Mit der Teuerung ist das so eine Sache: Gerade bei Waren, die täglich gekauft werden, registrieren Konsumenten Preissteigerungen stärker als bei langlebigen Konsumgütern. Könnte das ein Grund dafür sein, dass die Inflation in der Gastronomie intensiver wahrgenommen wird als in anderen Bereichen? DER STANDARD ging der Frage nach und analysierte gemeinsam mit dem Wirtschaftsforschungsinstitut die Preisentwicklung. Das Ergebnis lässt keinen Zweifel.

Die Inflation bei Bier, Kaffee, Würsteln oder Mehlspeisen liegt deutlich über der gesamten Teuerung. Eine markante Spreizung der allgemeinen Preise und jener für Bewirtung gibt es seit 2012. Legte der für alle Waren und Dienstleistungen herangezogene Verbraucherpreisindex (VPI) seither um 10,2 Prozent zu, machte die Inflation in der Untergruppe Bewirtung 20,6 Prozent aus. Die Gastropreise sind also in knapp sechs Jahren doppelt so stark gestiegen.

Vergleicht man die Entwicklung hingegen über einen längeren Zeitraum, fällt die Differenz weniger stark ins Gewicht. Seit 2000 stiegen die Preise im Bereich der Bewirtung mit 61,5 Prozent "nur" um 50 Prozent stärker als die allgemeine Teuerung.

Die Wirte als Preistreiber der vergangenen Jahre? So einfach ist die Rechnung nicht: Um ein genaueres Bild zu erhalten, warf Wifo-Inflationsexperte Josef Baumgartner auch einen Blick auf Nachbarländer und die Entwicklung in der Eurozone. Doch auch diese Analyse fällt eindeutig aus. Die österreichischen Gastropreise stiegen seit 2012 doppelt so schnell wie in der Eurozone. Gegenüber Italien ist der Zuwachs noch größer. Im Vergleich zu Deutschland liegt die Teuerung in österreichischen Wirtshäusern immer noch um 47 Prozent höher.

Laut Baumgartner gibt es für die Teuerung keine einfache Erklärung. Es klingt eher wie ein Mix zahlreicher Faktoren, die der Experte anführt. Die gute Tourismusentwicklung nennt der Wifo-Mann ebenso wie die gestiegenen Immobilienpreise, die auch die Mieten nach oben katapultierten. Schärfere Kontrollen der Wirte durch die Finanz und gestiegene Lebensmittelpreise dürften ebenfalls ihren Niederschlag auf der Menükarte gefunden haben.

Auflagenflut beklagt

All das und noch ein paar Gründe mehr führen Vertreter der Gastronomie für die Preissteigerungen an. Ihr Obmann in der Wirtschaftskammer, Mario Pulker, spielt den Ball weiter an Politik und Behörden. Ständig neue und schärfere Auflagen, Anhebung des Mindestlohns, Registrierkassenpflicht, Rauchverbot und höhere Gebühren bei Wasser, Kanal oder Strom: Die Wirte seien laufend mit kostenerhöhenden Neuregelungen konfrontiert, die viel Zeit kosten.

Die Regulierung – von Allergen- bis Pommesverordnung – führe dazu, dass die Wirte immer mehr Zeit im Büro als bei den Gästen verbringe. Pulkers Resümee: "Die Politik hat einen Riesenschaden angerichtet."

Angesichts der erschwerten Bedingungen und der schlechten Ertragslage in der Gastronomie sei die Branche gezwungen, die Kosten weiterzugeben, sagt Pulker zum STANDARD. Und er geht noch einen Schritt weiter: "Wir erhöhen die Preise viel zu wenig. Wir sind viel zu billig." Die Preissteigerungen hätten bei weitem nicht ausgereicht, um die Wirte auf einen rentablen Pfad zu bringen, erklärt der Spartenobmann, der dazu gleich mit Zahlen aufwarten kann: "48 Prozent der Gastronomiebetriebe bilanzieren negativ." (Andreas Schnauder, 5.12.2017)