu kleinen Topf das überschüssige Hühnerfett auslassen. Falls das nicht sehr viel ist, etwas Öl dazugießen. Einige gehackte Frühlingswiebeln, ein paar Scheiben frischen Ingwer und zwei, drei Lorbeerblätter darin braten, bis alles duftet. Den Reis dazugeben und ein paar Minuten mitbraten, bis er etwas glasig geworden ist und ebenfalls gut riecht. Mit Hühnersuppe aufgießen (1:1 zum Reisvolumen). Deckel drauf, auf höchster Hitze zum Kochen bringen, Hitze abdrehen, Topf auf der heißen Platte stehen lassen, 20 Minuten ziehen lassen, mit einem Holzlöffel vor dem Servieren auflockern.
4. Die Sauce(n)
Philipps beschreibt in ihrem Buch vier verschiedenen Saucen, die sie zu dem Reis serviert. Ich habe sie einmal ausprobiert und als zu süß befunden. Hier folgt daher ein ganz einfaches Rezept für das, was meiner Meinung nach am besten zu Hühnerreis Hainan passt und mir persönlich auch am häufigsten dazuserviert worden ist: eine ganz simple Ingwer-Frühlingszwiebel-Sauce.
Zwei Frühlingszwiebeln möglichst fein hacken, ein daumengroßes Stück Ingwer reiben oder ebenfalls sehr fein hacken. Mit zwei Teelöffeln Salz mischen und ein wenig kneten. In einem kleinen Topf 1/8 Liter Erdnussöl erhitzen, bis es raucht.
Über die Ingwer-Zwiebel-Mischung kippen, warten, bis es fertiggezischt und -geblubbert hat, und entweder gleich servieren oder, fast noch besser, einige Tage im Kühlschrank aufheben.
5. Das Essen
Das ausgekühlte Huhn in stäbchengerechte Happen schneiden. Den heißen Reis auf einen Teller häufen, das Huhn darauf legen, nicht zu knapp gehackten Koriander darüber geben, und, falls vorhanden, ein paar Limettenscheiben beilegen und die Gäste auffordern, nicht an der Ingwer-Frühlingszwiebel-Sauce zu sparen. Gemeinsam mit Schüsseln dampfender Hühnersuppe servieren. (Tobias Müller, 3.12.2017)
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Gebratener Reis: Dem Reis den Rest geben