Kommt der abendliche Hunger, füllt sich das Wiener Traditionsgasthaus Gelbmanns Gaststube in Ottakring. Junge Menschen, Familien und alleinstehende Senioren besetzen die Tische und studieren bedächtig die Speisekarte. Dabei haben sie alle eines gemein: Ihr Blick fällt nach kürzester Zeit auf den Preis, der neben dem Gericht angeführt ist. "Soll ich mir heute ein Kalbsschnitzel gönnen, oder bin ich vernünftig und nehme den Erdäpfelstrudel?", ist in den Augen einiger Gäste zu lesen. Ein ungutes Gefühl, ist doch das Schnitzel heute wesentlich teurer als damals. Das ist zumindest das subjektive Gefühl, das einen beschleicht, erinnert man sich an vermeintlich bessere Zeiten zurück.

"Ein Stammgast hat behauptet, dass unsere Gerichte heute doppelt so teuer sind wie vor einigen Jahren. Ich konnte ihn vom Gegenteil überzeugen. In unserer Speisekarte von 2011 kostete das Kalbsschnitzel lediglich knapp zwei Euro weniger als heute, andere Gerichte wie das Erdäpfelgulasch sind gerade einmal um 60 Cent teurer geworden", sagt Alexander Laskowsky, der neben Gelbmanns Gaststube weitere Lokale in Wien betreibt.

Gehobene Küche

Doch warum haben wir das Gefühl, dass Gastronomen uns überdurchschnittlich viel Geld aus der Tasche ziehen wollen? "Ich denke, das Leben ist teurer geworden, und man gibt mehr Geld für andere Dinge aus. Das fängt bei Körperpflegeprodukten an und hört bei Streaming-Abos auf", ergänzt Laskowsky. Außerdem seien Kosten für Energie, Personal und Mieten gestiegen. Davon bleiben auch Gastronomen nicht verschont.

Was im Wirtshaus für manchen Gast noch nachvollziehbar scheint, lässt ihn bei der Preisgestaltung in der Spitzengastronomie oft ratlos zurück. Mehrgängige Menüs werden pauschal verrechnet, wer sich nicht auskennt, muss auf eine faire Kalkulation vertrauen. Laut Bernhard Degen vom Gourmetmagazin "Falstaff" liegt die Preisentwicklung in der Spitzengastronomie aber nicht immer nur an den gestiegenen Gesamtkosten. "Es gibt eine Gruppe an Gastronomen, die sehr selbstbewusst kalkuliert. Vor allem bei Vor- und Nachspeisen sind diese Preissteigerungen zu beobachten, weil es hier offenbar nicht so auffällt. Manche schlagen auch gerne bei Gedeck und Wein ordentlich auf", sagt Degen. So kann es vorkommen, dass der gleiche Wein in einem Restaurant um ein Vielfaches mehr kostet als in einem anderen.

"Will fair bezahlt werden"

Spitzenkoch Fabian Günzel versteht die Aufregung über die Preissteigerungen nicht. Für den ehemaligen Küchenchef des Restaurants Das Loft im Wiener Sofitel ist das eine normale Entwicklung. "Als Gastronom wird man sofort kritisiert, wenn man Preise erhöht. Wer sein Auto zum Mechaniker bringt, fragt hingegen nicht nach, warum die Arbeitsstunde immer teurer wird. Ich habe einen extrem hohen Anspruch an meine Produkte, recherchiere viel und stehe stundenlang in der Küche, bis das fertige Gericht am Teller ist. Dafür will ich auch fair bezahlt werden", sagt Günzel, der Anfang nächstes Jahres ein eigenes Restaurant in Wien eröffnet.

Der österreichische Autor und Kulinarikexperte Christian Seiler sieht aber nicht nur die Gastronomen, sondern auch die Gäste in der Verantwortung. "Die Ausgaben für manche Lebensmittel sind in den letzten Jahren rapide gesunken. Beim Diskonter bekommt man Schweinskotelettes um knapp drei Euro. An diesem Fleisch kann theoretisch niemand mehr etwas verdienen, wenn es nicht auf die grausamste Weise erzeugt wird. Wenn man aber hinterfragt, was für ein gutes Schnitzel notwendig ist, dann versteht man auch, was es wert ist", sagt Seiler.

Immer mehr Gastronomen verwenden frische Produkte, arbeiten mit lokalen Produzenten und bezahlen ihre Mitarbeiter fair. Diese positive Entwicklung wirkt sich auf den Preis aus. "Wir haben vor drei Jahren den Waldviertlerhof in Margareten übernommen. Die Preise wurden dort in den letzten Jahren nie verändert, und das Lokal hat Verluste gemacht. Wir mussten die Preise um ein Drittel anheben und haben viele Stammgäste verloren. Unsere Gäste wissen es jedoch heute zu schätzen, dass sie frisches Gemüse und gutes Fleisch bekommen", sagt Laskowsky.

Von dem Qualitätsanspruch mancher Gastronomen profitieren allerdings auch Restaurants, die es mit der Nachhaltigkeit nicht ganz so genau nehmen. Sie schwimmen auf der Preiserhöhungswelle mit und müssen sich zu Recht die Frage gefallen lassen: Warum ist das Essen hier so teuer? (Alex Stranig, 4.12.2017)