New Orleans/Reims – Forscher der University of Texas at Austin wollen dem perlendem Geheimnis von Champagner mit Hilfe von Unterwassermikrofonen auf die Spur kommen. Auf einer Konferenz der Acoustical Society of America in New Orleans berichteten die Physiker kürzlich von ihren Versuchen, die Geräusche der winzigen Bläschen im Glas zu messen – und daraus eine akustische Qualitätskontrolle zu entwickeln. Sie untersuchten nicht das Ploppen der Kohlensäure-Bläschen an der Oberfläche, sondern das leise Sirren, wenn die Perlen sich von der Glaswand lösen und aufsteigen.

"Aus den akustischen Daten konnten wir sehen, dass die Bläschen in erlesenerem Champagner etwas kleiner sind, dass ihre Größe weniger variiert und sie insgesamt mehr sprudelten", berichtete Kyle Spratt. Der Klang sei dadurch etwas heller als bei billigerem Schaumwein. Einfach war die Messung nicht – denn die Bläschen setzten sich zunächst auch an den Mikrofonen ab, sodass die Akustiker sich schließlich mit kleinstmöglichen Mifrofonen behelfen mussten, um den Effekt zu minimieren. Mit bloßem Ohr ist der Unterschied kaum wahrnehmbar.

Eine Frage der Bläschengröße

Die Befunde stellen zwar einen Bezug zum Preis einer Flasche Champagner her, sagen aber nichts über das Aroma aus. Mit dessen Erforschung befassen sich seit Jahren Experten aus Frankreich – und versetzten jüngst der lange vorherrschenden These einen Dämpfer, dass feinere, schnurgerade an die Oberfläche ziehende Perlen stets den besseren Champagnergenuss versprechen.

Das Team um Gerard Liger-Belair von der Universität Reims fand berichtete in einer Studie, dass größere Blasen mit einem Durchschnitt von 3,4 Millimetern die Freisetzung von Aerosolen in der Luft über dem Glas deutlich erhöhen. Und dieses Dufterlebnis komme wiederum dem Aroma zugute. "Das Ergebnis ist bemerkenswert, weil es den gängigen Glauben 'je kleiner die Blasen, desto besser der Champagner' unterminiert", so Liger-Belair.

Zuvor hatten die Champagner-Forscher aus Reims bereits festgestellt, dass das Kühlen des Getränks dazu führt, dass in den Blasen weniger Alkohol transportiert wird. Auch dies komme dem Genuss zugute, weil delikatere Aromen der Trauben nicht vom Alkohol übertönt würden.

Idealbehältnis Flöte

Liger-Belair und seine Kollegen haben auch den Korkenknall untersucht: Mit Hochgeschwindigkeitskameras nahmen sie den in der Regel grau-weißen Champagnernebel auf, der nach dem Öffnen aus der Flasche wabert. Auch er hängt von der Temperatur ab – und ist bei nicht-gekühlten Flaschen spärlicher und eher bläulich. Wird die Flasche auf vier Grad Celsius gekühlt, fliegt der Korken mit weniger Wucht heraus.

Das beste Glas ist weiteren französischen Studien zufolge passenderweise die Sektflöte. Darin steigen die Perlen wesentlich langsamer auf als in bauchigeren Gläsern. Wird die Sektflöte dann noch schräg befüllt, bleiben die meisten Bläschen bewahrt. Dass der Behälter bei der Bläschenentwicklung durchaus eine Rolle spielt, stellten auch die Forscher aus Austin fest. Sie testeten den Champagner zusätzlich in Bechern aus Kunststoffschaum und nannten das Ergebnis "ziemlich anders." (APA, red, Andrea Barthelemy, 29.12.2017)