Heuer kochen wir in der EssBar zu Weihnachten bodenständig auf. Wir servieren ein Gericht, das in vielen Regionen Österreichs am 24. Dezember auf den Tisch kommt: Bratwürstel mit Sauerkraut – in der EssBar natürlich selbstgemacht. Begonnen wird diese Woche mit dem Sauerkraut, da es für die Fermentation zumindest eine Woche braucht. Es folgen die Bratwürstel am 13. Dezember, den Abschluss bildet am 20. Dezember das Dessert: Bratapfel mit Vanillesauce.
Beim Rezept haben wir uns an dem Buch "Fermentieren" von Christopher und Kirsten K. Shockey, erschienen im Löwenzahn-Verlag, orientiert. Die beiden erläutern darin ausführlich, worauf es beim Fermentieren ankommt und welche Ausrüstung nützlich ist. Auch Kollege Tobias Müller hat sich vor einigen Jahren schon der Sauerkrautproduktion in seiner Kolumne "Gruß aus der Küche" gewidmet.
Für die Herstellung von Sauerkraut braucht es nicht viel: ein großes Einmachglas, einen Weißkrautkopf, Salz und ein Plastiksackerl. Wer in die Serienproduktion einsteigen will, legt sich besser einen Gärtopf aus Ton zu. Je nach Menge und Temperatur dauert der Fermentationsprozess länger oder kürzer. Hier arbeiteten wir mit einem Krautkopf von ca. 1,5 kg und bei Temperaturen von 22 Grad.
Vom Krautkopf einige der Außenblätter entfernen (ein, zwei Blätter waschen und beiseitelegen!) und das Kraut vierteln, den Strunk entfernen ...
... und in feine Streifen hobeln. (Ohne Strunk wog das Kraut ca. 1 kg.)
Ein Krautkopf ergibt einen voll gefüllten 4-l-Weitling.
Das Kraut salzen, man rechnet laut Shockey & Shockey ca. 1 bis 1,5 EL pro Kilo Kraut. Sie empfehlen, Salz zu verwenden, das keine Zusätze enthält, daher haben wir normales Meersalz verwendet. (Zunächst nur rund die Hälfte des Salzes hinzufügen und dann kosten. Das Kraut soll zwar salzig schmecken, aber nicht versalzen sein.)
Gut vermischen und schließlich mit den Händen kneten, ...
... sodass sich möglichst viel Flüssigkeit absetzt. (Die Hände natürlich vorher waschen, aber nicht mit desinfizierender Seife).
In ein sterilisiertes Glas füllen. Immer wieder fest mit den Händen oder einem Stampfer nachdrücken, bis zum Rand sollten am Ende 5–7 Zentimeter Abstand bleiben.
Wichtig ist, dass am Ende genug Flüssigkeit über dem Kraut steht. Das aufgehobene Krautblatt abwaschen und als Abdeckung auf das gehobelte, zusammengepresste Kraut legen. Damit das Kraut weiterhin nach unten gedrückt wird, ein Plastiksackerl mit Wasser füllen und als Beschwerer verwenden. (Wichtig: Das Sackerl keinesfalls mit einem Metallverschluss zubinden, da Metall bei der Fermentation stört. Daher auch kein metallenes Gefäß zur Aufbewahrung verwenden.)
Das Glas wird nun offen gelagert. (Wir haben ein Holzmesser auf das Glas gelegt und den Glasdeckel daraufgelegt, sodass genug Luft und Flüssigkeit entweichen konnten.) Das Glas am besten in ein weiteres Gefäß stellen, damit eventuell austretende Flüssigkeit aufgefangen wird.
Zusätzlich haben wir das Glas mit einem Geschirrtuch abgedeckt und in einer ruhigen Küchenecke zum Reifen stehen gelassen. Ideal sind 13 bis 24 Grad, die Autoren empfehlen 18 Grad. Je wärmer, desto schneller geht der Reifungsprozess. In der Küche hat die Reifung bei ca. 22 Grad gut funktioniert.
Zweimal pro Tag wurde das Tuch abgenommen und der Inhalt optisch und geruchsmäßig kontrolliert. Falls nötig, das Sackerl wieder nach unten drücken. Das Kraut muss immer bedeckt sein.
Nach ca. 3 Tagen änderte sich der Geruch von "Kraut" auf "leicht säuerliches Kraut". Schließlich entfernten wir nach einer Woche Sackerl und Deckkrautblatt und kosteten. (Kosten ist natürlich auch schon früher erlaubt, die Buchautoren meinen "ab Tag 4").
Das Kraut schmeckte mild-säuerlich und war noch schön knackig. Wer das Kraut saurer will, lässt es noch einige Tage länger fermentieren.
Sonst besser umfüllen und im Kühlschrank lagern.
Nächste Woche geht es dann weiter mit dem zweiten Teil des Menüs. Als Sohn eines Fleischhauers widmet sich Alex Stranig der Bratwurstherstellung zu Hause. (Petra Eder, 6.12.2017)
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Buchtipp
Wer auf den Geschmack gekommen ist: Ausführlich erläutert wird das Thema Fermentieren – von Zubehör bis zu vielen Rezepten – im gleichnamigen Buch von Kirsten K. Shockey und Christopher Shockey.